卡拉胶在果冻中的作用(卡拉胶冻是什么)

卡拉胶冻是什么

卡拉胶对身体没有什么影响。卡拉胶不是单一成分构成的,是多种结构相似的成分的混合体。属于可溶性膳食纤维,但人体并不能代谢吸收,因此没有营养价值。卡拉胶在世界各国均广泛使用在食品中,包括果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。

2003年欧盟食品科学委员给出了答案:“没有证据表明食品级的卡拉胶对人类健康不利,食品中的卡拉胶也不会产生降解卡拉胶。”同时,国际癌症研究机构的评估也认为卡拉胶并不是潜在致癌物。

卡拉胶果冻制作方案

一、原料果冻粉、塑料包装袋、柠檬酸、香精、白糖、食用色素、甜蜜素、琼脂、卡拉胶、氯化钙食品防腐剂、果冻杯、袋等。

　　二、工具不锈钢器皿、封口机。

　　三、配方一：果冻粉300克，柠檬酸50-100克，白糖10斤，或甜蜜素适量（代替白糖），柠檬型、菠萝型、香蕉型等等，各种香型的香精适量，食用色素适量，水150公斤；配方二：果冻粉3克，水1500克，白糖100克，苯钾酸钠0.8克、柠檬酸1克。四、生产工艺采用配方①生产：先把水放入不锈钢器皿骨加热，加入白糖，搅拌15分钟，水烧至100℃后，把器皿离火拿开，降温至80℃，加入果冻粉，朝一个方向反复搅拌15分钟，使果冻粉完全溶化，接着用30-40目尼龙网把果冻胶溶液过滤成为透明状果冻胶，等温度降至70-75℃时，加入柠檬酸、食用香精、食用色素、反复搅拌（控制温度在70℃左右），色素和香精可任选，可把果冻胶分成几份，按需要分次加入色素和香精，做成不同的口感，不同色彩的果冻，同时，可在果冻胶中加入五彩珍珠球或碎菠萝渣，成为可以吸的五彩珍珠果冻、菠萝果冻，加入奶粉则成为奶冻。然后，把果冻胶装入塑料杯或袋内，用封口机封口，再用水煮法或蒸汽法用90-100℃温度灭菌5分钟（把封口后的果冻放在水中煮5分钟），冷却后即为成品。可装箱包装出厂。

　　采用配方②生产：

　　（一）制作：将开水1500克加入白糖100克（或糖蜜素）苯钾酸钠0.8克（或用山梨酸代替）。搅至溶化（如做奶冻则加入奶粉）；离火冷至80℃左右，加入果冻粉，边加边搅拌，注意顺一个方向搅拌，搅15分钟以上，直到果冻粉全部溶化（注：在搅拌过程中，温度始终应保持80℃左右），然后保温沉淀20分钟（保持60℃左右）取出上层清液放入另一容器，并把下层浑浊液用30-40目尼龙筛网趁热过滤（渣打子用开水洗两遍后弃掉或用于做软糖等，冲洗水可作下次用水），得到透明胶液；合并滤出胶液，加入柠檬酸1克、香精、色素适量（色素最好先用高度白酒调成液体后再用）。

　　至此，果冻胶配好

　　（二）灌杯：把配好的胶液倒入灌杯桶内（此桶可用塑料桶，钻1-2个小孔接上接头，插上两根软管导液即可）或小铝壶骨，然后灌杯；杯子放在钻有直径32毫米左右的水板架上，安放平稳；灌时要求灌满并且略成堆状，灌好的杯架平稳移动，防止溢出；灌杯时胶液要保持50℃左右，过低会凝固失去流动性。如胶管或胶凝堵塞，可用加热办法热溶再用。

　　（三）封盖：灌杯后冷却一段时间，杯内冻胶即凝固，这时可以封盖；封盖前先将封口器加热到适当温度（过高会烫坏盖膜，过低则封不紧，一般温度在210-230℃之间）；100瓦以下的封口器可用电风扇用的调速开头控制温度；可以一排排封，也可以一个个封。但都要求封严实，尽量不留空气，不漏水。

　　注：1、初次试验请缩小比例，以免浪费原料，可用5克或10克果冻粉度产

卡拉胶 皮冻

皮冻是用猪肉皮熬成的，本身猪肉皮还有很多的胶纸，不用加任何的东西，只要量够时间够，煮出的皮冻Q弹好吃。

卡拉胶在果冻中的应用

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。可食用，广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

食用时在水中煮，大概10~15分钟就可形成胶膜。

卡拉胶冷冻

卡拉胶80℃时可以溶解。

卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。

卡拉胶冻的制作方法

做法：一般都是用10克卡拉胶用凉水泡10分钟，大概加800到1000毫升就可以，然后加5g或者10G魔芋粉，这个可以让你做出来的果冻口感脆，注意，魔芋粉容易遇水膨胀，所以一边加一边搅拌，要慢慢加，要是一次都加进去就凝固了，然后加牛奶一袋，加糖 加热，中火，搅拌等卡拉胶捞不出来，就好了，过滤，放凉 凝块就可以吃了！！ 注意：个人觉得可以不要 加糖，把糖单独和你喜欢的东西，比如牛奶啊，果汁啊 什么的单独熬个汁，吃的时候浇进去，就会和你在超市买的果冻一样了 这样还不会吃进很多糖 而且感觉不甜。

卡拉胶是海里的植物石花菜什么的提炼出来的 食物添加剂 你去买的果冻的主要成分也是卡拉胶

卡拉胶冻是什么材料做的

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。卡拉胶的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型、I型、L型。卡拉胶被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品等。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高。用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏。用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶是一种食品添加剂，除了能保持水分，还能把碎肉粘合在一起。碎牛肉加入卡拉胶，这样合成出来的牛排仅靠肉眼很难分辨。