不是酵素，属于果汁一类吧
1.选料：选用八成熟、果实坚硬、外表无虫蛀和机械伤的果实，规格以直径5厘米左右为好。
2.去核：将橙采用清水洗净后，磨去表面油层、然后将果身划开4～6道缝，再压成扁圆形，去除汁液籽粒，约剩果重的60～70％。
3.盐渍：取果坯重量10～15％的食盐，加水溶为盐液，再将果坯浸入，盐渍7天左右。
4.烫漂：捞出果坯，沥去盐液，然后放入开水锅中，再加热至沸，随即捞出入冷水中漂洗。
5.水漂：在清水中浸泡24弧时，其间；水4～5次，然后捞出压出苦汁，再入清水中漂洗24小时捞出沥干备用。
6.煮制：取砂糖配成浓度为70％的糖液，加热煮沸(并适量加入柠檬酸)。将果坯倒入锅中，用文火煮约1小时，糖液浓度成60％时，即可起出，连同糖液一并倒入缸中糖渍腌制5～7天。然后再将果坯与糖液一起入锅煮沸，并加入部分干砂糖，煮糖液浓度为72～74％时，即可将果坯捞出。
7.冲洗：果坯捞出后，沥净糖液，用沸水将果坯外表的糖液冲洗一下，待冷却后摆入烘盘进行烘干。
8.上膜：果坯烘至稍干后，用手工逐一将果坯外形整好，再浸入琼脂溶液，使果实外表均匀的沾附上一层薄膜。
9.烘干：将涂有衣膜的果坯捞出后继续进行烘干，至果坯表面不粘手时为止。
10.包装：将制品进行密封包装即为成品。保存时要谨防吸潮使制品溶溏。
烧鹅填料配方：
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡：
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
蜜汁叉烧：
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麦牙糖：水 1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
东江白切鸡：
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项
二、清洗：清洗内脏，去黄皮、杂毛去掉肺。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡浸泡十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）
五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。
蘸料：姜1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克。
美极鲜酱油20克把上料拌匀，油750克左右，烧热后倒入料中拌搅均匀即可。
用无水无油的玻璃瓶子，装4分之一的黄皮，倒入纯蜂蜜盖过黄皮，泡着黄皮，一个星期左右，黄皮会膨胀，再倒蜂蜜盖过黄皮，再等2个星期或者一个月，倒蜂蜜盖过黄皮，即可，如果过了半年或者一年蜂蜜没盖过黄皮，就再倒蜂蜜
用料：黄皮适量、蜂蜜适量。
1、黄皮洗净，用凉开水浸泡5分钟。
2、把黄皮的核挤出来。如果不介意有核，可以省略此步骤。
3、黄皮放进玻璃瓶子。黄皮分量多可以一层黄皮一层蜂蜜的往上加，分量少可以把黄皮全放进瓶子后再一次加蜂蜜，蜂蜜几乎把黄皮盖过就可以了。盖好盖子，瓶子放冰箱，第二天就可以食用了。
一般来说，黄皮果泡蜂蜜在冰箱保鲜层中可以保存1~3个月，但是具体保存时间与保存方法有密切关系。变质后的蜂蜜含有多种微生物，如果黄皮果泡蜂蜜变质不宜再继续食用。
特色小吃：白切清远鸡、吊烧清远鸡、母鹅煲、母鸡煲、刀切糍、艾糍、洲心烧肉、洲心大粥。 清新特产：骆坑笋、蒲坑茶、山塘腊肉、山塘烧肉。 特色小吃：全菇宴、全羊宴、全鹿宴、石潭豉油鸡、石潭豆腐、浸潭山坑鱼仔、山坑螺。 阳山特产：板栗、阳山鸡、阳山酥李、玉米、无花果、桐冠梨、粤北生态茶、红薯干。 特色小吃：白切阳山鸡、麦羹（即玉米羹）等。 连州特产：连州白茶、蜜枣、黄精、东陂腊乳狗、瑶安冬菇、星子黄烟、孔塘烟、黄精、龙须草、东陂马蹄、星子红葱、水晶梨以及根雕、汉白玉工艺品。 特色小吃：白切狗、狗脑煲、连州花肠、酿田螺、东陂水角、酸辣豆角干、黄茅粽等。 连南特产：猴头菇、无核山楂果、无花果、山菊花、红薯干、萝卜干、百合、蜜枣。 连山特产：沙田柚、梅洞肉姜、太保白果、连山大糯、香粳米。 英德特产：英德红茶、苦丁茶、西牛笋干、英石。 特色小吃：擂茶粥、卷筒糍、大湾菜包、东乡蒸肉等。 佛冈县特产：琶江鸡、芦笋、竹山粉葛。 ①英德红茶“英红”是与“祁红”、“滇红”并列的约中国五大红茶之一，它因外形成条、色泽乌润、内质鲜甘、汤色红艳、香气浓郁、入口醇厚而深受品茶人士赞赏，获奖无数，据传英王伊丽莎白二世就十分爱喝英德红茶。 ②九龙豆腐是九龙镇特产，以当地特有山水磨豆制成，吃来口感嫩滑、豆香盈口，在英德人人皆知。吃九龙豆腐一定要到九龙镇，那才是正宗。 ③清远麻鸡，俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。清远麻鸡属小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细、毛色麻黄），素以皮色金黄，肉质嫩滑、皮爽、骨软、鲜香味美、风味独特而驰名省港澳市场。 ④连州木屐，连州有一首民谣：“三江草鞋，连州屐；东陂马蹄，西岸石。”连州人很喜欢穿这种木屐。每当夏夜，连州人会穿上木屐，手摇葵扇，悠然慢行在石板街上。连州木屐已有几百年历史，在东南亚一带都小有名气。它用白花木或泡桐木做鞋底，面上交叉或平行钉上条带，穿在脚上很凉快。现在的连州木屐又设计出多种流线屐型，穿着更舒适。 ⑤连州白茶，又叫“藤婆条”，是连州家家必备的茶，具有清热、润肺、解暑消毒的作用。据说唐代大诗人刘禹锡被贬到连州当刺史时，岭南还是一片蛮荒之地。当时有不少中原人也迁移到连州来，因水土不服而生疮中毒。刘禹锡发现山寨中的原住居民却身体强健，很少患病。了解后得知，原来山寨里的人们经常去山顶摘一种叶面呈白色的藤状枝叶回来煎茶喝，这种茶具有祛病健身的作用。于是刘禹锡请人将这种藤叶制成茶饼分发给百姓服用，终于解除了当地的疫病。后来，饮用白茶的习俗在连州就一直保留了下来。 ⑥英德英石是与太湖石、灵璧石、黄腊石并列的中国四大园林名石之一，产于英德东北25公里的英山，所以叫“英石”，有很高观赏收藏价值。在英石脚望埠镇的英石市场里可以买到。 ⑦黄精是一种滋补中药，连州所黄精肉厚、蜜炼酿造，经去皮九蒸九晒加工而成，用来下药或浸酒功效最好。当地酒厂所产黄精糯米酒，酒精含量不高，甜而不腻，滋补强身，包装时款，是送礼自奉之佳品。 ⑧石潭豆腐以石潭山水制作，特别新鲜嫩滑，豆香盈口，非普通豆腐可比。 ⑨阳山板栗又叫枫栗、栗子、栗果、大栗。阳山县是广东省板栗的主要产区。目前全县种植面积近1万公顷，产品绝大部分出口东南亚，在国内市场也甚为畅销。阳山板栗品种分为油栗、香栗、木栗三种，但以油栗为贵。油栗大小适中，壳呈黑褐色，有油质泽。其肉厚味甜，营养丰富，含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、8、B2等，有强身健体的作用。阳山板栗美味可口，生吃熟食皆宜，除了砂炒、水煮之外，还可做成席上佳肴，如栗子鸡、栗子肉等，均属脍炙入口的上品。此外，阳山板栗还可入药，有养胃健脾、壮腰补肾、活血止血之功能。每逢中秋时节，板栗上市，吸引众多商家，阳山“板栗节”更是热闹！ ⑩东陂的腊味，闻名粤港地区和东南亚诸国，当地人常引以自豪。东陂人心灵手巧，东陂的腊味不仅品种繁多，而且制作奇特，以下小录几款。 腊蛋：蛋也能腊吗？是的，腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代，东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠，就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。腊蛋的制作工艺极繁，先以盐水浸花油，目的是添味、漂白，一日即可，浸好后备用；再选蛋，鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；做腊蛋时，花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫茜（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；然后放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面；两面晒至至三四成干，移至竹箕，又再晒；八成干，以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道？香又爽。 腊狗：东陂腊味中的腊狗，首推关屋“遂昌号”制品。80多岁的关佐贤老人说，1912年，肉食供应紧张，制作传统腊味缺乏原料，其祖父就试着用狗做腊味的原料，先是做腊狗条，之后是腊全狗，从此，便开了“东陂腊狗”之先河。制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗，宰好洗净后去骨，用炒干的碎盐腌；腌好后再以温水洗净，晾干水，淋姜汁酒，涂上糖和沙姜粉；然后造型，风干。 东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻，可蒸可炒。 风肠：别处都叫“腊肠”，为什么东陂却叫“风肠”呢？原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪，缓缓地流到东陂镇边，也把习习的山风带到了镇子上。五更天，制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来，晾到露天“打冷风”；中午日头猛，又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。 东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究，三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”；二成肥肉八成瘦肉的，便叫“二八肠”。 精于做生意的东陂人深通藏而不露之道，并不刻意炫耀自己的制腊味技术，有人夸东陂腊味好，便说：“腊味全靠风，我们地方风好。”还有更神奇的说法：“东陂街的风，街东和街西的也不一样哩。” (11)东陂牛肉干：其制作历史也很悠久。明万历年间（1573—1619年），东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站，每年经过此道者不下十万人。东陂镇每天都杀牛供应客商，偶逢卖不完时，因牛肉易腐，生意人就要亏本了，为此家家大伤脑筋。有一屠户，灵机一动以炭火烧烤，发现其味特香，于是试着加进各种佐料，其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始，沿袭至今。 东陂牛肉干的做法说起来并不复杂，只需将去骨的牛肉切成250克或500克不等的条块，洒以适量酒、盐水，放铁筛上，再置于炭炉上慢慢烘烤，不时翻动，等两面皆黄即成。但是，酒与盐水洒多少，以及火候大小很有讲究。将制作好的牛肉干洗净，切成薄片，蒸、炒均可。酸笋佐料称“酸笋牛肉干”，咸酸菜佐料称“酸菜牛肉干”，还有“甜笋牛肉干”、“豆豉辣椒牛肉干”等等。据说当年邓小平率红七军过连州东陂镇时，冯达飞将军的家人曾用东陂牛肉干招待过这些特殊的客人。小平同志吃后连说：好吃，好吃。
是黄皮果。
黄皮果是一种浆果，形状呈卵圆形或者球形，6月中旬左右开始成熟。吃黄皮的味道酸中带甜、甘中有苦，有股淡淡的“药味”。民间称它是“正气果”，老人家常说黄皮可以适量多食，在消化不良、咳嗽感冒时也可以吃。实际上，在中医的眼中，相较于同期上市的荔枝、龙眼等岭南佳果，黄皮称得上是“养生良品”。
广东人黄皮浸蜜糖制作方法如下
材料：黄皮半斤、蜂蜜1瓶、盐适量、密封玻璃罐1个
做法：
1、把买回来的新鲜黄皮放在盐水中反复搓洗一两遍，去除黄皮表面的毛和苦涩感;
2、在锅里烧一些水，把洗好的黄皮放锅里蒸。里面的籽在蒸到一个程度就会自动剥离，如果不行可以自己拿个叉子慢慢的挑;
3、把处理好的黄皮拿到阳光底下晒到八成干;
4、把晒好的黄皮慢慢的放到密封玻璃罐中，最后是一层黄皮一层蜂蜜直至黄皮被蜂蜜掩盖;
5、拿一块保鲜膜封着瓶口处，然后把橡皮筋扎紧，这样更好的保护里面的蜂蜜黄皮不被外面的空气入侵;
6、最后把弄好的蜂蜜黄皮放到冰箱中，密封2个星期拿出来吃就好。
黄皮果具有非常好的健胃消食的功效，搭配蜂蜜还可以起到清热润肺、止咳平喘的效果，下面一起来了解一下黄皮果怎么泡蜂蜜水
方法一
材料：黄皮250克、水50克、冰糖50克、蜂蜜250克
做法：
1、黄皮洗净去核;
2、锅中加和黄皮平齐的水开后加冰糖，转小火熬煮;
3、煮到黄皮变软粘稠后关火，降温后加入蜂蜜，搅拌均匀;
4、密闭罐中存放3--7天后就可以饮用了
2
方法二
材料：黄皮半斤、蜂蜜1瓶、盐适量、密封玻璃罐1个
做法：
1、把买回来的新鲜黄皮放在盐水中反复搓洗一两遍，去除黄皮表面的毛和苦涩感;
2、在锅里烧一些水，把洗好的黄皮放锅里蒸。里面的籽在蒸到一
个程度就会自动剥离，如果不行可以自己拿个叉子慢慢的挑;
3、把处理好的黄皮拿到阳光底下晒到八成干;
4、把晒好的黄皮慢慢的放到密封玻璃罐中，最后是一层黄皮一层蜂蜜直至黄皮被蜂蜜掩盖;
5、拿一块保鲜膜封着瓶口处，然后把橡皮筋扎紧，这样更好的保护里面的蜂蜜黄皮不被外面的空气入侵;
6、最后把弄好的蜂蜜黄皮放到冰箱中，密封2个星期拿出来吃就好。
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