蛋黄乳化作用(鸡蛋乳化作用)

鸡蛋乳化作用

1. 增加香味，帮助上色；

2. 平衡营养，补充能量；

3. 鸡蛋中含有75%的水分，用鸡蛋代替清水，可以提高点心的品质；

4. 使成品膨大松化；

5. 促进点心面团的乳化作用；

6. 改善成品的质量，增加弹性；

7. 帮助凝固

鸡蛋乳化作用大吗

蛋黄是鸡蛋的营养仓库，不是“细胞核” 鸡蛋的卵细胞是附着在蛋黄上的，一般受精后的鸡蛋的卵细胞就开始发育，形成胚胎，肉眼可见蛋黄上一个附属的白色物质就是胚胎 脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。

磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。 胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的 胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。胆固醇对人体有什么作用呢?它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生 素D及胆汁的原料。

前三种物质在人体生长发育、生殖等生理 过程中起重要作用，后一种物质在消化中起乳化脂肪的作用。可加强小肠对脂肪的消化和吸收。

此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素，它附在脆弱的血管壁可加固血管的强度，防止破裂。

另外，它与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其它有害物质所必须的。

胆固醇在血管壁上沉积过多，固然是产生动脉粥样硬化的诱因，但如果血管不够坚固，同样容易引起血管破裂，造成脑出血等疾病。

故物无善恶，过则成灾。生活中只要不摄取过多的胆固醇，不仅不可怕，而且是必要的。

只要注意从食物中适度地吸取营养素，完全可以做到增进健康和防治疾病。

维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在 蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。

维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中不可缺少的成分，故人体对它 需要量也较大。

如一天进食两只鸡蛋，那末摄取的维生素A已 相当于一天所斋的50%。

维生素B2也如此。

无机盐中铁也全贮存在蛋黄中，铁元素在人体中起造血 和血中运输氧、二氧化碳和营养物质的作用，故对人体健康有 重要意义，因而铁质不足往往是贫血的重要原因。

鸡蛋里还有 磷质，它可构成人体必需的磷酸，且在供能和维持内环境稳定 中都是不可缺乏的物质。

此外还有钙、钾、钠在人体代谢中都是一些必需的物质。 http://food.icxo.com/htmlnews/2002/12/04/127876.htm 回答者：lmx69 - 秀才 三级 9-11 16:05

鸡蛋中的什么具有乳化性

全蛋粉是鸡蛋，蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。　　

蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。

蛋黄的乳化作用

蛋黄派采用充氮包装，氮气是惰性气体非常稳定，可以隔绝蛋黄派于空气中的氧气接触，起到保鲜、防腐作用，另一个作用就是使蛋黄派在一个较大的空间里面，避免搬、运过程受到挤压而变形或破碎，还有的就是蛋黄派里面的蛋糕油和发泡剂的膨化、乳化起到保水保油作用，使蛋黄派跟蛋糕一样吃起来绵软可口。

蛋的乳化作用

1，构成蛋糕有膨大的体积，2，香味和颜色的促进3，鸡蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质4，促进蛋糕膨大松化5，促进面糊面团乳化作用6，改善体质促进爽口7，凝固作用

鸡蛋乳化作用原理

有的。我们在做蛋糕的时候，鸡蛋就会起到蓬松和融化的作用。

在我们制作面包的时候，鸡蛋中有75%的水分，加入10%可以有明显效果，因为蛋黄中包含10%卵磷脂或乳化油脂变成小分子油脂均匀散布与面团，鸡蛋含有大量的人体所必须的蛋白质、氨基酸所以添加鸡蛋可以使面包增添风味，增加烘焙产品的营养价值。

我们在做蛋糕的时候，鸡蛋就会起到蓬松和融化的作用，鸡蛋还可以延缓产品的老化，增加产品的香味和口感，使产品的色泽更加漂亮。

鸡蛋的乳化作用

以下纯手打字，非复制粘贴。 重油蛋糕，油水分离可能的三个原因: 1，搅拌速度过高，导致油水离心。

这个一般出现在机打，手动打不太会，机器搅拌的话可以开低速档。

与戚风蛋糕不同，重油蛋糕用的固态油通常来说分子量更大，也更不易乳化均匀，所以离心效果对重油蛋糕更显著。

2,乳化不够。

首先要知道你加进去的蛋黄最重要的作用不是为了调味，而是为了乳化油脂。

蛋黄中好有一种叫卵磷脂的天然乳化剂，它可以将油脂以极小液滴的形式均匀的分布到水中，使油水混合为乳状液体。

不同地方产的鸡蛋或土鸡蛋中，每个鸡蛋所拥有的卵磷脂含量都有微妙不同，单一般油的体积不要多过蛋黄（注意不是全蛋）体积的两倍，问题就不大。

并且最好遵循蛋黄，油（固态油先软化），水的加入顺序。

3,不要过长时间的放置已做好的面糊。重油蛋糕中用的固态油本就不易乳化完全，甚至有些重油蛋糕特意追求这种不完全乳化的状态，以便于烤出皮。所以绝不能长时间放置，会油水分离。

最好一做好面糊就抓紧时间去烤，预热在你做面糊的时候就可以开始了，别到面糊做好才开始预热烤箱！ 还有什么不明白的可以追问我！

鸡蛋的乳化作用可以延缓产品的老化

蛋糕基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。鸡蛋在蛋糕中的基本功能：

1、粘接

2、起泡

3、抱气

4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用3、对烘焙有上色的作用4、对产品体质有乳化作用5、增加产品的金黄色6、促进烘烤彭大作用蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀2、增加口感与营养，增加白度3、增加蛋糕的韧性蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳2、搅拌过度时，混合后容易起泡蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。2、增进面团与面糊具有适当的韧性3、具有粘接作用4、可用于表面涂料促进烘焙色泽5、表面装饰材料（蛋白霜）白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）蛋糕用低筋粉面粉筋度：6.5-8.5面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成2、促进蛋糕膨大安定3、保持蛋糕体积（定性作用）油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口2、提高产品的营养价值3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响4、能使产品体积膨大松化5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手6、延长保质期7、增加产品香味膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）蛋糕起泡剂（SP-也叫蛋糕油）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分2、调适面糊3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性4、使蛋糕体更为膨大5、使产品更爽口盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味2、降低蛋糕的甜味3、延长保质期4、增加产品的白度5、增加蛋白的韧性

蛋白质的乳化作用

根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为3大类。　

（1）水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。　

（2）结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。　

（3）蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。　此外，还有人根据蛋白质在食品感官质量方面所具有的一些作用，将它的功能特性划分出第四种性质——感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味组合、咀嚼性、爽滑感等。　蛋白质的这些功能特性不是相互独立、完全不同的性质，它们之间也存在着相互联系，例如蛋白质的胶凝作用既涉及了蛋白质分子之间的相互作用（形成空间三维网状结构），又涉及到蛋白质分子同水分子之间的相互作用（水的保留）；而粘度、溶解度均涉及蛋白质与蛋白质之间的作用。

鸡蛋乳化作用是什么

原理蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成,为粉状或易松散的块状,分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉,经过提炼和浓缩,更容易被吸收

蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。