菜板菜是什么药材(做菜药材都有哪些)

做菜药材都有哪些

炒菜用的料酒一般指黄酒。料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒/花雕酿制，香气馥郁芬芳，味道甘香醇厚。烹调时加入料酒，不但能有效去除鱼、肉的腥膻味，且可让菜式增香添味。

主要原料：水，黄酒，食用酒精，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色。

料酒种类：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

药材做菜肴

濮阳裹凉皮：又叫卷凉波是河南濮阳的特色小吃之一，是将黄瓜丝、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一大张凉皮里面。一个裹好的凉皮要面皮剔透，能隐约看见所裹之物，咬下去咸淡一致。非常好吃。

2:双庙凉粉

濮阳特色小吃，味道清香、口感爽滑。凉粉吃的时候划成小块，可加蒜汁、辣椒油、醋、香油，等调着吃，俗称“调凉粉”，也可以在锅中加调料爆炒，俗称“炒凉粉”。清丰双庙凉粉味道清香、口感爽滑，还能涮火锅吃，实在是不可多得的多元化小吃。

3:壮馍

濮阳传统美食，外焦内嫩、香而不腻。南乐壮馍：又叫肉饼，距今已有100多年历史。是一般是面皮肉馅、馅以鲜羊肉为主，以葱、姜、菜蔬、香油等多种佐料搅拌而成。其特点：色泽金黄，外焦内嫩，食之不膻，香而不腻。

4:范县大包子

濮阳特色美食，皮薄馅大、味道鲜美。在濮阳，不管是在高级餐厅的宴请，还是在街头小饭馆里面，都能见到范县大包子。最早能追溯到北魏时期，据传孝文帝在一次考察民情时，品尝了范县大包子，感觉其味美可口，对其赞不绝口，从此以后范县大包子就广为流传了。

5:滑脊汤

濮阳特色美食，味道鲜美、营养丰富。濮城滑脊汤是河南省濮阳市范县濮城镇的特色小吃之一。在濮洲，婚丧嫁娶，逢年过节，红白喜事，家家户户都喜欢煮上一道滑脊汤，人人也都爱喝滑脊汤。这汤是用猪瘦肉制成的。特点：味道鲜美，营养丰富。

6:段贾居香肠

濮阳特色美食，深受当地人喜爱。段贾居香肠：段贾居香肠是濮阳的传统名吃之一，历史悠久在汉朝时就称之为乐府香肠，在明清时就就为贡品，在中原有口皆碑，赞誉为“龙乡一绝，香肠长香，越嚼越香，常想尝尝”。

7.一机厂凉皮

濮阳传统小吃，食材多样、味道鲜美。一机厂凉皮是河南省濮阳市华龙区的特色小吃之一。在濮阳的大街小巷，随处可见标着“一机厂凉皮”的小店。是将凉皮切宽条或细丝加黄瓜丝、面筋、香菜、辣椒、蒜水、盐水、醋、酱油、芝麻酱等；非常好吃的也很正宗。

8:李记猪蹄

濮阳特色小吃，熟烂离骨、口味上乘。李记猪蹄主要分布于清丰县周边地区，系高堡王庄村李建立家祖传，至今有一百年的历史，特点是肉烂、脱骨、味香，美容养颜。为迎合现代人的饮食习惯和饮食口味，用多年循环的老汤，精卤而成。色泽鲜艳、香气诱人、熟烂离骨、口味上乘，是当地及周边地区招待宾朋、探亲、访友的最佳食品，令消费者百吃不厌，赞不绝口。

9.沈家羊头肉

濮阳传统小吃，咸香可口、唇齿留香。濮城沈家羊头：是当地的传统名吃，相传已有百年历史。濮城沈家是以经营熟肉制品为主，有濮城烧羊肉、香肠、羊头等。其中以羊头最为有名。是用半年以上的小肥山羊为基料，以祖传配料老方，用15种中药材煨制而成。其特点：香气浓郁，肉烂脱骨，味道鲜美，咸淡适口，唇齿留香，回味无穷。

10:濮城杂拌

濮城杂拌是河南省濮阳市范县濮城镇的特色小吃之一。濮城杂拌看起来油润滑爽，吃起来软烂醇香，芳香扑鼻。一般是用芡粉肉团、花菜、青红辣椒、各种肉类、豆腐等为原料制成的汤水，当然配料是不一定的，具体想吃什么，就看厨师的选材了。其特点：新鲜美味、健康、营养荤素搭配合理。

做菜药材都有哪些图片

腊梅花性味寻温，无毒，可泡饮，可药用，有解暑生津的功效。木槿花清热凉血，可内服。白兰花、石榴花、连翘花、金银花、扶桑花、桂花、月季、茉莉花都无毒，可食可入药。香花有：茉莉、水仙、月季、桂花、瑞香、兰花、白兰花、百合花、丁香、含笑、金银花、米兰等。蜀葵全草入药，根叶花籽入药内服，主治大小便不得；鲜花或叶捣外敷，治痈肿疮疡、蜂蝎螫伤；根治肠炎、痢疾。它的嫩苗可作疏菜食用；花茎剥皮可作绳索。蜀葵花还可入中草药与美容。近年来，随着人们生活水平的不断提高，它已发展成为一种绿色食品，用其花烹调出的多种美味佳肴，已成为营养成份极高的特色食品。兼具食用、药用、美容、观赏等多项使用价值。冬珊瑚可入药，但有毒。夹竹桃、虞美人、曼佗罗、水仙等都有毒，千万不能入口。在市场上出售的鲜花，不要随意用来做菜。因为要防止有农药。鲜花菜肴早在2000多年前就在我国兴起，屈原《离骚》就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的描述。唐宋时期，食花之风盛行于皇室。宋代林洪花馔专著《山家清供》问世后，花馔逐渐传入民间，至今盛行不衰。据载，慈禧太后就嗜花成癖，她把玫瑰花、茉莉花、野冬花晒干，混在茶叶内一起饮用；她还常常命御膳房采花入馔，制成一道道美食。慈禧太后发明了一种用玫瑰花和糖制作而成的甜酱，其香味和滋味都十分美妙。到了夏天，她又叫御膳房采来许多新鲜的荷花，剥下最完整的瓣，浸入用鸡蛋调和的面粉里，加入鸡汤或精糖，分为甜咸两种，放入油锅内炸透，做成一种极可口的小食品。而在清明前后，宫苑里高大的玉兰树盛开之际，那一片片肥硕的花瓣，也都会被采下来送入御膳房，依照加工荷花的方法，煎成又香又甜的玉兰片，随时供慈禧享用。鲜花成为美食家的佳肴，是因为它对人体有独特的营养、美容和医疗价值，据现代营养学家测定证明，花朵大多富含淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，而且还含有多种维生素及锌、铁、钾等微量元素，而且还含有对人体有益的植物化学素。并且，鲜花菜肴花香浓郁、滑嫩可口，又富含大量氨基酸和维生素，既有丰富的营养价值，又有外形美观新颖的特点。食用鲜花是养颜、美肤的好方法。比如桃花含有多种营养成分，这些物质能改善血液循环，促进皮肤营养和氧供给，滋润皮肤。并有多种维生素和微量元素，能防止黑色素在皮肤内慢性沉积，有效清除黄褐斑、雀斑、黑斑。桃花中的植物蛋白和呈游离状态的氨基酸，容易被皮肤吸收，对防治皮肤干燥、粗糙及皱纹等有效。梨花花色洁白，晶莹秀美，质朴清纯，味苦气香，外用可以除粉刺，使肤色有光泽，还能使面部皮肤细腻嫩白，光洁如玉。以花入菜，不仅色彩雅丽，清香四溢，有利于增进食欲，更重要的是以简便廉价的方法来治疗某些轻微的疾病。《全国中草药汇编》一书中，列举了2200多种药物，其中花卉入药约占1/3。如美人蕉以根茎入药，活血利湿、安神降压。百合以鳞茎入药，可润肺止咳，清心安神，主治肺癌久咳，咳唾痰血，热后余热未清，虚烦惊悸，神志恍惚。茉莉能消暑降温、舒缓情绪；菊花可以醒脑提神、清肝明目。另外，花香也可治病。已发现300多种鲜花的香味中含有不同杀菌素，其中许多是对人体有益的，不同的花香对不同的疾病有辅助治疗功效。春季是百花盛开的季节，可食用的花卉自然很多，有白玉兰、玫瑰、月季、梨花、中国杨花、金银花、槐花等等。据山东省千佛山医院营养科主任营养师杜慧真教授介绍，并不是所有的花都能做菜，所以在挑选花入菜的时候，一定要先确定是不是无毒的，比如，一些花卉如夹竹桃、曼陀罗、光棍花、一品红等，含有对人体有害的成分，不能随意食用。同时，一般可以食用的花卉都是含高淀粉和高糖类，这样才可以入口，尝起来口感才不错。通常被认为正式蔬菜的有：芋头花，韭菜花，金针花，南瓜花，玉兰花，紫藤花，槐花，荷花，车前子花等；此外，玫瑰，菊花，昙花，木棉花，茉莉花，兰花，桂花等皆是美容佳品。这些美且香的鲜花菜肴并非人人享得。人体各有不同，各人肤色、肤性、体质各有千秋，就算鲜花(无毒、有治疗作用的)有助于人，也不能千人一律。如果一些客人对花粉有过敏症状的就只能望而兴叹了。相对而言，能食用的花卉依旧是一小部分，而且最好是在专业人员指导下食用，大部分花是不能随便吃的。而对于一些想自己动手在家做鲜花菜的人们来说，动手之前一定要弄清选择的鲜花能否入口食用，应该食用哪些部位，尤为重要。即使是同一种花卉不同品种的功效也不一样，误食有毒的花会引起人体过敏、中毒反应。另外，饭店里的鲜花一般是从生态园里直接供应的，为做菜特殊培育的绿色食品，而市场上销售的花多有农药、化肥残留，也不适于食用，最好是选择自家栽种的花朵，才能比较放心。同时，鲜花烹饪一般应以清淡为主，不宜煎炸，不宜作料过重，应尽量保持鲜花本身的色香味。吃鲜花不但看上去赏心悦目，满眼生花，而且炒出来之后，吃到嘴里感觉非常的好，可以用“三清”来形容：清脆、清香、清淡。品尝鲜花菜肴，主要吃盛开的花瓣，或用糖渍，或用盐腌、或用水烫、或新鲜入锅，小炒，制甜点或炖汤。比如牡丹花的食用方法就多种多样，炸、烧、煎或做汤等，皆可成美味。如牡丹花和肉共烩制成“肉汁牡丹”，色泽鲜丽，味美适口，牡丹用面粉裹后油炸食用，鲜香诱人；做牡丹花银耳汤时，撒些牡丹花瓣，色艳香浓，令人食欲大振。此外，牡丹燃鱼片、牡丹爆鸭肋等，也是时令佳肴。桃花可制作成桃花蟹黄烩芙蓉、桃香烹牛蛙、桃花煮鲜鱼等时令佳肴。而槐花加入食盐、花椒、葱、姜、蒜、小茵香等调味口，蒸熟食之，既可当饭，又可当菜。

中药材做菜做什么菜好

不影响

中药多是植物，所以它是可以做成肥料的。做肥料一定要记得发酵，温度合适的情况下，大概三十天就能够发酵好，变成黑色就说明发酵成功了。首先，给药渣撒点水，然后用土埋住，最后放在太阳下可劲晒就行了。药渣制作的肥料养分非常充足，有蔬菜生长所要的磷钾元素。用药渣做成肥料种菜，既保护了环境又能吃到绿色蔬菜。但是，它不能放的太多，否则会耽误作物的生长。

可以用来做菜的中药材

万能炒菜香料配方及比例

一、首先说一下香料配伍公式

1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

二、15款常见香料特性用途：

【1】小茴香：增香型

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。

【2】八角：增香型

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。

【3】桂皮：增香型

味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

【4】花椒：增香型

主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

【5】丁香：增香型

香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。

【6】香叶：增香型

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

【7】百里香：增香、遮腥型

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

【8】孜然： 增香、遮腥型

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

【9】辛夷（ 增香）

在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。

【10】白扣（白蔻仁）：增香祛异

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

【11】砂仁：增香去腥

中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。

【12】白芷：祛异去血腥

属香草类草本植物，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

【13】草蔻：祛异提香

具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

【14】山奈：去腥提香

山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。

【15】甘草：去腥提香

可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

三、配制卤水的用量(附万能卤水配方）

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。

万能卤水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。

原料：鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。

调料：冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量；

做菜药材都有哪些种类

餐饮厨房禁止使用的中药材有： 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

做菜药材都有哪些品种

　　烹在餐饮中指是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法.　　但是在北方被用作小火炸。　　下面附上所有的烹调解释：　　炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。　　炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。　　炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。　　煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。　　煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。　　爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。　　炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。　　烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。　　滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。　　氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。　　灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。　　涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。　　焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。　　焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。　　炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。　　烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。　　蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。　　炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。　　扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。　　煲将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。　　熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。　　靠利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。　　煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。　　焐替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。　　烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。　　煸同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。　　溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。　　羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。　　扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。　　攒曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。　　烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。　　烧古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。　　烤北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。　　卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。　　酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。　　浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。　　风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。　　腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。　　烟茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。　　熏旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。　　糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。　　醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。　　甑古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。　　冻又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。　　飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。　　冰浸食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。　　拨丝食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。　　挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。　　椒盐食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。　　油泡利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。　　走油又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。　　火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。　　啫啫食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。　　串烧肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。　　铁板原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。　　桑拿又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。　　煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。　　窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。　　窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。　　软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。　　蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。　　吉列为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。　　火锅又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。　　汽锅将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。　　凉拌将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。　　鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。　　刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。　　竹筒古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。　　蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。　　酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。