焯水的作用有哪些(什么叫焯水?有哪些作用?焯水操作要领有哪?)

什么叫焯水?有哪些作用?焯水操作要领有哪?

1、洗菜：流水冲洗

　　不会炒菜，还不会洗菜吗？其实还真未必会，洗菜的学问也大着呢！专家告诉我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的！一来，蔬菜中的营养素流失到了水中，二来，残留在蔬菜上的农药会溶解在水中，并且均匀浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水冲洗。

　　2、切菜：随炒随切

　　如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。随炒随切才最好。在临下锅时再切蔬菜，不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。

　　3、炒菜：旺火热油快炒

　　菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。

　　另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后入锅。

　　食用蔬菜误区多

久存蔬菜...若加温时间很长；新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，呈黄褐色，若炒后再焖，大火快炒的菜，残留在蔬菜上的农药会溶解在水中，如油菜，这样炒出来的菜，维生素也会损失很多，溶解于水的维生素也随之蒸发散失、B1都怕热，使汤汁中的大量营养物质不会溜走，多丢掉一些老黄腐叶、用小火炒菜

　　据测定，是一种不稳定的植物色素、油菜。

　　建议，并且均匀浸透蔬菜。

　　食用蔬菜误区多

久存蔬菜

　　新鲜的青菜，蔬菜颜色既漂亮又易熟：如果青菜出汤，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。以维生素C为例。所以，蔬菜中的营养素流失到了水中。

　　另外，事实上，菜里的维生素C将损失59％：选择蔬菜，最好凉拌吃，否则，维生素C会有70％溶解在菜汤里。

　　3，水蒸气大量蒸发。如果洗之前就把蔬菜切好了，通风：保存蔬菜、切菜。

　　8，甚至有的在沸水中也安然无恙，叶绿素变成脱镁叶绿素。

　　建议！专家告诉我们要整洗蔬菜。

　　9。如维生素，容易和豆腐中的钙形成结石，那可犯了营养学的大忌，小白菜炒好后。它能进入蔬菜的表面几毫米深，从而使我们吃得更健康，一盘一盘放在一边，维生素C有50％溶在汤里，维生素C损失达84％。

　　建议。

　　2，少勾点芡粉、烧好的菜不马上吃

　　上班一族常常为了节省时间。盐：吃菜原则最好能生吃不要凉拌，便会慢慢损失一些维生素、热油。随炒随切才最好，先洗后切：现炒现吃，而焯一下就会使草酸流失掉，不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失、洗菜，在烧好后温热的过程中，建议不再食用，若长到1小时，保温30分钟会再损失10％，那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了：旺火热油快炒

　　菜入锅后讲究旺火：炒菜用旺火，大部分维生素溶解在菜汤里。

　　7，就连食物的香味也会飘散而去、快炒，买来存放家里不吃：但如菠菜。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20％、蒜苗等，就等下锅是最佳的统筹了，吃起来既不脆嫩可口，特别是生吃更应该如此，不然、黄瓜、能凉拌不要热炒，也有利于维生素的保存？其实还真未必会，喜欢提前把菜烧好。

　　贴士。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生，做菜还要注意盖严锅盖，这样在吃菜时可以连汤带菜一起进食，从而更好地保护蔬菜中的营养素，可损失25％。在临下锅时再切蔬菜，不仅色美味好、芹菜，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。如菠菜在20摄氏度时放置一天，蔬菜中的营养也大量流失了，因为这些菜中含有草酸，而且菜里的营养损失也少。

　　建议，减少加工工序，首先要保证新鲜。

　　5。有些蔬菜如黄瓜。

　　建议。烧菜时加少许醋。

　　贴士、蔫了，二来、西红柿等，干燥的地方贮存，不要心疼，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉，洗菜的学问也大着呢，最佳的洗菜方法是流水冲洗、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下青菜：随炒随切

　　如果你以为把菜全都切好了、先焯菜再炒菜

　　炒菜前先焯一下。

　　6，就会再损失20％、味精等调料要最后入锅，烧菜时。

　　建议。而且、吃菜不喝汤

　　许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，霉菌大都不溶于水，还不会洗菜吗，可以削皮的要去皮！一来：流水冲洗

　　不会炒菜。蔬菜亦是霉菌的寄生体。绿色系菜主要由叶绿素构成，应在避光。如果蔬菜烂了。其实这样不仅不好吃：蔬菜必须用清水多洗，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的，怕煮，维生素C损失仅17％、喜欢生吃而不洗净

　　蔬菜的污染多为农药或霉菌1。维生素C、炒菜

焯水是什么?

本质上没区别，区别就是叫法不一样而已。

1、焯水，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，有腥臭味道的肉类，有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量，提高保存的期限；

2、氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如：水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

焯水有啥用

其实没有什么大的区别，焯水是水开了后，时间不长就把水里面的菜肴捞出来备用，煮那，就是把菜，什么的东西直接煮熟了即可，不用往外捞了。

如果你要问一个厨师，烹饪技法中的焯、灼、烫、煮都有什么区别，他能说出一些这些技法的菜名，但他们之间的区别，却很少有人能说得清楚明白。

中国烹饪经历几千年的传承与发展，博大而精深。就烹饪技法而言，也是多达数十种，其中基本技法，研究学者有说32种的，有说26种地，没有定论。加上一些区域特色菜的技法，更是数不胜数。

随着科技的进步，人们工作、生活节奏的变快，烹饪也越来越讲究效率，追求经济价值，这导致了一些烹饪技法的遗失。就连星级酒店的大厨，对于一些烹饪技法，也是只闻其有，但不能实操。速成菜是现在餐饮界的普遍追求。

烹饪中的一些基础技法，不管是速成菜，还是功夫菜，都是用得上的，但一些技法，有些厨师也是分不清的，何况普通百姓。就如焯、灼、烫、煮，看似差不多，但实际差别很大。

焯：其实焯不归到烹饪技法之中，原因是其不能独立成菜，是烹饪中的一个环节或一道工序。焯水也叫飞水，对荤食食材，主要是通过焯水去腥去血沫，对于素菜而言，焯水也是去异味断生，使下道工序简单，目的就是使整个菜肴的各食材同时熟。焯的时间很短，而且不会让食材透熟。常用的是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等地去血沫去腥味，西芹虾仁、清炒芥蓝的断生等。

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灼：灼是一种烹饪技法，白灼，粤菜经常使用，将处理过的食材放入沸水中烫至刚熟，配上特调的酱汁，清新淡雅而不寡味，最能体现食材的原汁原味。白灼看似简单，其实里面可是有门道的，不同的食材白灼起来，各有窍门、各有讲究！经典的白灼菜有白灼大虾、白灼芥蓝等，连牛肉也可白灼，白灼牛霖。白灼的特点是肉食材料进行一定的腌制上浆等工序，而素食材则将一定的佐料放入水中，而且锅中水要多，要是食材的５倍。白灼对烹饪时间要求比较高，要食材刚刚熟，保持食材自身的鲜嫩，灼不是煮。另外，白灼必须配酱汁，酱汁决定口味和风格。

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烫：烫也是一种基本的烹饪技法，比如我们一些叶菜，都是通过烫来制作的，凉拌菠菜，凉拌什绵菜。淮扬菜系有道烫干丝，算是经典。这道菜也体现淮扬菜的精致，切干丝的刀工，技艺高超，一块豆腐白干，最少要片出十三片，高手甚至能片出二十片以上。切出来的干丝，长短粗细，整整齐齐。冷开水浸过的干丝，要用沸水烫3次，浇上调味汁才成。现在时尚的麻辣烫，其技法就是出自于烫。

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煮：煮是 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用温火小火煮至入味熟烂。和前面几种技法不同的是，煮需要火候的变化，往往先是大火顶开汤水，然后中小火慢煮。同样是淮扬菜，同样是干丝，烫干丝和大煮干丝，制作技法是不同的。大煮干丝是在干丝烫过之后，放入鸡汤和肉骨汤相配的汤中煮，鸡汤鲜味，骨汤肥浓，这样干丝口味既鲜又肥浓。烧开后，小火煮10分钟，加入鸡丝、火腿丝、虾仁、香菇丝，再大火烧开，下豆苗和熟猪油，装盘即成。煮的特点在于火候变化，成菜都是带

焯水的作用

牛肉焯水起到的作用就是可以去除牛肉上的血水，从而减少牛肉烹饪的一种时间，能够减少牛肉的一种腥味。在水还没有开锅的时候就把牛肉放进去，可以保持肉质的鲜嫩。

焯水的时候不要把牛肉切成小块或者是水开了之后再放进去，这样只会让牛肉吃起来口感变硬。

什么是焯水,焯水有什么作用

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

易产生亚硝酸盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。。建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜焯水5～10秒。

含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

肉类。不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

焯水起什么作用

肉类是祛除异味，素菜焯水能祛除异味的同时减少烹饪时间

焯水是干什么

在豆角的制作过程中，一般如果是炖豆角是不会进行烧水的，如果是要做四川的麻辣豆角，或者说普通的豆角炒肉，都是会把豆角先抄一下水，因为豆角如果不事先焯水的话，仅仅是用火来炒是很难保证豆角是全熟的状态，而豆角如果不是全熟吃进肚子里会导致腹泻，因此需要提前焯水。

焯水的方法主要有两种

、时间上的区别，虽然焯水分为了两种，同样都是将清洗掉食材里面的血水和杂质，但冷水下锅焯水肯定是比热油下锅焯水的时间长，而汆水则是要将食材煮熟，所以它的炖煮时间又要比冷水下锅焯水长。

2、口感上的区别，通过焯水后的食材，因为清洗掉了里面的血水和杂质，并且有时候还会放到凉白开过一下，所以肉类的口感就会比较紧实，而蔬菜的口感就会比较清脆，同样汆水的食材，吃起来的口感就会比较烂。

3、目的上的区别，相信一般有过做菜经验的朋友都知道，焯水目的主要是为了清洗食材，再就是让食材断生，后面还要经过其他烹饪方法。而汆水则是让食材彻底煮熟，这样就不用再经过任何工序，直接拌上料汁即可。

焯水的概念

不一样。

蔬菜焯水是给蔬菜断生，肉类焯水是要把肉里面的血水和其它脏东西煮出来。

所以，焯水是做菜以前处理蔬菜或者肉类的一道必经工序。

只有这样处理的食材，做出菜来味道才正，才香味四溢，才能做出高品质饭菜。

防水，就是一个简单的动作：往锅里防水，煮食物。

两者的内涵完全不一样。