乳酸菌是严格的厌氧型生物,只能进行无氧呼吸。乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
有氧呼吸是指细胞或微生物在氧气的参与下,通过多种酶的催化作用,把有机物彻底氧化分解(通常以分解葡萄糖为主),产生二氧化碳和水,释放能量,合成大量ATP的过程。(例外:硝化细菌有氧呼吸产生硝酸和水)
无氧呼吸是指在厌氧条件下,厌氧或兼性厌氧微生物以外源无机氧化物或有机物作为末端氢(电子)受体时发生的一类产能效率较低的特殊呼吸。外源无机氧化物主要有NO3-、NO2-、SO4-、S2O32-、CO2、Fe3+等,有机物很少见,有延胡索酸、甘氨酸等。
乳酸菌的呼吸底物是葡萄糖,其能量来源于呼吸作用第一阶段。
光合作用和呼吸作用的还原氢虽然写法一样,但是两种不同的物质,生理作用也不同。
乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是把葡萄糖转化为乳酸,在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。
经乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸,乳酸与钙结合形成乳酸钙,极易被人体吸收,也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌,促进消化,对胃具有保养功能,并能抑制肠道内腐败菌的生长,其生物保健价值远远高于牛奶。
乳酸菌素片可以用于肠道菌群失调、消化不良、肠炎,一般与整肠生配合治疗肠道功能紊乱。治疗期间要忌烟酒和辛辣刺激的食物。
:用乳酸菌素片调理。 乳酸菌素片药理作用: 在肠道形成保护层,阻止病原菌、病毒的侵袭; 刺激肠道分泌抗体,提高肠道免疫力;选择性杀死肠道致病菌, 保护促进
乳酸菌是一大类能够发现糖类,产生乳酸的革兰氏阳性细菌,并不是一种细菌,而是包含了许多种属,比较熟知的是乳杆菌和双歧杆菌,乳酸菌的作用,可以促进机体的生长,对于血蛋白质脂肪的消化、吸收以及维生素、矿物质的吸收,都有很好的促进作用,还能维持肠道菌群的平衡,对于有害菌有抑制生长的作用,并且能能够增加人体的免疫功能,可以能刺激特异性的免疫应答,帮助机体来抵抗外界的病菌。
正是因为这些作用,所以食品中都有可能增加了乳酸菌的成分,药物比如双歧杆菌制剂、乳杆菌制剂,同样也是通过乳酸菌的作用,而发挥着维持肠道菌群的作用,有助于机体的健康。
乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌,它是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。乳酸菌的应用历史非常悠久,但真正科学的研究和利用是始于19 世纪中叶。如今,人们已经认识到乳酸菌的生理功能,乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用。
乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状, 大多为链状排列。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌,如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌,如短乳秆菌和发酵乳杆菌。
1乳酸菌在乳制品加工中的应用
乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。已达1000种以上。用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟,不仅能提高营养价值,还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前,乳制品已成为重要的食品组成。
2乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用
将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆,与牛奶混合,经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收,是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等,一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用
1、发酵果蔬制品
果蔬发酵是利用有益微生物的活动,并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求,应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后,其制品的营养价值被提高,风味得到改善,保质期被延长,同时增加了医疗保健作用。
1)发酵蔬菜
泡菜、酸菜在中国历史悠久,深受广大群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。其过程如下:将蔬菜洗净放入特定容器,加入各种配料,在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应,乳酸使成品具有酸味,酯类使成品具有香味,氨基酸使成品具有鲜味。尽管泡菜、酸菜原料有所不同.但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势,发酵周期更短,产品的质量和安全更有保证。
2)果蔬乳酸菌饮料
果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁,添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料,既有酸奶的乳香,又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分,口感怡人。
2、谷物制品
小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后,各种氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加,营养更丰富。经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味,是一种新型的营养保健饮料。
4乳酸菌在肉制品加工中的应用
乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香肠应用较广泛,传统发酵方法是自然发酵,完全靠由肉、香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用,使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节,如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌,则产品的安全和质量无法保证。现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂,乳酸菌始终占绝对优势,并保持着较高水平,其他杂菌和有害微生物的生长被抑制。与传统的发酵方法相比,后者生产周期大大缩短,合理的工艺条件使产品的品质更加安全可靠、感官性良好,被誉为“绿色食品”。同时时效性较突出、出品率被提高,且营养丰富、耐贮性较长。
5乳酸菌在酿造工业中的应用
1、酿酒工业
在固态白酒的酿造过程中,乳酸菌利用糖类生成乳酸。乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒风味更丰富,从而提高白酒品质。在液态白酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。乳酸也可用来生产酸化麦芽,因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的啤酒含有适量多酚及较多的还原物质,使啤酒的抗氧化性能提高,增强口味柔和性。生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度,改善麦汁过滤性能,提高啤酒的生物稳定性,降低啤酒色度。乳酸菌能产生各种抑菌物质,从而保持啤酒的新鲜度。
在葡萄酒的贮存过程中,由于明串珠菌、杆菌等乳酸菌的生长繁殖,使葡萄酒中的苹果酸发生脱羧基作用,生成酸味比较柔和的乳酸,从而降低葡萄酒的酸度,pH值上升0.3-0.5,增加了葡萄酒的香气,使葡萄酒风味更优。米酒口感醇和。富含多种氨基酸。米酒发酵以乳酸菌为主,并且乳酸与乙醇反应生成酯类,赋予米酒特殊的风味。通过控制乳酸菌的数量可以调控米酒的发酵周期和质量的稳定性。
2、调味品
乳酸菌是酿制酱油过程中促进其风味物质形成的重要微生物。人工接种乳酸菌能使酱油浓郁、鲜美淳厚、风味佳、质地好。它能促进酱醪成熟,能分解葡萄糖生成乳酸,并与酵母菌产生的乙醇反应生成乳酸乙酯,提高酱油的风味。液体深层发酵制醋时,乳酸菌代谢产生有机酸、双乙酰等是食醋中主要的风味物质
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