食用油在烹饪中的作用(食用油在烹饪中的作用是)

食用油在烹饪中的作用是

一升食用油大约重1.82-1.84斤。

花生油的比重在一般情况下为：0.9110-0.9180，也就是说，1升花生油的重量在0.9110-0.9180公斤（1.822-1.836市斤)之间，所以1升油大约为1.82-1.84斤。

食用油的作用：

1、在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

2、使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。

食用油在烹饪中的作用是什么

食用油是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂；食用油是吃的油。 常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

食用油具有传热作用，可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。

适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

属于食用油脂在烹饪中的作用是

油脂在烹饪中的使用是广泛的，无论是哪个菜系，油脂都是不可缺少的角色。所以了解油脂的加工特性以及油脂的储存对厨师朋友十分重要。油脂的特性可分为油脂的黏度、烟点、燃点、闪点、可塑性、起酥性、乳化性等。

1、颜色

我们所见到的油脂颜色大都是由原料的种类以及油脂的新鲜程度决定的，同样，油脂精炼程度越高，颜色就越淡。但是有一些油脂为了保持其特殊的香味，不经过脱色、脱臭的处理，例如芝麻油、橄榄油等。油脂的新鲜程度越高，油脂的颜色越为明亮，如果油脂储存的时间较长颜色就会变暗。

2熔点

由于油脂是由不同的脂肪酸组成的，所以其熔点不是一个固定的温度点。一般含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为固态。含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下（20℃左右）为液态，其熔点较低些。在我们常见的油脂中油的熔点要低于脂的熔点，所以我们常见到油一般为液态而脂一般为固态。

3凝固点

油脂的凝固点是指融化了的油脂冷却凝固时的温度点。一般油脂的凝固点比油脂的熔点稍低一些，例如花生油的熔点为10℃，而其凝固周点为0-3℃。

4、比热容

油脂的比热容约为0.47，而水为1，水一般在100℃左右沸腾，而油脂在加热时一般不会沸腾，360℃左右就会燃烧。

5、发烟点、闪点以及燃点

油脂加热到200℃左右时，由于产生的热分解物或不纯物质挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点，此时在我们烹调中叫做旺油锅，搅动时有炸响声，油面平静；如果继续加热，油表面的挥发物浓度达到接近明火时，此时油面出现火星似的火点，这时叫做油脂的闪点；当温度再次升高，在没有火点燃时也自己会点燃，此时叫做油脂的燃点。油脂的发烟点、闪点以及燃点温度的高低是由于油脂的纯度决定的，一般油脂的纯度越高油脂的发烟点、闪点以及燃点就越低。这些性能与油炸用油的食用性能、损耗率有关，是油脂精制时的重要指标。

6、可塑性

固体油脂在一定的范围内有可塑性。所谓的可塑性是指柔软，但能保持形状且不流动的性质，例如我们利用黄油的可塑性制作雕刻。固体油脂的可塑性是因为固体油脂含有不同的脂肪酸构成的多种三酸甘油酯，这些微粒相互之间作用，形成了固体油脂的可塑性。维持良好的可塑性温度十分重要。

7、起酥性

起酥性就是用做饼干、酥饼等烘焙食品时，可以使制品酥脆的性能。起酥性一般与油脂的可塑性有关，可塑性适宜的起酥油，起酥性较好，如果可塑性较差，在面团中就会残留一些块状的物质，而起不到起酥的效果。

8、乳化性 乳化性是指油脂在与含有水的材料混合时的乳化性质。例如，在做蛋糕时油脂的乳化性质越好，油脂的小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕就会越大越软。

油脂在烹饪中的作用有哪些

食堂用油量是25克到50克。

炒菜放油为25克到50克之间,炒菜放油的多少是根据炒什么菜来决定的,现在提倡健康饮食,少油少盐,油不需要放的太多。

 炒菜放油的原因: 1、油脂虽然居民膳食中需求量很低,却是不可缺少的,每人每天烹调油用量不超过25克或30克; 

2、油的沸点比水高,可以让食物更快炒熟,烹煮时间太长会把食物烧烂、流失营养; 

3、炒菜放油能有效软化菜里的纤维,蔬菜里含有脂溶性维生素,炒菜时放油有利于吸收; 

4、油有润滑的作用,炒菜时放油可防止粘锅。 煎五花肉时怎样不会油到处溅 油不能遇水:要保证锅里和铲子没有水,然后将五花肉晾干后再炸,即可做到不溅油。

在烹调过程中食用油的使用温度范围是

油温达到200度以上，炒的菜更好香，但一般油在200度左右，就起烟了，因为它们的烟点就是200度左右，目前烟点最高的食用油为茶油，之所以用茶油炒菜，更香，更好吃。

但从营养和安全角度看，炒菜时油温过高弊大于利：

一是食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。

二是油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多，特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。

三是油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症。正确的方法是，烹调时将油温控制在150-180℃，不要让油冒烟起火。为了把葱花的香味炒出，可多用一点时间，待葱花即将变黄时再放入主料翻炒。

食用油脂在烹饪中的作用有哪些

根据中国营养学会建议，一个人一天的食用油摄入量不宜超过25克（半两），这个25克，不但包括自家烧菜所用的食用油，还包括食用猪肉等食品所摄入的油脂。

　　食用油可以为人体提供热量，提供人体无法合成的必需脂肪酸，供给脂溶性维生素，还可提供食品风味和制作功能……食用油的作用不可谓不大。但食用油并不是吃得越多越好。油脂摄入量过多，除了会造成肥胖外，还会导致血液中的脂肪酸过多。脂肪酸过剩时，将主要以甘油三酯的形式贮存，从而造成血脂增高，引发心脑血管疾病。

食用油脂在烹调中的作用哪一项描述不正确

每人每天吃多少油合适？每天让你只吃25--30克油，够吗？这25--30克是每人每天、包括烹调所有食物的油量，可不是一个菜或一顿饭的量哦。如果是高脂血症和高血压患者，最好控制在20克。30克油有多少？吃饭用的白瓷勺，三小勺就是30克。估计还不够很多人炒一个菜的。如果在外面吃饭，油量更是多得无法控制。这30克油包括不包括肉里面的脂肪呢？不包括，这个30克油是根据人体每天需要的脂肪量，去掉了合理摄入的其他食物中的脂肪含量后得出的数字。这30克是怎么来的呢？世界卫生组织推荐的合理膳食模式中，脂肪提供能量的比例在20--30%之间为宜，最好不要超过30%（这个比例是针对成年人的，18岁以下的青少年和婴幼儿需要的脂肪供能比要比成人高）以中国成年人每天需要从食物中能到的能量1800--2600千卡来计算，按照不超过30%这个上限，换算成脂肪量，每天需要的脂肪是60－85克。食物中的脂肪来源绝大部分是肉类、蛋、奶、豆类、坚果、烹调油。《平衡膳食宝塔》中的推荐量是：畜禽肉50--75克，鱼虾肉75--100克，豆类30--50克，蛋25--50克，奶300ml——如果按照这个量吃，那么这些食物带来的脂肪大约是40克，其他植物性食物中还有少量的脂肪。余下的量就是留给烹调油的了。这40克的脂肪量是这样算出来的：一个鸡蛋脂肪约4.4克，300ml牛奶脂肪约9克，50克大豆脂肪约8克，75克猪肉脂肪约13.5克（按猪肉平均脂肪含量18%计算），100克鱼脂肪约5克（按鱼肉平均脂肪含量5%计算）——加起来是39.9克脂肪（食物脂肪含量摘自《中国食物成分表》）。如果每天吃动物性食物的量能够基本按照《平衡膳食宝塔》推荐的量来吃，那么25－30克的烹调油是比较合适的。问题是，现在人的吃肉量基本都大大超过了推荐量。就是说我们每天从各种肉类中得到的脂肪其实已经大大超过了40克。从这个意义上来说，吃肉多的人其实完全不再需要烹调油就能达到甚至超过自身需要的脂肪量了。但为什么又一再建议动物性食物要少吃呢？因为肉类脂肪以饱和脂肪占多数，而且胆固醇含量比较高。饱和脂肪和胆固醇是人必需的，但过多就会对身体有害，所以吃肉要适量。而且建议少吃畜肉，适量多吃禽类和鱼类，因为禽、鱼的不饱和脂肪酸含量较高。烹调油也是建议选择植物油而不是动物油。植物油是我们获得不饱和脂肪酸的主要来源，其中尤其含有DHA和EPA，这种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，而且具有降血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。所以除了动物性食物带来的脂肪，其他的脂肪量最好是用植物油来完成。但是要注意哦，再好的油，也不要超量。千万不要觉得某些油成分好，就没有限制地吃多。如果是素食者，或是吃肉很少的人，烹调油的量可以适当增加一些。每天一两到一两半的畜禽肉，不超过二两的鱼肉，肯定会让很多人吃不满意，更别提那三小勺油了。所以一刀切肯定行不通，一下子就减肉减油大多数人都很难适应，只能慢慢来，逐渐减少，慢慢适应，才能让吃惯了油多的人接受。我经常给人提建议，买最小包装的、最贵的油，这样一方面防止油的氧化过期，更重要的是用的时候就舍不得往锅里多倒了，间接就减少了油量。夏天来了，这是个减油减肉的好季节，因为天热一般也都想吃得清淡一些。正好少做些炒菜，多吃些拌菜，烹调简单，最后倒一点点香油就行了，有些菜，甚至连这点香油也不用放。要知道，我们每天需要的脂肪真的不多，吃一点肉，用一点油就足够了。要是老是吃太多的脂肪、用太多的油，慢慢就会带来一系列的健康问题，可不仅仅是长胖哦……

食用油在烹饪中的作用是什么意思

 生油不属于调味品，调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

猪油在烹饪中的作用

猪油十种用途：和面放猪油

用猪油做好的馒头，馒头皮有水光肌，色泽鲜亮，暄软美味，制作方法也很简单，用酵母粉和面的时候，舀入两勺猪油，搅拌均匀，揉成光滑的馒头，发面蒸馒头，猪油混入面筋中，可以让馒头口感更好，更暄软，即使放凉了以后，面皮也不容易裂口。

二、炒青菜放猪油

炒青菜的时候，起锅烧油，直接倒入两勺猪油，等油温升高之后，下入洗净的蔬菜，翻炒均匀后，断生就可以出锅了，炒青菜用猪油，五星级推荐，猪油的气味能为蔬菜增香，赋予一层特殊的香气，按照这个方式炒出的青菜，不好吃才怪。

三、做桃酥放猪油

制作桃酥的时候，猪油必须要放，猪油能酥，让桃酥一咬就酥到掉渣，把白糖、蛋黄、猪油搅拌在一起，再放入低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、小苏打一起，全部混合到一起，把面团揉好，分成均等的面剂，上烤盘170℃烤18分钟就好了。

四、阳春面放猪油

煮面条的时候，可以用猪油调一个汤底，碗中加一勺猪油，一勺生抽，半勺芝麻香油，适量的葱花、食盐和鸡精，加入开水冲泡开来，把煮开的面条，过一遍凉水，捞出汤汁中，搅拌均匀，就可以开吃了，如果喜欢吃重口味的，还可以再放一勺辣椒油。

五、炸小麻花放猪油

很多生产麻花的小作坊，都会放一些猪油，用来起酥，酥脆无比，碗中倒入牛奶、鸡蛋液、猪油和白糖，搅拌均匀，再少量多次的加入面粉、小苏打、芝麻，用力的揉搓，让面团的表面光滑，改刀切成细条，揉搓对折，五成热下锅炸，色泽金黄出锅。

六、烙椒盐饼放猪油

盆中倒入一斤面粉，准备240克清水，边倒边搅动，揉成光滑的面团，盖上锅盖醒面20分钟，等时间到了，案板上多撒一些面团，把面团分成均等的面剂，擀成薄饼，涂抹一层猪油，再撒入适量的花椒粉和盐，重叠摞起来，封好口对折后，再重新擀开，上锅用中小火烙熟，色泽金黄，鲜香美味。

猪油的几大妙用，既可以让饭菜增香，还可以制作酥皮类点心，让口感更酥，其实是烙饼、煮面条、炸麻花的时候，用适量的猪油辅助，味道会更香。

尤其是揉馒头的时候，舀入一勺猪油，可以让馒头膨松、洁白、香甜可口。

1、制作酥皮类点，例如叉烧酥等，中式糕点一般都离不开猪油。

2、蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

3、煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口。

4、铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。

5、不穿的皮鞋，擦上点动物油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。

6、当润唇膏使用。

7、北方寒冷的冬天，气温零下15度以下，一般的面油基本上没有用处，将猪油融化涂在脸上，冷风吹硬了之后有好的隔温效果。