面粉糊的功效与作用(面粉的作用?)

面粉的作用?

能！但每样物品的所对应的清洁物不一样，譬如：苏打粉、白醋、和面粉主要是对应食物，洗衣粉不能用于食物；而清洁食物的也有单一的作用，如面粉一般用于清洁葡萄等水果，主要作用是将水果表面的灰尘用糊的作用把灰尘涂抹掉，而不能杀菌消毒，白醋有一点杀菌消毒作用，苏打的作用要广泛些，特别对水果表面的农药能有一定的清洁中和作用。

高筋面粉的作用

在制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为三种基本类型。

1、强筋面粉（Strong flour)

强筋面粉又称高筋面粉，蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上，最好的强筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，强筋面粉适合制作面包、帕夫起酥点心等。

2、弱筋面粉（Soft flour)

弱筋面粉又称低筋面粉，蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下，英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉，弱筋面粉适合于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3、中筋面粉(Medium flour)

中筋面粉是介于高筋和低筋之间的一类面粉，蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%，美国、澳大利亚产的冻小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这一类，中筋面粉用于制作重型水果蛋糕

硼砂加入面粉的作用

聚乙烯醇水溶液遇到硼砂会变稠，浓度高的聚乙烯醇水溶液遇到硼砂会变成冻胶，甚至到扯不断的程度。当然细节得看聚乙烯醇的型号浓度，硼砂用量，温度等因素。

面粉的结构和聚乙烯醇相似，聚乙烯醇和面粉不反应。硼砂和面粉在粉体状况下也难反应，但是加水和面时加入硼砂能让面更劲道。有些面食为了增加口感就用这种法子，不过硼砂不宜多食，少量使用有要用价值，滥用无益。

面粉的作用和用法

1、决定面粉品质和用途的化学成分是蛋白质。

2、面粉的化学组成成分:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类。

3、蛋白质是构成面粉的主要成分，它具有空间结构的生物大分子。面粉中的蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶原蛋白和麦谷蛋白约占80℅以上，主要是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质，其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白。

4、由于蛋白质是空间大分子结构，蛋白质又具有较强的吸水性、膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具有很好的结构性能性，弹性和热伸性能及结构稳定性。它对面粉的品质和用途有着重要的影响。

低筋面粉的作用

全麦面粉含麦麸都是低筋粉。麦粉越精炼,筋度越高,一般富强粉属于中筋粉,饺子粉和特精粉都是高筋粉。荞麦粉是低筋面粉，荞麦，是唯一作粮用的蓼科双子叶植物，起源于我国。荞麦粉是做薄饼的麦粉之一，在美洲、法国及东欧尤其受到欢迎。具有较好的营养保健作用。

低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

猫和老鼠手游面粉的作用

用料：面粉500g，盐5g，鸡蛋1个。

做法：

1.面粉中加入盐，搅匀后打入鸡蛋。

2.一边加水、一边用筷子小心搅拌面粉，搅拌至面粉成面絮。

3.用手揉成面团，此时面团粗糙一些没有关系。

4.盖上面盆，饧15分钟，重新揉面团，如此反复2到3次，揉过三次的面团已经非常光滑。

5.最后饧好的面团擀成0.5厘米厚的面片。

6.撒足量面粉，切成10厘米宽，叠在一起。

7.切成菱形块。

8.用双手拉住菱形块的两端，慢慢抻长、抻薄即可。

蒸白面粉的作用

金沙河好

面粉是小麦磨成的粉，可以做饼吃，面粉中含有蛋白质，北方人面粉是主食，所以面粉的营养价值显而易见，面粉的种类很多。金沙河的这款面粉的味道很浓，面粉细质，不是很白的那种面粉，但是蒸出来的花卷很软软的，也很筋道，很香，很好吃！没有防腐剂，没有食品添加剂，对身体好，蒸出来的馒头很白，口感很好。特别劲道，非常合适，大品牌值得信赖！

酵母粉对面粉的作用

因为酵母粉是一种培育出来的菌体，这样的话放在面粉里，与面粉发生反应。

酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软。

全面面粉的作用

全麦粉是小麦经过清理后整粒小麦直接磨碎成的粉末，而小麦粉一般是指去除麸皮和胚芽只将胚乳部分磨碎成的粉末。全麦粉口感较差，不易贮存，但营养较小麦粉丰富。颜色上全面粉淡黄色，小麦是白色。热量差不多，不过全面粉对身体好，不上火。

麦子的结构:

麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳.

麸皮是小麦的外皮，麸皮主要含的是纤维，约占整粒小麦的12.5％；

胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质，胚乳占85％；

胚芽包括的是一些维生素、矿物质和油脂，整粒小麦中胚芽占2.5％。

全麦粉与小麦粉有何差别:

1.小麦粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。

营养物质

主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

营养分析

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

适合人群

一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

食疗作用

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

2.全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少（或完全不脱），胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

木聚糖酶在面粉的作用

面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：

一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面条具有独特风味和色泽；

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

01、无机盐类

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食 盐

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。

碱 类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；

碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。

02、营养强化剂类

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

小麦蛋白粉

小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋，再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后，喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质，加水后具有面筋特有的黏弹性。

使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合；添加量为1%～3%时，能使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

图片来源：千图网会员

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%～5%时，能使面团吸收并保持较多的水分；大豆蛋白粉的蛋白质含量高，添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好，耐煮，有筋力和弹性。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量为8%～10%时，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连；能使面条营养丰富，色泽亮黄；能明显改善面条的色、香、味、形。因此，鸡蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，可以代替鸡蛋液，改善面条品质。添加量为3%～5%时，可以增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

03、凝胶多糖类

常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋网络交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度，使制成的面条复水性好，烹煮时间缩短，黏弹性得到提升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体，呈黄褐色粉体。添加量为0.2%～0.4%时，能提高面团的加工特性，使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成的，主要成分为酸性杂多糖。添加量为0.15%～0.2%时，能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。

黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条的营养。因此，黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为0.2%～1.0%时，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，使面条口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠，又称褐藻酸钠或海带胶，是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子，为白色或淡黄色粉末。添加量为0.2%～0.5%时，能使面条表面光滑，韧性好，口感细腻。

羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠，简称CMC-Na，是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%～0.5%时，能使面条表面光滑，耐煮，不浑汤，能延长面条的贮藏时间。

04、淀粉和变性淀粉类

常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长，水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。

淀粉类

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末，通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般为3%～8%。

添加玉米淀粉制作的面条质量较好，成品颜色白，筋力强，放置后很少出现断条发黏的现象，但谷物口味重；

添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽，组织细腻，透明感强，咬嚼性好，随着添加量增加颜色加深；

添加木薯淀粉制作的面条口感较好，滑爽，组织细腻，但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条，且颜色较深。

试验对比后发现，添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响，能改善面条的抗老化性，使面条口感最佳。

变性淀粉类

变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料，通过化学、物理或生物的方法，使其改变原有的理化性能，以满足应用要求；复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。

通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料，添加量为2%时，能改善面团的流变特性，使面团成条过程不易断条，有一定韧性；能增强面条的抗冻性，大大提高面条的抗老化性能。

05、乳化剂类

面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0.1%～0.5%时，能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用，从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用，避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

06、酶制剂类

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性，改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比，酶制剂具有显著的优势：

一是它不存在有害的残留物质；

二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性；

三是酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般为0.003%～0.005%。

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，进而提高面条品质。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性，加强面团的网络骨架，提高面团的持水性。制作面条时，添加适量的葡萄糖氧化酶，能使面条口感筋道，增加面条的耐煮性，使表面不塌陷，不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中，可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性，增加面条制品的抗老化作用，改善面条的延展性及品质。

脂肪酶

脂肪酶又称为甘油三酯水解酶。添加在面团中，可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用，形成更好的面筋网络，延缓淀粉的老化，制作而成的面条柔软，有弹性，有咬劲；能对面条起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加，可以与面团中的面筋蛋白聚合，降低面条加工储存过程中的断条率和损失率，并能使面条的色泽得到很好的改善。

07、抗氧化剂类

面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示，抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比，能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。

08、增味增色剂类

增味和着色的主要目的是突出面条的个性，增加面条的营养价值，进而增加面条的商品价值。

增味剂

增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色剂

增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。添加在面条中，能使面条制品花色形态各异，更好地满足消费者的需求。

09、复合添加剂类

常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽、烹调性及断条率。

结语：面条是一种复杂的高分子有机化合物。面条加工过程涉及的问题很多，只添加一种或几种改良剂来改良面条品质，有时很难见效。为了使面条产品口感最佳，应采用复合添加剂对面条品质进行改良。

面粉的作用与功效

1、裹粉是一种由生粉、面粉、鸡蛋和水混合制成的粉，它具有较好的粘稠性，常用来烹饪油炸食品中。在给食品油炸时，裹上裹粉，外酥内嫩，吃起来十分美味。用裹粉炸制的菜肴，外观也非常漂亮，可谓集美味与美丽外形于一体，很受人们喜爱。

2、裹粉极为常用，只需要将准备炸制的食材均匀的裹上裹粉，放入油锅进行炸制，完全不用担心食材的口感，它只会让食材香味更胜，而且原香不失，水分也能最大限度的保留，吃在嘴里味道非常好，用它炸制出来的食品都异常美味。