面包氧化作用(面包氧化是什么意思)

面包氧化是什么意思

1、氧化浑浊：当盛啤酒的容器长时间敞口开放，或容器被损漏气，就容易产生变质。主要表现是：氧化味，又称面包味。主要原因是酒液的氧化和储存过久。馊饭味：主要是因啤酒不成熟。酸焦味，麦芽干燥处理过头等因素所致。霉烂味，使用发霉原料、瓶塞霉变引起。苦臭味：感染所致。

2、受寒浑浊：当啤酒置于摄氏零度以下的低温环境时，酒液中会出现凝聚物，气温回升后可自行消失。如低温持续过长时间，凝聚物由白色变为褐色，此时气温再回升浑浊也不能完全消失，还会产生变质现象。

面包氧化是什么意思啊

烤蒜蓉面包干大蒜会变绿是因为大蒜接触空气发生了氧化。大蒜营养成分丰富，食用价值高。蒜蓉颜色发绿主要是因为发生氧化，导致色素变化，产生蒜绿色素。

为了不让蒜蓉变绿，可以将蒜蓉放在温度较高的地方，高温可以防止蒜蓉变绿，或者在加工蒜蓉前，将大蒜放在35度左右的温度下保存一段时间，也可以防止蒜蓉变绿。

面包老化是什么意思

严格意义上来说任何食物一旦过了保质期，原则上都是不可以再食用的。一般来说保质期都是按天（日）计算，实际是指在通常的情况下（就是当时的自然环境里），包装完好时普通存放而不变质的期限，只是一个大约的数值，密封冷冻保存良好时，过期1~2天的仍然可以食用，保存不当往往在保质期内就变质了，所以，主要还是看面包本身的状态，如果发现面包感官性质有异常或怀疑面包质量有问题时，还是不要食用的好。保存时注意：如果间隔时间不长，室温条件不是很恶劣的环境下，放上几个小时过夜也没有关系，（包装要完好），如果时间间隔很长，还是急冻比较好，冷藏会使面包老化加速，口感差，又会串味或吸潮糊化，反正食用前都是最好要加热一下，冷冻更合适。

为什么叫氧气面包

做面包时，酵母菌在有氧和无氧双重发酵，所以不用密闭也可以。

酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。

面包氧化是什么意思呀

在制定面包、馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。比如北方俗称中的"碱馍"，添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

小苏打，其实就是化学碳酸氢钠（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate）。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。食用小苏打有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。

小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。

面团氧化什么意思

推测可能是这个发酵过程中，菌类在不同的环境和温度下，发生了一些优势菌的增生，我们现在有一种发酵菌叫红曲霉菌，那么这种红曲霉菌发酵以后往往会产生红色的色素物质，有可能面粉发红的原因是酵子里面的红曲霉菌可能增加导致的。如果面团里的红色斑块不是其他外源性污染物所致，那么通过高温加热灭菌后，对人体的影响不大。面粉发红原因:

1.微生物感染所导致，主要是红曲酶素感染，导致面粉发红。

2.芥子含量高。

3.增白剂反应不完全，苯甲酰受热分解成红色物质。

4.面粉中含有金属铁离子，被增白剂氧化发红。

5.盐碱地、矿区的麦子，增白剂添加过量使其面粉发红。

面包会氧化吗

首先应该确认是什么变黄。是高温变黄还是因为变质引起的变黄。

普通的面包变黄主要是美拉德反应，也叫羰氨反应。是还原糖和氨基酸生成颜色深的物质。另外一种就是抹了蜂蜜，糖浆等，还可能涉及焦糖化反应。

这些都是非酶褐变，食品中重要的引起色泽，风味变化的原因。

面包氧化剂的作用

泡打粉和面包改良剂的区别是成分不一样。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等。

面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。

要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。