小麦蛋白作用(小麦蛋白作用机理)

小麦蛋白作用机理

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不

以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着

面包的成败。

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理

解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通

过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋

形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过

烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气

只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何

蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、

燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做

出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密

实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面

粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋

白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

小麦蛋白成分

1、淀粉：大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％。

2、蛋白质：大米中蛋白质含量为6%-9%之间，小麦蛋白质含量在9%～15%之间。

3、脂类：大米中脂类含量约0.6-3.9%，小麦粒中脂类含量约1.5%。

4、水分：大米和小麦中的水分含量基本在13%-16%之间。

小麦蛋白作用机理图

麦醇溶蛋白就是麦胶蛋白，是面粉中所含的一种蛋白质，谷物中或多或少的都含有醇溶蛋白。

麦胶蛋白属于醇溶蛋白，是小麦中所含的一种重要的蛋白质。小麦除含麦胶蛋白外，还含有麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质总量的80%以上，是形成面筋的主要成分。

小麦水解蛋白的作用

水 、溶剂 

鲸蜡硬脂醇 乳化剂

柔润剂

增稠剂

鲸蜡硬脂基三甲基氯化铵 抗静电

抗菌剂

1   

水解小麦蛋白 保湿剂

皮肤调理剂

抗氧化剂

1 活性成分  

甜扁桃油 舒缓抗敏

保湿剂

1 活性成分  

EDTA 二钠 螯合剂

1   

甲基氯异噻唑啉酮 防腐剂

6   

甲基异噻唑啉酮 防腐剂

7   

硝酸镁 乳化稳定剂

抗菌剂

头发调理剂

1   

氯化镁 黏度控制

1   

香精 香精香料

8   

CI 11680 着色剂

5

小麦蛋白的功能性质特点

谷朊粉（又叫活性面筋）是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质。因在提取过程中未破坏其胶体性质故称活性面筋。

谷朊粉的主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，约占75%～80%。其中麦谷蛋白分子较小，分子量在2万～4万之间，具有良好的延伸性，但弹性、韧性较差，以分子内二硫键结合形式存在。醇溶谷蛋白分子较大，分子量在5万～7万之间，具有良好的弹、韧性，但延伸性较差，以分子间二硫键结合形成大分子。这两种蛋白质共同按比例地存在形成了面筋及其网络，构成了烘焙食品的“骨架”。

谷朊粉是一种优良的面粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包比容，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。

谷朊粉在强力粉中添加量通常为1%～1.5%，在筋力较弱的面粉中通常添加2%～5%。

谷朊粉在面粉中添加时要特别注意：面粉的食用品质不仅仅是量的问题，最主要是质的问题，所以我们在添加谷朊粉时要注意谷朊粉的品质。

谷朊粉由于能吸收它本身重量两倍以上的水分，因此能提高面粉的吸水率和面包出品率。此外，面筋具有强烈的持水性，能提高产品的保鲜期。谷朊粉还能烘焙食品的蛋白质含量和营养价值。

谷朊粉最大的缺点就是在水中很容易吸水形成小面筋球，这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用，并阻碍面团中其他面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。因此，使用谷朊粉时要预先与面粉均匀地混合在一起，不可直接加入水中以防结块。

小麦组织蛋白

小麦蛋白和玉米蛋白含量都是一样的，蛋白含量是在0.27%左右。

蛋白是人体所必须需要的微量营养元素。所以我国主食是以小麦和玉米为主以获取足够的蛋白营养随着我国人民生活水平的提高，将有更多的小麦和玉米投放市场，以满足人们对蛋白的需求

小麦蛋白作用机理是什么

小麦谷朊粉是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，又被称为活性面筋粉、小麦面筋蛋白，其颜色一般呈淡黄色。小麦谷朊粉的蛋白质含量高达75%-85%，且含有人体必须的多种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白资源。

小麦 蛋白

、改善土壤，保持地力常新。鱼蛋白营养液施入土壤后，土壤中的有益微生物以鱼蛋白等有机物质为载体迅速繁殖，活性可提高十倍以上，使土壤结构得到优化，保肥保水能力显著提高。如连续使用一到数年，可产生大量蚯蚓，使土壤变得疏松肥沃，改善了土壤生态，调节土壤酸碱度。

2、提高作物产量，改善作物品质。鱼蛋白营养液能调节、平衡植物生长发育，冲施鱼蛋白肥后，可以刺激幼苗根系生长，使叶色浓绿，茎杆粗壮，促进作物的光合作用，促进作物提早开花和坐果，有效改善产品品质。

3、增强作物的抗逆能力。鱼蛋白叶面营养液喷洒到植物体后，可保护植物体不冻伤。同时叶面喷施又能组织水分散失，增强抗旱性，也对涝害抵抗能力加强，也使病菌和害虫不易侵入，抗逆性效果明显。

小麦蛋白的功效与作用对人体的有哪些作用

小麦蛋白是小麦淀粉加工过程中的副产物，包括众多的蛋白种类，小麦籽粒中的蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

角蛋白是构成生皮表皮、毛皮毛囊的主要蛋白质。都是人体需要的蛋白

小麦蛋白的作用

小麦蛋白纯度高，拉丝粉纯度低，所以拉丝会有长短之分。不过楼主记住一点，贵的肯定好，但是好不一定就管用，要注意使用方法。拉丝粉的常被叫做叫小麦蛋白纤维，它是从小麦蛋白中提取出来的一种植物纤维。本身有一定的粘性，有很强的吸水性和亲和力，能溶解于水，混合到一些饵料介质当中后，遇水它会产生一种植物纤维---蛋白分子链，分子链能与饵料中的各种元素结合，并且这些蛋白分子链过多的互相接触后就会形成很粘的一团无法分开丝的纤维团。