碱面的作用(和面放碱面的作用)

和面放碱面的作用

食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

和面放碱吗

　　面发大了最好先加一些面粉进去，然后根据酸性程度加一些碱水，不要加太多，加一些以后尝尝，如果酸再加，直到不酸微甜为止。这样处理的发面蒸馒头会更好吃，东北叫戗面馒头。

和面的时候放碱有什么作用

碱在制面工艺中的作用：

1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。

2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

和面放碱面的作用与功效

碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

扩展资料：

食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品. 食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可； 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

小苏打 小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。

食用碱 食用碱是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，是一种常见的调味品，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。

小苏打 常用于生活中，比如做馒头、做面包之类的，都需要用到小苏打。

食用碱 食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐，比如煮粽子的时候放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，同时，软化口感。

和面放碱起什么用

如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.

1%—0.

2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

面加碱面的作用

顾名思义，食用碱就是可食用的。作用：

1、是一种添加剂，用于食品加工，包粽子、赶面条、做魔宇豆腐、做皮蛋等等；

2、可以泡发干货，也就是泡干货发胀更快，理论上说是破坏植物纤维；

3、当清洁剂，去油渍、去腥味效果很好。我家有植物灰碱所以比较了解

和面的时候加碱面起什么作用

如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.

1%—0.

2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

和面用放碱面吗

一斤发好的酵母面放2克碱面较为合适。

首先你要弄清楚这个原理，酸碱中和的原理，酵母醒发过的面是偏酸性的，蜂窝组织过大。这时候就需要用碱面去中和，碱面是苦的，可以中和酵母面的酸味，使它为那么酸，并且可以使酵母面蜂窝组织达到正常。

和面放食用碱起什么作用

和面中的一些化学，物理原理和面为什么放碱

发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后涂一些淡醋水。

和面放的碱是小苏打，化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少， 面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

和面加碱起什么作用

食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。