卤肉中毛桃的作用(毛桃卤肉起什么作用)

毛桃卤肉起什么作用

毛桃是大料的一种，卤制品可以放

毛桃卤水香料中有什么作用

百斤卤水的使用量在五克左右即可，毛桃的作用是去腥增香，其作用和大茴香得作用是一样得，只是性味不同。有良好得增香作用，一般作为佐士料使用，不可过多的使用。往往在香料的配伍中起到画龙点睛得作用，其性味辛，在一个配方中是属于出前香的位置。

卤料中毛桃的功效与作用

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用： 增香。

荜拨，作用： 增香。

香叶，作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。

甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

云木香（木香、广木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

红豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。

草果，作用： 遮盖异味。

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：

1.制作卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：

1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：

1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐�h鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

毛桃在卤水中的功效与作用

要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右

主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）

辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等

调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等

上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子

1：八角

又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。

卤料中的毛桃是什么?

辛夷，我们俗称的毛桃，对于这种小个子香料，很多朋友并不太会去使用它，不去使用它并不是因为它的功效不强，而是因为辛夷作为香料使用，它的针对性太强，正是这种针对性，让辛夷被忽略。其实辛夷作为一种佐料或者是使料，用于禽类的卤水配方中，它对于后香的构筑是有着不错的作用的。

作为卤水食材使用的禽类其实不多，常用的有鸡、鸭、鹅三种，使用辛夷用于构筑这三种食材的卤水配方，可以为后香部分增色，同时因为辛夷本身具有通鼻窍的作用，所以它的加入，同时也可以提升食用时对于香气的感知。辛夷使用的好处虽多，但是使用得当也是关键。

得当在于两个方面，一者是因为用量上的得当。辛夷虽然味道不算浓郁，而且香气也十分清新，但是它的香味明显，所以用量上一般以使料的位置居多，而少数的配方会将它用在佐料的位置上。控制好辛夷的用量是得当的前提。

在合适的用量基础上，找到合适的搭配伙伴，也是用好辛夷的重中之重，对于辛夷而言，不同禽类食材肉质的不同，在搭配上也是需要有所差异的，搭配合适的香料，对于使用辛夷卤制禽类时构筑后香尤为关键。

在面对鸡肉的时候，可以考虑搭配干姜？生姜、草蔻、丁香，以突出鸡肉的鲜嫩和清新。面对鸭肉的时候，可以考虑良姜、肉蔻、砂仁，因为鸭肉比较有嚼劲，用辛夷搭搭配上这几种香料，可以很好的增强肉香的层次。而面对鹅肉的时候，搭配南姜/良姜、甘松、草蔻丁香是十分不错的搭配，辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡，可以更好构筑复合鹅肉的后香。

卤料毛桃作用

取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克），再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即

卤菜毛桃起什么作用

1、精品川卤

       桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。

        锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。

2、香浓卤鸡料

        白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。

       清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。

3、重庆王鸭子卤水香料

      (制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g

4、红卤菜配方

       生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。

5、卤水

       八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。

6、成都廖排骨卤水

独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。

八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。

7、武汉黑鸭

        (50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。

       秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。

       卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

       香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。

       制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。

8、武汉久久鸭脖

        冰鲜鸭脖5千克，干辣椒节400克，姜100克，葱120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5千克，精炼油2千克。码味，香料泡水，炒香各料，加人鲜汤余料，熬2小时，卤熟，鸭脖再浸泡20分钟即可。

9、武汉久久鸭脖

      肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精，味精各30克，盐适量,罌粟(国家禁止物，最好不用) 200克。可以卤30- 60 斤鸭脖。

10、万能卤水配方

        取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包，生姜400克，加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

        糖色制法:将色拉油1.5 两放人锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。.

       香料包配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克,大茴香65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

       腌制原料:取20斤水，加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制6- -10 小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王，酱香王香辛料卤熟，放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。

      上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量8 落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

 11、金不换卤水

      卤水药料配方:小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克,草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香30克， 甘松50克，千里香50克，檀香50克,花椒200克，八角200克。

       药料水制法:将水45- -50 千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮- -次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装人干净桶里，药料水即成。

       关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、 生水带入汤中，致使其酸腐变质，药料水应避免高温，可长期保存。

      卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂(约5- -6小时), 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油即可。

12、四川卤水配方

        川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。

      山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橋皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。

       做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用

13、武汉精武鸭脖

      干辣椒400克，大葱120克，姜块100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，红曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鲜汤5千克，精炼油2千克(用于炒香料，姜，葱，干辣椒)。香料稍泡沥水，加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克，葱节50克，盐100克，料酒，花椒，干辣椒节适量,腌制1-2小时，洗净汆水捞出，下人卤水锅中卤熟，再浸泡20分钟即可食用。

毛桃在卤菜中起什么作用

1-卤料包做法

桂皮15克，八角20克，白芷8克，山奈7克，小茴香18克，香叶10克，荜茇19克，草寇10克、草果17克，丁香7克，排草5克，玉果7克，香菜籽17克，陈皮15克，山楂15克，良姜10克，甘草5克，白胡椒6克，砂仁7克，千里香8克，香茅草10克，黑胡椒7克，孜然5克，毛桃10克，

以上香料全部洗干净，用开水泡10分钟，捞起装入香料袋即可。

2-调卤油

将菜籽油3斤倒入锅中烧开，放入姜200克，蒜200克，葱段150克、洋葱180克，小火将上面的材料炸黄，关火捞起，只留卤油

3-上色料制作

将黄栀子30克放入300克清水中煮10分钟，关火过滤残渣，然后用这个水炒糖色

锅中放20克油，开小火，下入300克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化烧开起泡，由大泡变小泡的时候，加入上面过滤好的水，然后烧开即成调色料

3-调卤水

将清水30斤倒入桶中、开大火，倒入全部卤油，放入卤料包，盐250克，鸡精300克、全部调色料，干辣椒500克，花椒600克，姜蒜各150克、水开以后转小火煮40-50分钟、卤水出香即可。

4-食材的处理

猪耳朵，五花肉，猪蹄，猪头肉等等都可以，首先用清水浸泡2-3小时，捞起清洗干净，除掉毛发和杂质，然后用开水煮5分钟，捞起洗干净即可卤制。

5-卤肉做法

卤水出香以后，将处理好的肉类食材15-20斤，放入卤水之中，开大火烧开，转中小火卤熟，然后关火浸泡60分钟即可捞起，摆卖。

6-各种食材成熟时间不表

猪耳朵30分钟，五花肉30分钟，猪脚50-60分钟，猪头肉35分钟，排骨35分钟

卤料毛桃的功效与作用

60斤卤水用8克

香料辛夷，我们俗称的毛桃，对于这种小个子香料，很多朋友并不太会去使用它，不去使用它并不是因为它的功效不强，而是因为辛夷作为香料使用，它的针对性太强，正是这种针对性，让辛夷被忽略。其实辛夷作为一种佐料或者是使料，用于禽类的卤水配方中，它对于后香的构筑是有着不错的作用的。

毛桃在卤水中起到什么作用

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用： 增香。

荜拨，作用： 增香。

香叶，作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。

甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

云木香（木香、广木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

红豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。

草果，作用： 遮盖异味。

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。

甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

毛桃在卤水中的作用及用量

香料小毛桃用法如下：

毛桃就是辛夷，可以做香料的原料，有去腥提香的作用。也可做中药材，主治鼻塞、感冒引起的精神不振等，有提神醒脑之功效。

目前国内最大的种植基地在河南省南召县，有200万亩之多，多居山林；而南召县云阳镇又是国家扶持的主要种植基地。

辛夷可以入药，未开花之前也叫毛桃、夷桃。花朵有纯白、黄、红等颜色。掉落的桃皮也叫药皮，可入药。

扩展资料：

常用香料的主要功能归类：

1）常用出香味的（16种）：

香叶、香果、香籽、茴香、玉果、 草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草。

2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜。

3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃。

4）常用代替白糖的（1种）：甘草。

5）常用出回味的（2种）：毕拔、当归。

6）常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色。

7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香、木香。