面包发酵的作用(面包发酵的机制)

面包发酵的机制

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。二次发酵法的基本配方步骤配方材料质量份第一次搅拌配方（1）高筋面粉70（中种面团）新鲜酵母3砂糖2改良剂0.3水48第二次搅拌配方（2）高筋面粉20（主面团）低筋面粉10砂糖6食盐2奶粉4鸡蛋10水7配方（3）油脂6二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

面包发酵的机制和方法

面包的发酵过程中，酵母分解糖类，产生二氧化碳及酒精，并且储存于面筋形成的网状结构当中的网孔。

在加热之后，气体胀大使面包体积变大，而溶解于液相中的气体、或者低沸点的液体，也释出并且胀大造成同样效果。众所周知，做面包要使用酵母，酵母分解面团中的糖，并产生具芳香性的乙醇和二氧化碳，这就是酵母的酒精发酵，面团在适度条件下发酵2-3小时，就会排放出可使面团膨胀成原来体积数倍大的二氧化碳气体。

面包发酵的机理

1. 导致面包发酵是很慢 。或者发不起来 。而且烤出来以后会有一股很酸的味道。2. 最佳湿度是80。3. 面包醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为80~85%、温度35℃~40℃的最适合发酵环境，帮助造型方便，使用安全可靠等优点，是提高面包生产质量必不可少的配套设备。

面包发酵制作过程

基本发酵：最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大。

分割滚圆：依照面包重量分割滚圆。

中间发酵：让滚圆后的面团松弛和产气，表面不可结皮，也不可发酵过度，耗时约10-15分钟。

整形：若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可继续第二次擀卷。

最后发酵：最佳发酵环境温度为38度，湿度为85%。

面包发酵有几种方法原理

因为馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单，所以不需要发酵那么多次，一次或两次即可，而面包要做得更松软些的话，发酵次数就多一些。

第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。第二次发酵被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。第三次发酵是最后的发酵。

每种发酵方法的优缺点是：

一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化 。

二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。

三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。

面包发酵的机制和原理

面包发酸应该从以下几个方面去排查原因：

1. 原料含糖量，面包发酵的原理就是面包酵母分解糖生成二氧化碳和水，无氧状态下是二氧化碳和酒精，这个过程会造成酸度上升。所以，原料如果含糖量高，会造成面包酸度更大。

2. 杂菌污染，酵母菌适宜生长条件并不太特殊，所以其适宜生长条件下，很多其他微生物也适宜生长和繁殖，如果原料或是面团受到杂菌污染，很可能既是酵母发酵的过程，又是一个杂菌代谢产酸的过程。

3. 油脂酸败，使用的油脂类原料，例如人造奶油等等，如果已经发生酸败，也可能造成面包口感发酸的后果。

面包自然发酵方法

乙醇发酵

厌氧下乙醛被还原成乙醇的过程

乙醇发酵是指在厌氧条件下，微生物通过糖酵解过程（又称EM途径）将葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸进一步脱羧形成乙醛，乙醛最终被还原成乙醇的过程。乙醇发酵的主要代表菌为酵母菌，工业上主要用于酿酒和酒精生产。某些细菌，如运动发酵单胞菌也可以进行乙醇发酵。

基本信息

中文名乙醇发酵外文名Ethanol fermentation产物乙醇

反应介绍

糖酵解途径又称EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途径，过一系列步骤，降解成三碳化合物（即丙酮酸，2 CHCOCOOH）。在无氧状态下，丙酮酸可转化为乳酸或者乙醇。

酒精发酵的总体化学式为：

CHO+Zymase (酶)→ 2 CHOH + 2 CO

第一段阶的二磷酸腺苷(ADP)转化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD与NADH产生变换。谷氨酸代谢途径，它们能催化NADH和ATP，ADP与Pi结合形成ATP，此即葡萄糖的磷酸化过程，磷酸果糖激酶是EMP途径的关键酶。

CHO+ 2 ADP + 2 HPO+ 2 NAD→ 2 CHCOCOOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 HO + 2 H

第二阶段发生的是糖的裂解，丙酮酸分解为乙醛和二氧化碳。

CHCOCOOH → CHCHO + CO

第三阶段使用还原剂 NADH。经由巯基酶催化，可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+还原成 NADH。

CHCHO + NADH + H→ CHOH + NAD

乙醇发酵利用酵母菌进行厌氧代谢的过程。酵母菌在厌氧代谢中分解1mol葡萄糖，生成 2mol乙醇，乙醇发酵所需的原材料为糖质原料，它们均为农副产品，如糖蜜、谷类作物(玉米、小麦、大米等)由于酵母菌体内的淀粉酶，糖化酶活性不高故淀粉类原料必须经过水解，糖化过程分解成单糖，才能被利用发酵。要求发酵罐中氧压力不高于(6.67一13.3Kpa)，pH值3.0一6.0，反应温度2°C一35°C，转化成酒精的转化率可达90%一92%。

应用

面包烘烤

酒精发酵的副产品——二氧化碳的形成导致面包发起来。

酒精发酵导致面包面团发起。酵母微生物食用在生面团中的糖，并产生乙醇和二氧化碳作为废弃产物。二氧化碳在生面团中形成气泡，气泡扩大将面团发起来，但几乎面包中的所有乙醇都在进行烘烤生面团时蒸发。

酒精饮料

所有酒精饮料（包括碳酸浸渍生产的乙醇）含有的乙醇都是使用通过酵母引起的酵的方法生产的。

• 葡萄酒是用葡萄中的天然糖分发酵；苹果酒是用苹果中的天然糖分发酵

• 蜂蜜酒是用蜂蜜中的天然糖分发酵

• 啤酒、威士忌(whiskey)、伏特加(vodka)是谷物中的淀粉被淀粉酶转化为糖，然后用糖发酵

• 米酒（包括日本清酒）是谷物中的淀粉被米曲菌转化为糖，然后用糖发酵

• 兰姆酒是用甘蔗中的天然糖分发酵

在所有的情况下，发酵必须发生在一个容器中，它允许二氧化碳逸出，但阻止外部空气从进来。这是因为暴露于氧气会阻止乙醇的生成，而二氧化碳的积累会造成容器将破裂或灾难性失败的危险，造成人身伤害和财产损失。

面包发酵食品的制作原理

成品发酸只可能是由酵母发酵产生的酸性物质。成品发酸一般来说都与发酵过度有关。

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绝对发酵过度了，怎么处理：

1.使用中种法并非意味着需要三次发酵，如果中种发酵到位的话，直接把剩余的面粉和材料加进去后，不需要再进行基本发酵即可直接整形最后发酵了。中种发酵的原理就在于长时间的发酵能使酵母产生特殊的风味，让面包的品质更好。而它的缺点也就在于发酵时间不好控制，容易发酵过度，因此需要灵活掌握。

2.不使用中种法，很多新手习惯性冷藏24小时。一般低成分的面团，冷藏17小时已经足够。并且你中间还将面团进行了排气，这更不应该，因为气体排出后，会催化酵母的反应，使其反应更快，因此绝对发酵过度。最后的成本发酸就不奇怪了。

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补救方法：

如果你因为时间因素必须用冷藏方法的话，我建议你还是使用中种法。成品面团直接冷藏的做法是不科学的，因为一旦发酵过度，将没有补救办法。而中种面团发酵过度，可以在加入其他面粉和材料之后，通过调节二次发酵时间来补救。

后发酵法面包

一个小时二十分钟。一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻。一次发酵的老化速度比二次发酵的快，所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉，不然内部会容易发干。二次发酵时发酵时间长，所以它的发酵风味要比一次发酵的浓郁，口感更松软。

使用二次发酵法制作吐司，又将两次发酵分别称为基础发酵和最后发酵。因为面包的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。参考时间为：室温28摄氏度，湿度70%，基础发酵用了1个小时，最后发酵一个小时二十分钟。

面包发酵的机制是什么

作者|艾栗斯

威廉.基尔在（Wilhelm Ziehr）《面包的历史》一书中写道：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”今天的面包店常跟互联网时代的网红打卡联系到一起，让人忘记了它的历史其实有上万年，简直是舌尖上的活化石了。那么，面包是如何被发明出来的呢？这就要讲到古巴比伦和古埃及了。

面包伴随人类农业文明曙光而生。在小麦被成功种植以后，收获的小麦被用石头磨去坚硬外壳，加水拌成糊状，炎热地带里往石头上一摊就自然烤成一张薄饼，这就是最最开始的未经发酵的面包。如今中东地区的烤饼依然有类似做法。这个做法诞生之后差不多过了两千年，由古巴比伦人带入了古埃及。

不同于特别实在能填饱肚子的未发酵面包（或者说面饼），今天我们吃到的松软香甜的面包是经过发酵后烤制成的，这种面包的发明时代就在古埃及。古埃及人拥有尼罗河水赐予的肥沃土地，也因此把种植小麦作为主要食物来源。

小麦的吃法在一段时间里还是那样，脱壳磨粉以后要么就是熬成粥，要么就是制成饼。用石头磨碎小麦外壳不是一个简单的工作，所以不会吃一顿磨一次，埃及人往往分工合作，有的人负责专门磨粉，有的人负责揉面饼，这样就自然产生了偶有多余面饼没吃完被剩下的时候。这种被剩下的面饼还未来得及烤，被暴露于尼罗河畔的高温空气里——就发酵了。

埃及人不懂微生物发酵的原理，不知道这是时间赐予他们的惊喜，更不会理解这个大了一号的面饼意味着食物历史上的一次重要转折。他们唯一知道的是，不能浪费食物！于是发酵后的面团被放到石板上烤，出来的面包又蓬松又香！世界上第一个发酵面包就此而生。

埃及人极其依赖面包这种食物，建造了埃及金字塔的工人就以面包作为工资。埃及人自称面包人——开个玩笑，应该说是“神选的吃面包的人”（这倒是当时的称呼）。他们以面包为食，以面包祭祀，发明了最早的面包烤炉，发明了五十多种面包的做法，没错！各色花式！五十多种！还顺带发明了液体面包——啤酒。

最后补充一点相关趣闻：因为吃了太多的面包，糖粉残留和磨损造成埃及人普遍牙齿状况欠佳，从考古学家对木乃伊的牙齿状况就能看出来。所以，面包人也不是那么好当的～

面包发酵的基本原理

你好！面包酵母菌是面包生产过程中最主要的微生物发酵剂和生物疏松剂，他是利用面团中的营养物质进行发酵的，而产生co2和酵类、酯类，等香味成分。

酵母加入面团中后，在适宜的温度下便开始生长繁殖。

他首先是利用面团中的单糖，跟蔗糖。

产生co2气体个各种发酵产物，在酵母生长、发酵的同时，面粉中淀粉酶将面粉中淀粉转化为麦芽糖。

所以酵母菌是理由这些糖类以及其他的营养物质先后进行有氧呼吸，和无氧呼吸，产生co2、乙醇、醛酮和乳酸等物质的，生产的CO2气体由于被面团中的面筋包围。

不易跑出，留着面团内，从而使面团逐渐增大。

总之 酵母是理由面团中的糖类以及物质，进行发酵的，从而 无氧呼吸是通过一系列酶促反应完成的。