红腐乳功效作用(红腐乳还是白腐乳好作用与功效)

红腐乳还是白腐乳好作用与功效

豆腐乳是一种食品，用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成，有“东方奶酪”之称，也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。

腐乳：

酱豆腐：北方部分地区对豆腐乳的别称也叫“酱豆腐”或者“酱豆腐乳”。例如北京，天津地区就有这种叫法。

红方：阜新等地区有这个叫法。（“青方”是臭豆腐乳，是当年慈禧太后赐名。）

南乳：又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。

　　南乳以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。

　　南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。其实，优质的南乳都必具此等风味。而以南乳做出的美味之中，顺德特产的大良磞砂最为脍炙人口，它是由面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料制成的传统食品。 正宗的广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼，也以南乳作为重要的调味原料。 而中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生，不仅十分美味，而且多吃也不会上火，更是下酒的上乘小食。

猫乳：虎为山兽之君，是我们祖先崇拜的图腾之一，古籍中大都将虎讳称为“老虫”或“大虫”，民间也相传着对“虎”字的避讳。在以长沙话为代表的湘方言中，“虎”、“腐”（“府”）同声同韵，而人们又见猫虎是“相似形”动物，便以“猫”代称“虎”（“腐”“府”……）。至今，老一辈长沙人口头上还保留着“猫正街”（府正街）、“猫后街”（府后街）等避讳叫法。同样，“猫乳”（腐乳）一词也就沿袭下来了。

分类

根据发酵类型可分为：

　　1、腌制腐乳：

　　豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的豆腐乳成品特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

　　2、毛霉腐乳：

　　以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

　　3、根霉型腐乳：

　　采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

　　结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

根据不同配方和颜色可分为：

　　豆腐乳配方品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。

　　红腐乳

　　(小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。

　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。

　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。

　　白腐乳

　　(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。

　　青腐乳

　　(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。

　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

　　产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。

红腐乳还是白腐乳好作用与功效与作用

红腐乳和豆腐乳区别在于性质不同。

豆腐乳是由大豆、黄酒和高粱酒为原料，在豆腐胚上接种毛霉发酵而成，红豆腐乳则是由高粱酒和红曲原料制成。豆腐乳表面呈白色，红豆腐乳表面则呈天然红色，断面为黄白色。豆腐乳口感清新以及美丽，口感醇厚，应注意适量食用，以免食用过多引起不适。

红腐乳和白腐乳哪个好吃

红色的腐乳叫做红方，颜色红亮，一般都是加了红曲粉的效果，它的口感细腻，味道香，特别醇厚。

而白腐乳的颜色乳白，味道不会那么浓烈，所以一般用于清淡菜肴的烹饪

白腐乳还是红腐乳好吃

中臣腐乳好吃。中臣腐乳比通常的食材做起来更加的简单，吃起来尤为香。中臣腐乳和调味料的混合使里面的多种营养充足的得到释放。中臣腐乳里面含有充足的营养元素，针对人身体尤为有益处。中臣腐乳吃起来尤为很开胃。中臣腐乳做法的创新相比传统的有味道。中臣腐乳碾磨过程解决尤其简单，吃起来尤其的美味 。

白腐乳和红腐乳的区别?

红色的腐乳叫做红方，颜色红亮，一般都是加了红曲粉的效果，它的口感细腻，味道香，特别醇厚，还有辣味的可以选择。

白色的腐乳叫做白方，颜色乳白，口感松软细腻，味道鲜美，有五香味，也有甜辣味。

腐乳的味道很香，打开盖子，鼻子凑近闻一闻，就会闻到浓烈的香味。一般用于烧肉或者烧鱼，比如红烧肉，加2块红腐乳和腐乳汁，做出来的颜色就十分红亮，看着就很诱人，香味浓厚，比普通红烧肉更好吃。

不过它们的用法不同，红腐乳颜色红亮，味道也比较浓厚，所以一般都用来做红烧肉这类菜肴。

而白腐乳的颜色乳白，味道不会那么浓烈，所以一般用于清淡菜肴的烹饪。

白腐乳好吃还是红腐乳好吃

白腐乳是原色，红腐乳加入红辣椒油。色就变化了。

红腐乳还是白腐乳好作用与功效呢

红腐乳和白腐乳区别在于性质不同。白豆腐乳是由大豆、黄酒和高粱酒为原料，在豆腐胚上接种毛霉发酵而成，红豆腐乳则是由高粱酒和红曲原料制成。

白豆腐乳表面呈白色，红豆腐乳表面则呈天然红色，断面为黄白色。白豆腐乳口感清新以及美丽，口感醇厚，应注意适量食用，以免食用过多引起不适

白腐乳好还是红腐乳好

我觉得红方的更好吃

腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳（又名糟豆腐，简称糟方）、青腐乳（又名臭豆腐，简称青方）3种。

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．

白腐乳和红腐乳哪个营养更好

南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳，是腐乳的一种，也就是说腐乳里包含了南乳，具体区别如下：

1、腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，通常分为青方、红方、白方三大类。臭豆腐属青方，大块、红辣、玫瑰等属红方，甜辣、桂花、五香等属白方，其中红方就是南乳。

2、南乳表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味，以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。

红腐乳和白腐乳的区别

腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方；大块、红辣、玫瑰等酱腐乳属红方；甜辣、桂花、五香等属白方。南乳表面鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，为常用的烹饪调味品。制造南乳的原料是以芋类（Collocasia sp.）为主。先将原料切成小块发酵，并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料，再用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色

南乳的成分亦含有较多的蛋白质，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的调味品

腐乳的种类很多，除常用的白腐乳和红腐乳外，著名的有绍兴腐乳，桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦属于腐乳的一类产品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作调味品使用

南乳中加入了红谷米发酵,所以汁是红色的。豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品

营养分析：

1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆

2、腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化

3、腐乳还含有钙、磷等矿物质

4、腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响