打芡的作用(打芡什么意思)
打芡什么意思
海深丝.冬笋切丝.瘦肉丝.鸡肉丝
1：海深参.冬笋切二细丝飞水备用，2：瘦肉丝用盐.味精.料酒略腌，用蛋清玉米淀粉上浆，四成油温滑油至熟，3：小干贝用温水泡软去盐分备用，4：锅入油爆香葱姜，烹料酒酱油各少许，加入盐味糖，高汤略宽，老抽调色，5：盛出一小部分汤另用，加入三丝略微烧一会入味，打芡淋明油出锅装盘，6：把另用的汤入锅放入小干贝，入味打芡淋明油，浇在三丝上装饰即可。特点软滑鲜香，咸甜适口。
打芡技巧
勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。
1. 烹入法
在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。
2. 淋入法
在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。
3. 粘裹法
粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。
勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。
芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。
打芡是什么
粉是以红薯、土豆等为原料，经磨浆沉淀加工后，制成的丝条状干燥的特色传统食品。
土豆粉是将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制而成，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口，是一种著名的传统小吃。
打芡怎么读
芡与茨不是同音字。
芡[qiàn]，
基本释义:1.多年生草本植物，生在水池中，全株有刺，叶子圆形，像荷叶，浮在水面。花紫色，浆果球形，略像鸡头，种仁可以吃，根、花茎、种仁可入药。也叫鸡头。2.做菜时用芡粉调成的汁。
茨[cí]，
基本释义:1.用茅草和芦苇盖屋，也指用茅草盖的屋。2.蒺藜。
打芡怎么打
1、红薯粉条打芡比例比例需根据淀粉质量定制芡浓度。
2、按着粉水比例制芡，一般水是干淀粉重的9-11倍。
3、和面时加芡比例要适当，一
般每100千克干淀粉加芡50-55千克，具体要根据加工的品种和淀粉湿干程度定。
