面粉中明矾作用(矾在面粉中的作用)
矾在面粉中的作用
原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。特点：表面金黄，体大酥松。注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。不用明矾的油条制作法 ZT油条制作又一法油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。
但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。
不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。
尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。
由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
淀粉加白矾的作用
明矾有收敛的作用，明矾用在凉粉中，凉粉成型好。
具体做法如下：
主料：绿豆淀粉100g
辅料：酱油20ml、醋10ml、糖5g、明矾5g、辣椒油5ml、蒜3瓣、香菜1根、花生碎5g、香油5ml、水600ml
步骤一：用100毫升清水将绿豆淀粉化开；
步骤二：将剩余的500毫升水倒入锅内，启动“煮面条”功能，开锅后剩余5分钟时，将化开的明矾均匀的倒入开水中；
步骤三：用勺子快速搅拌，直止烹饪程序结束，结束后将锅内食材晾3－4小时；
步骤四：凉粉切条，或者切块；
步骤五：倒入碗汁搅拌均匀即可食用。
矾和面粉起什么作用
明矾放面粉里能起到蓬松作用成型，凝聚固化和起砂作用（同时还有一个作用是，使的操作的流程控制掌控更加的可控和容易，这个可能比较难理解，打个比方吧，比如80度能温度30秒东西就刚好，如果没有明矾的话，过了就老了或不到就嫩了，那放了明矾，就没有这个担心了，在时间和温度上可扩大到60-120度，时间上扩大到20-120秒都可以正常的出好东西），你如果想知道实际的效果的话，可以在蒸鸡蛋时放点，再与没有放的对比一下，你就能很明显的感觉到它在实际中所起的效果和作用了
矾在面粉中的作用与功效
十二水合硫酸铝钾(Alum) ，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状，属于α型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失去9个分子结晶水，200℃时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。
白矾在面粉中的作用
1.面粉500g。做橡皮泥面粉是必不可少的材料。面粉尽量选用高筋面粉，高筋面粉中的蛋白质、淀粉含量都很高。可以保证橡皮泥的粘性和柔韧性。如果没有的话也不用刻意去买，只需要在橡皮泥制作过程中多加一些盐就可以了。
2.盐200g。保证橡皮泥的柔韧性，可以起到防腐剂的作用。 3、塔塔粉2~3勺。塔塔粉主要是中和蛋白的碱性，这样橡皮泥存的时间才能长，而且使橡皮泥更洁白。卖蛋糕材料的地方、卖食品化工店都有卖。如果没有塔塔粉用明矾也可以。明矾在超市里的食品调料的地方都有卖的。 4、食用油2~3勺。加一些油就不会粘到宝宝的手了。 5、凉开水300g。一定不要用热水。热水会使面中的蛋白质变质，就没有柔韧性了。 6、色素若干袋。如果宝宝年龄不大，喜欢什么东西都往嘴里塞就用食用色素，如果过了这个年龄了，用普通的水粉颜料就可以。 准备好材料之后，就开始做了： 1.将盐用水化开，与其他原材料同时搅拌均匀，入锅蒸20分钟蒸熟出锅。 2、融色。将面团揉成若干小团，每一团挤入几滴水彩颜料，或揉或搓，颜色均匀就了。 3、刚揉好的面团颜色不怎么鲜亮，用保鲜膜包起来，它自己发酵融合之后就变成色泽鲜亮的彩泥啦。如果做得很多，可以一部分用保鲜膜包好，放到冰箱里面，让孩子以后玩的时候用。
矾在粉条里的作用
手工粉条在人工和淀粉的时候加的明矾。添加明矾的目的是让做出的粉条有透明度，卖相好看。粉条是一种深加工食品，一般现在吃的粉条（绿豆粉条，红薯粉条，山药粉条等）都是手工制作的。很多人都很喜欢吃粉条，粉条也有很高的营养价值，并且口感很好。
白矾面的作用
白矾又叫做明矾化学名程为十二水硫酸铝钾，有明显的苦色味，对人有一定的毒害作用，为了追求韧劲和筋到在炸油条时耍用到它，有些人为了追求耐煮和筋到在加面条时也用加入一些白矾参与和面中，这样中是很不科学的，久而久之的话，吃多了是很危险健康的。
食用矾在面粉中的作用
炸油条的制作材料：
主料：普通粉5000克
调料：矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
炸油条的做法：
制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团
制品的涨发。
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。
提示：许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。
白矾和面起什么作用
明矾又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾、十二水硫酸钾铝。
是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(...所以,明矾是一种较好的净水剂。明矾可由明矾石经煅烧、萃取,结晶而制得。面碱又称“小苏打”，主要成分为碳酸氢钠，主要用来发面，比如蒸馒头。也可用于其他方面，比如刷碗，洗带油的抹布之类的东西。现在家里蒸馒头的话可以用泡打粉的，还有甜味，和面碱的效果差不多的。
矾在面粉中的作用与用途
放矾是使面发的更大更蓬松。
矾是白色透明的晶体，块状，在小的时候，舍不得买大果子吃，妈妈就在家给孩子们炸，在炸大果子时用小刀咔嚓一些矾放到面团里，这样在炸大果子时就能使大果子起很大的泡，大的蜂窝眼，蓬松，吃起来柔软不发硬，现在几乎没有人在家里用矾做面食了，想吃什么也会到外面买。所以发面放矾是为了面发的更大，更蓬松，起泡泡。
