护色剂亚硝酸钠起什么作用(亚硝酸盐护色)
亚硝酸盐护色
亚硝酸盐氮的含量时配制的显色剂按照国标的方法于500mL烧杯中加入250mL水和50mL磷酸，加入20g对-氨基苯磺酰胺，溶解后再加入1gN-（1-萘基）-乙二胺二盐酸盐，配出的颜色有点黄色。PS：黄色是在加入1g的N-（1-萘基）-乙二胺二盐酸盐之后显现的
亚硝酸盐护色原理
主要有碘量法、分光光度法等方法，
碘量法：
在酸性溶液中，碘酸钾和碘化钾作用后析出的游离碘，
将水中的亚硫酸盐氧化成硫酸盐，过量的碘与淀粉作用呈现蓝色即为终点。其反应为：
KIO3＋5KI＋6HCl→3I2＋3H2O＋6KCl
SO32－＋I2＋H2O→SO42－＋2HI
本法适于测定亚硫酸盐含量大于2mg/L的水样。
比色法：
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用，生成不稳定的化合物，随即与α—萘胺作用，生成红色偶氮化合物。
此偶氮化合物的最大吸收波长为524nm。本方法 的测定范围为0~0.5mg/L。
水样中亚硝酸盐的测定就是根据上述反应原理，通过分光光度计比色获取水样中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐护色原理危害有哪些
亚硝酸钠在食品工业中主要是作为护色剂和防腐剂使用，添加亚硝酸钠的目的只要是抑制肉毒梭菌和护色。；GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/kg。；危害：因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大，有致癌性。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。
亚硝酸盐护色实验
亚硝酸在酸性条件下表现出强氧化性（强于硝酸），而中性和碱性条件氧化性弱一些亚硝酸是弱酸，在酸性溶液中基本上都以亚硝酸分子存在，该分子的结构是HO-N-O。
注意，没有大pi键，且N和O上都有孤电子对，而N和O都是第二周期元素，原子半径小，导致孤电子对靠得太近，必然会相互排斥，从而使N-O化学键减弱，正因为化学键的削弱而导致其氧化性强。
补充： 亚硝酸溶液会被氧气氧化 2NaNO2 + O2 === 2NaNO3
亚硝酸根在中性和碱性环境主要表现出还原性。亚硝酸钠被空气中的氧气氧化速度较慢。硝酸钠加热到380度才分解。
亚硝酸盐护色原理方程式
用亚硝酸钠制取。 化学式NaNO2。亚硝酸仅存在于稀的水溶液中，是一种弱酸,不稳定，易分解成NO2和NO，也能发生如下歧化反应：3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O
在亚硝酸中氮原子的氧化数是+3,是一种中间氧化态，因此，亚硝酸既具有氧化性，又具有还原性，而氧化性比还原性更为突出。例如，它在水溶液中能将I-离子氧化为单质碘：
将二氧化氮和氧化氮的混合物溶解在接近零度的水中，即生成亚硝酸的水溶液：
NO2+NO+H2O====2HNO2
在亚硝酸盐 溶液中加入酸，也可得到亚硝酸的溶液：
NaNO2+HCl====HNO2+NaCl
亚硝酸在工业上用于有机合成，使胺类转变成重氮化合物，从而制备偶氮染料。
亚硝酸有顺式和反式之分，其中反式亚硝酸比顺式亚硝酸更稳定。
亚硝酸盐护色剂
用护色剂好。传统卤肉工艺都是用亚硝酸钠，可以让肉烂得更快，更软，且颜色鲜红，具有保鲜作用。但是经常用，对身体不好，有致癌作用，所以不宜多用。
而护色剂却不仅能起到亚硝酸钠卤肉的作用，还不会致癌，有保鲜和增色的作用，所以逐渐替代了亚硝酸盐。
亚硝酸盐护色剂不包括哪一项功能
保色剂又称护色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。允许使用的主要是亚硝酸钠和硝酸钠。亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋 白结合，可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。
硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸，但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用
亚硝酸盐护色的时间
常温下3-4个小时会产生亚硝酸盐,如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度),则其亚硝酸盐的增加较少。 亚硝酸盐产生的途径: 1、蔬菜中亚硝酸盐的产生,是因为是蔬菜中含有的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现。
亚硝酸盐护色的原理是形成了
腌菜中的亚硝酸盐产生的原因：
因为有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，发酵初期,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
腌菜的原理：
有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
亚硝酸盐：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
亚硝酸盐护色作用原理
能使硝酸盐还原的细菌从硝酸盐中获得氧而形成亚硝酸盐和其他还原性产物。被检菌接种于硝酸盐培养基中，于35℃培养l～4d.将甲、乙液等量混合后（约0.1m1）加入培养基内，立即观察结果。
中文名
亚硝酸盐还原试验
培养基
硝酸盐培养基
试剂
对氨基苯磺酸 α-奈胺
结果
出现红色为阳性
快速
导航
培养基和试剂方法结果应用
原理
原理：硝酸盐还原反应包括两个过程：一是在合成过程中，硝酸盐还原为亚硝酸盐和氨，再由氨转化为氨基酸和细胞内其他含氮化合物；二是在分解代谢过程中，硝酸盐或亚硝酸盐代替氧作为呼吸酶系统中的终末受氢体。能使硝酸盐还原的细菌从硝酸盐中获得氧而形成亚硝酸盐和其他还原性产物。但硝酸盐还原的过程因细菌不同而异，有的细菌仅使硝酸盐还原为亚硝酸盐，如大肠埃希菌；有的细菌则可使其还原为亚硝酸盐和离子态的铵；有的细菌能使硝酸盐或亚硝酸盐还原为氮，如假单胞菌等。硝酸盐还原试验系测定还原过程中所产生的亚硝酸。
培养基和试剂
培养基：硝酸盐培养基。
试剂：甲液（对氨基苯磺酸0.8g+5mol/L醋酸lOOml；乙液（α-奈胺0.5g + 5mol/L醋酸lOOml）。
方法
被检菌接种于硝酸盐培养基中，于35℃培养l～4d.将甲、乙液等量混合后（约0.1m1）加入培养基内，立即观察结果。
结果
结果：出现红色为阳性。若加入试剂后无颜色反应，可能是：①硝酸盐没有被还原，试验阴性；②硝酸盐被还原为氨和氮等其他产物而导致假阴性结果，这时应在试管内加入少许锌粉，如出现红色则表明试验确实为阴性。若仍不产生红色，表示试验为假阴性。
若要检查是否有氮气产生，可在培养基管内加一小倒管，如有气泡产生，表示有氮气生成。
应用
应用：本试验在细菌鉴定中广泛应用。肠杆菌科细菌均能还原硝酸盐为亚硝酸盐；铜绿假单胞菌、嗜麦芽窄食单胞菌等假单胞菌可产生氮气；有些厌氧菌如韦荣球菌等试验也为阳性。
