脂肪对人体的作用(食品中脂肪对人体的作用)
食品中脂肪对人体的作用
湿度高、气温低，许多食品长出了一层毛毛状物质，这一切都是霉菌作的孽。据报道，受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。
食物中的营养物质脂肪的作用
三大营养素分别是淀粉、蛋白质、脂肪。三大生热营养素消化过程主要是在小肠中进行的。，淀粉的消化过程在口腔中就开始了，通过唾液淀粉酶和小肠中的胰、肠淀粉酶的作用把淀粉分解为麦芽糖，麦芽糖在胰、肠麦芽糖酶的作用下最终分解为葡萄糖。脂肪在十二指肠内由胆汁中的胆盐把脂肪乳化为脂肪微粒，脂肪微粒在胰、肠脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。蛋白质在胃部胃酸的辅助下，胃蛋白酶及十二指肠中胰蛋白酶的共同作用下分解为胨、多肽；进一步由肠、胰肽酶的作用下分解为氨基酸。
食品中油脂的作用和对人体健康的影响
在国家《食用植物油卫生标准》里，明确规定示食用油里酸价含量应不大于3毫克每克，过氧化值含量应不大于0.25克每百克，只要超过就代表发生变质。
酸价就是平常所说的“哈喇”味，表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。它是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。过氧化值超标、油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利。
如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
食品中脂肪对人体的作用是什么
鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。 畜类：含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高。禽类：鸡、鸭、鹅等禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特别是鹅肉和鸡肉，赖氨酸含量比猪肉约高13%。且鸡、鸭、鹅肉中，不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构与猪肉也不同，而是更接近橄榄油的成分。禽类中所含的脂肪（有人称其为动物中的橄榄油）成分主要是对心血管有保护作用的单不饱和脂肪酸；而猪、牛、羊肉中的脂肪，则主要是容易导致冠心病和动脉粥样硬化的饱和脂肪酸。所以，常吃禽类能够预防冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的发生。
食品中脂肪对人体的作用有哪些
相同点：在生命活动过程中起着重要的作用，是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
不同点：
1、成分不一样
蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn（锰）、I（碘）、Mo（钼）等。
脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成。
主要由碳、氢、氧三种元素组成。
2、作用不一样
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等等。
脂肪：
糖类是人体最主要的能源物质，在人体中起重要作用。作为生物能源，例如肌肉收缩、神经传导。
3、来源不一样
蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品。
脂肪的来源有二种：
（1）动物性来源：动物体内贮存的脂肪：如猪油、牛油、羊油、鱼油、骨髓、肥肉、鱼肝油等。动物乳中的脂肪：如奶油等。
（2）植物性来源：植物性脂肪来源主要是从植物中的果实内提取，如芝麻、葵花子、茶生、核桃
、松籽、黄豆等。
糖的来源，水果、汽水、面包、意式面食、豆类、马铃薯、米糠、稻米及麦类。
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