脆皮素的作用(脆皮素用途)
脆皮素用途
脆皮素算是复合磷酸盐盐的一种，能使做好的菜品表皮脆爽、光泽度更佳、保水性也更强。
它是生产白切系列、盐焗系列、咸香鸡等产品中经常会用到的一种添加剂。
脆皮素的成分
一、脆皮素
脆皮素算是复合磷酸盐盐的一种，能使做好的菜品表皮脆爽、光泽度更佳、保水性也更强。
它是生产白切系列、盐焗系列、咸香鸡等产品中经常会用到的一种添加剂。
脆皮素一般在原料腌制或煮制时使用，一般每20斤食盐可加入脆皮素200~300克，可腌制1000~2000斤原料。
二，乙基麦芽酚
乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，广泛使用于肉制品加工、糕点、饮料等各类食品中。
乙基麦芽酚大致可以分为：焦香型、纯香型以及特醇型三大类，在卤味生产中多以焦香型为主。
为什么乙基麦芽酚会在熟食行业广泛使用？一是现在的动物养殖方式，时间短、多以饲料养殖为主，导致原料的肉香味不足；加之冷冻储存无机盐的流水，香味就更加的不足了。而乙基麦芽酚恰恰能明显的增强原料的肉香味，使之这一缺陷得到有效改善，故而广泛应用在肉制品加工中。
但是，乙基麦芽酚用量不当，会产生一种闷头、刺鼻的香气，我个人的建议是使用量宜少不宜多。
乙基麦芽酚不耐高温，一般在卤水关火前投放，具体用量请参考具体品牌。
三，一滴香
一滴香是飘香精油中的一种，广泛使用在烧味、卤味、火锅、米线等食品中。它的主要成为包括酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸、乙基麦芽酚等，具有很强的增香除异的功效。
四，卤味增香膏
卤肉增香膏往往是新手们最爱用的一种食品添加剂，为啥呢？因为它使用方便，没有什么技术要求，而增香增鲜效果又立杆见影，非常的不错。
它的成分包含糖类、肉类水解蛋白、骨髓提取物、酵母抽提物、呈味核苷酸、乙基麦芽酚等等，是一种混合型的添加剂。
脆皮素是不是添加剂
我们什么都不加，做的还是很好看，很好吃
脆皮素怎么使用
脆皮素是一种白色粉末或白色结晶粉末物质，具较好的溶解性能，水溶液呈碱性，用于烤制畜禽肉类制品可以改善和提高制品表皮的脆度，增强口感性，并可增加制品表皮光泽性，改良肉质内在品质。
脆皮素成分有：麦曲、磷酸氢钙、食用钙、大豆磷脂、碳酸氢钠、单脂肪酸，复合而成。
使用范围：本品可用于制作油条、麻花、桃酥、烧饼、饼干、炸鸡、炸鱼等酥脆食品。
用法用量：将本品直接与干面粉拌匀后将面和光，醒发二十分钟后即可制作。建议添加量1.5%-1.8%. 注意：存放干凉处。
什么是脆皮素
脆皮水和胞皮素的用料、配方不同；使用制出的成品有区别。本质上脆皮水是合成调料的一种。而脆皮素是食用化工范畴类的一种。
脆皮水是用麦芽糖、浙醋、水调成，制出的成品保持原料原有的外观。
脆皮素是一种复合磷酸盐，但具体的化学式不是很清楚。脆皮素是一种白色粉末或白色结晶粉末物质，具较好的溶解性能，水溶液呈碱性，用于烤制畜禽肉类制品可以改善和提高制品表皮的脆度，增强口感性，并可增加制品表皮光泽性，改良肉质内在品质。
脆皮素的作用与用法
脆皮素是一种白色粉末或白色结晶粉末物质，具较好的溶解性能，水溶液呈碱性，用于烤制畜禽肉类制品可以改善和提高制品表皮的脆度，增强口感性，并可增加制品表皮光泽性，改良肉质内在品质。
脆皮素成分有：麦曲、磷酸氢钙、食用钙、大豆磷脂、碳酸氢钠、单脂肪酸，复合而成
。
使用范围：本品可用于制作油条、麻花、桃酥、烧饼、饼干、炸鸡、炸鱼等酥脆食品。
用法用量：将本品直接与干面粉拌匀后将面和光，醒发二十分钟后即可制作。建议添加量1.5%-1.8%. 注意：存放干凉处。
食用脆皮素
脆皮素是一种复合磷酸盐，但具体的化学式不是很清楚。脆皮素是一种白色粉末或白色结晶粉末物质，具较好的溶解性能，水溶液呈碱性，用于烤制畜禽肉类制品可以改善和提高制品表皮的脆度，增强口感性，并可增加制品表皮光泽性，改良肉质内在品质。
脆皮素的作用与功效
1.
调汤底:用25公斤饮用水加150-300克香脆素,食盐1.25-1.5公斤(可依据各地咸谈口味增减用量),冰糖15克,沙姜等香辛料适量一同煮开,汤底可重复使用。
2.
将鸡翅或鸡爪放入汤底煮熟后熄火,再加入0.05-0.1%香脆素(按鸡制品总量计),浸焗约15-20分钟后捞出,着色,风干。
脆皮素怎么用法
一、脆皮五花肉的腌制方法和配料
1、麻辣鲜香味
调料：盐700克，味精250克、孜然粉250克、鸡精300克、王守义十三香20克、花椒粉250克、特辣辣椒面500克、熟白芝麻70克。
2、五香味
调料：盐700克，味精250克、孜然粉250克，鸡精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荆条辣椒面500克、熟白芝70克。
制作方法：将以上调料混合拌匀，涂抹在五花肉上，切记肉要每个部位都涂抹均匀、最后滴入调料油拌匀，（确保每条肉都被调料浸透）静止腌制6到8小时左右即可！夏季放冰箱冷藏腌制。
二、脆皮五花肉调料油的配方
香料：白芷10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克。
辅料：葱、姜各50克。
做法：取锅放入500克色拉油烧热加入以上香料和辅料炸出香味捞出料渣，自然凉透备用。
三、脆皮五花肉脆皮水制作比例
调料：清水100克、食用小苏打7克、正味牌脆皮素7克、盐5克（最后放入）。
四、脆皮五花肉风干
把腌制好的五花肉用铁钩挂起来，用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮净，用油刷刷上脆皮水后用电风扇对着皮吹一夜，吹至肉皮表面干瘪没有水分即可。
五、脆皮五花肉烤肉
先将炉火升起，待烤炉温度到100摄氏度的时候，即可把肉挂入炉中，将肉面全部面对火芯，待炉温达到160摄氏度时候将上风门全部关闭，烤制20分钟（注意温度不要超过200度），正常就保持在180-190摄氏度左右。
注：如果火力太大可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温，然后继续烤制。
六、脆皮五花肉烤皮
肉面烤制20分钟后，打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯，控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制，风口全开，等温度上升到180摄氏度时，将风口关闭留2至3指缝隙，注意炉内温度不能超过210摄氏度，如果温度过高揭开炉盖。
注意事项：如果此时看到炉内炭火有点乏力，就要在烤肉皮前10分钟加好碳，烤制过程中要转烤炉盖子，让火苗跟着风口走。
七、脆皮五花肉爆皮
烤制20分钟后就把风口全部打开，温度控制在不能超过250至260度，烤制大概10分钟后（根据肉皮爆皮状态而定）待肉皮全部爆开即可出炉。
注意事项：若有个别肉皮未爆开，可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可。
脆皮素作用
脆皮素算是复合磷酸盐盐的一种，能使做好的菜品表皮脆爽、光泽度更佳、保水性也更强。
它是生产白切系列、盐焗系列、咸香鸡等产品中经常会用到的一种添加剂。
