抗氧化剂的作用(油脂抗氧化剂的作用)
油脂抗氧化剂的作用
是指食品抗氧化剂吧
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
抗氧化剂在油脂中的应用
纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。油脂酸败不仅降低了食物本身的营养价值，而且酸败产物对人体酶系统还有损害作用。油脂高度氧化产物可引起肝、肺、肾等组织坏死，还会引起血管扩张和充血。从健康角度讲，一旦闻到哈喇味的油就不能吃了。 湿热天油脂为何易变质 油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。 由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用。因此，贮藏使用油脂应将其放置于密闭容器中，存放在通风、阴凉、避光和干燥处，最好加入维生素E、维生素C等抗氧化剂以防止酸败。 合理安全食用油脂品 在烹调中，油脂反复经高温加热，容易使油脂中人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素A、胡萝卜素、维生素E受到破坏，降低油脂的营养，同时油脂加热到160℃～180℃以上的温度，其中的不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物具有毒性。 因此，烹调食品时，油温不宜过高，时间以40～60秒为宜。如有剩余高温加热过的油，应在使用时加入一些新油，并注意经常清除油表面的漂浮物和底部沉渣。
油脂抗氧化剂的使用方法
不可以的，但它是油脂抗氧化剂的增效剂之一。
油脂抗氧化剂的作用机理
油脂的机理是油脂的自动氧化。
化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度。
脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。
油脂中常用的三种抗氧化剂有哪些
唇膏中水分较少，油脂更多，依靠天然抗氧化剂也能实现延长产品保质期的作用。常见的天然抗氧化剂有角鲨烯、植物甾醇和维生素E。
油脂抗氧化剂的作用与功效
油脂的酸值一般是指的中和一克油脂中的游离脂肪酸所需要使用的氢氧化钾的毫克数，对于各种不同来源的油脂，都含有少量的游离脂肪酸，各自有着各自的酸值，一般来说，酸值低的油脂，则他的质量就比较高，表示这种油脂所含有的杂质比较少，对于酸值大于6的油脂，一般是不能用为食用油来食用的。所以，可以说酸值是衡量油脂质量的重要指标之一。
酸败作用一般是指的油脂中的脂酰基或者是游离的脂肪酸分子受空气中的氧的作用，逐渐发生了变化，产生的一种难闻的臭味的现象，引起油脂酸败的原因可能是：
1.油脂中不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，从而产生了小分子的醛和酮，这些
物质具有臭味光、.热、湿气、铜、铁等金属盐，能够促进油脂的酸败。
2在热、湿、通风不良的条件下，微生物大量滋长，使油脂发生水解，水解产物再被微生物进一步分解，产生酮类和低分子的酸类，也具有臭味。
防止油脂酸败的办法是，应将油脂盛在密闭的容器中，贮藏在低溫低湿条件下另外，也可向油脂中加入抗氧化剂，利用抗氧化剂夺走油脂中游离的氧分子，以防止油脂的氧化。
防止油脂氧化的天然抗氧化剂有哪些
可以当眼霜用。
小麦胚芽油属纯天然制剂，没有副作用。用于美容时，采用外敷的效果最佳。
小麦胚芽油是著名的天然抗氧化剂，其抗自由基的特性，可延缓皮肤老化;滋润性强，可淡化细纹、妊娠纹、疤痕，增加肌肤湿润力，对干燥、缺水、老化、皱纹肌肤极有帮助。
油脂抗氧化剂的作用方程式
油脂抗氧化剂的作用机理：阻断油脂自动氧化的链式反应 油脂抗氧化剂分2种：
（1）酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、维生素E 此类氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂 （2）含硫抗氧化剂：DLTP、TDPA 此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂或过氧化物阻断剂 上述抗氧化剂用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质
抗氧化剂对油脂氧化的影响
食物油炸过程中，用于油煎食品的烹饪油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等。
随着煎炸时间的延长，油脂在感官、营养及功效上的质量显著下降。油脂的酸价和过氧化值不断升高。最后油炸食物的质量不能确保。各种食用油中常有各种不同颜色的色素。有些是天然的，有些是经过制油和煎炸过程中产生的红色素和棕褐色素等。绝大部分色素虽无毒但影响外观，所以要生产高级的油脂产品就要对油脂进行脱色处理。同时去除油脂中的微量金属、微量皂粒、磷脂等胶质及一些有臭味的物质。而悬浮在油脂中的炭化残渣特别是细小的面粉、淀粉颗粒成为了油脂氧化反应和水解反应的催化剂,是使油脂质量下降的一个主要因素。能够将这一部分物质及时滤出，防止其由于反复加热造成的催化作用，是解决问题的关键。
