四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？
谢邀回答。首先更正一下题主列出的这几种香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻，所以也称为白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻和草豆蔻。虽然都统称为豆蔻，但是这四种香辛料并不是同一品种，在使用中还是有很大区别的，下面就依我的卤水经验，从原料特征、卤水作用以及采购品质三个方面详细的介绍一下这几种豆蔻。
草豆蔻姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。
体貌特征：呈球型的种子团，其实就像很多种子粘在一起，粘连的很紧密。表面灰褐色，在其间有三条纵线将种子平等分成三瓣，掰开以后，这三条线是黄白色的隔膜。每一瓣大约有二三十个小种子，小种子呈多面体，质地硬。
草蔻闻起来比较芳香，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。
卤水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味。常用于带骨的原材料中，有渗透脱骨作用，比如制作烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻属于苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作为佐料使用。
采购时：要选择大小均匀，体型饱满的且色泽光亮为最佳。
白豆蔻姜科豆蔻属植物，以其果实作为调味品。
体貌特征：圆球形，颜色呈白色或者淡黄色，分量很轻。捏开以后，里面也是有一个种子团，也有隔膜将种子隔成三瓣。
白豆蔻具有浓郁的芳香气味，味道辛辣，嚼碎以后有薄荷味的呛鼻子气息。
卤水中的作用：白豆蔻有明显的去腥解腻效果，也有为原材料增香的作用，不止在川式卤水中，川式火锅底料、干锅料中也比较常见。常与香叶、八角、桂皮搭配，卤制猪肉产品经常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料，常用于佐料位置。体轻，所以不要添加太多，用量过大则出现苦味。
采购时：个大、饱满，无裂痕，表面完整，气味浓为最佳。
红豆蔻姜科植物大良姜的果实，这大良姜和我们平时用的高良姜不一样，大良姜在卤水中不经常用，因为它的气味和作用都不及高良姜。
体貌特征：类似于椭圆形，这比其他豆蔻都小很多。捏开外皮，里面也有种子团。
红豆蔻闻起来也略有香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。
卤水中的作用：可解除动物类食材的腥膻气味，为原材料增香。多用于川味麻辣卤水中，常与八角、桂皮、胡椒等搭配。
采购时：以大小均匀，体型饱满为最佳。红蔻特别容易生虫，所以采购时要少买勤买。
肉豆蔻肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这也是和上述三种豆蔻唯一不同的品种，其他三个都属于姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。
体貌特征：呈椭圆形，表面呈灰色，质地坚硬，砸开后有棕黄相间的大理石样花纹。
肉蔻的气味比较辛辣，砸开后有股麝香味道。
卤水中的作用：大家知道的应该就是肉蔻的提鲜作用。其实它不仅提鲜明显还有抑制臭味，去腥增香、提高食欲的作用。一般与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中。
采购时：以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油
性足、香气浓郁为最佳。
写在最后这四种豆蔻都属于苦香型香料，苦香型香料的主要作用去除和掩盖原材料的异味并增香。卤水中放多了味道不好，一般也都用在佐使位置上。如果再细分作用的话：草豆蔻主要有渗透脱骨作用，白豆蔻去腥解腻，红豆蔻去腥膻，肉豆蔻提鲜。这篇文章中我没有给出用量的具体比例，这是因为用量时还要区分卤制的原材料以及与其他香辛料的配伍时互补或作用抵消时，要酌情添加。
除草豆蔻外，其他三种豆蔻都有层外衣，在卤水制作中，最好砸开以后再使用，草豆蔻可直接用。在保存时要注意防尘、防潮，密封保存，防止香味散失。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢研究香辛料的小伙伴们也可在下方评论区留言交流。
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