摇青作用是什么意思是什么意思是什么(摇青的目的)
摇青的目的
“走水”获高香“保青”是关键摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质。
摇青图片
1、摇青机的组成：由摇笼、传动装置、机架和操作部件组成。
2、摇青机的使用：
① 接通电源，先试机，若运转正常，再停机，清理摇青笼内积叶。
② 装入茶叶，茶叶要依品种，等级不同而投叶量不同（一般50—150kg），茶叶装入后要抖散，装叶量以刚好盖过笼体轴心为宜，并扣好进茶门。
③ 合上闸刀开关，让摇笼运转。摇青时间、次数与间隔时间依气候季节和做青程序控制灵活掌握。
④ 摇青结束，断开闸刀开关，打开进茶门卸叶，扫清筒内茶叶。
摇青的目的和作用
做青是采摘回来到杀青之间的三个步骤，分为晒青，摇青，凉青 晒青：将茶青薄薄的摊开在地上，通过日晒先蒸发青叶内部的水分，为摇青做准备 摇青：将青叶倒入竹制摇青机中，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定要请的次数和轻重，一般要重复3到4次摇青，每次摇青间隔个把小时。
摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化（铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青）
凉青：将茶青置于青架上，放入青室静置，使鲜叶处于静态状态，把摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。
摇青和凉青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香、果香，再通过高温炒青（杀青）让形成的色香味品质固定下来。
摇青又叫什么
青茶，又称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶类，是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵和烘焙后制成的。青茶中含有丰富的维生素、微量元素、茶多酚类、植物碱。青茶具有改善听力、减肥、降血脂的功效。 1、改善听力 青茶具有养颜、排毒、利便等作用。中老年人经常喝青茶有助于保持听力。而且青茶对男性听力的保护作用较女性更为明显。 2、减肥 由于青茶的主要成分单宁酸，与脂肪代谢有关，除能够刺激脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物吸收以外，还能够使身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。3、降血脂 青茶降血脂的作用，可以降低血液黏稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环，进而表现出抑制血栓形成的作用。 4、抗衰老 在每日内服足量维生素C情况下，饮用青茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，增加维生素C的抗衰老作用。
青茶中含有有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。其无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。有机物包含植物碱、单宁酸、茶多酚以及维生素。植物碱有助于调节人体酸碱度;而维生素可以降低胆固醇、美容养颜;单宁酸与脂肪的代谢有密切的关系，可以达到溶脂减肥的效果。
摇青手法
一、采摘
铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鲜叶采
摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。
二、晒青
茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。
三、摇青
当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质。
四、炒青
铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
五、揉捻与烘焙
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。
六、簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。
摇青怎么摇
单从茶回青阶段，从第一次至第三次，每次摇青后静置时间控制在1.5―2小时。
此时叶温控制在25-30℃之间，在摇青操作时要均匀轻碰，松放，泊摊，并要控制操作环境的相对湿度和室内温度。
单从茶发酵阶段，从第四次至第六次，每次做青间隔时间应控制在2―2.5小时。
此时叶温控制在30―35℃之间，室温也应相应提高，操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式，再厚放、实堆，达到发酵吐香。一般从第三次做青后，青叶开始出现轻微红边，并开始吐香。至第六次做青及静置后，发酵程度已达到 20%――30%。这时如叶梢挺立似鲜活状，红边鲜艳，花香清幽且带蜜味，即为做青适度。
乌龙茶摇青的目的
乌龙茶(oolong tea),亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。
摇青的时间
1、摇第一遍青。必须摇到茶叶刚刚走水。绝不能摇的太重。摇第一遍青必须让每一叶刚晒完的茶叶活起来。让茶叶健康的发酵，但是要很好的掌握这个分寸，必须是每片茶青看起来稍微竖起，闻起来有淡淡的青香味。
2、摇得太重茶叶会缺水，会使茶叶更快干枯，所以必须在比较短的时间内摇第二遍。否则做出来的茶叶，水会不细，不干渭，因为缺乏茶叶的新鲜味。摇得太重，茶叶会积水，会使茶叶不容易消青。所以必须拖比较长的时间才能摇第二遍。否则做出来的茶叶会有一股象是没有发酵的清骚味，汤水很粗。因为那个茶叶的青味太浓。摇第二遍青必须等茶青稍软，茶梗采摘部稍脱水，然后再次摇青，让茶叶再次走水。摇第二遍须等到第一遍摇出去的水份消掉，这时茶青摸起来稍微软，茶叶梗采摘部会稍有脱水状态，这正是摇第二遍青的最佳时机。
3、如果太早摇第二遍青，茶叶会涨水，因为第一遍摇出去的水份没有消去。这样做出来的茶叶会有茶树的木头味，汤水口感很青很绿。如果太软摇第二遍青，茶叶会枯死，这样做出来的茶叶也会有木头味。
4、汤水口感会苦会涩。缺乏新鲜味，第二遍一般比第一遍摇时间稍长一点。因为第二遍茶叶的水分比第一遍水分少，所以必须多摇才能使茶叶活起来。跟第一遍一样摇到茶叶活起竖起来就可以。摇好将把茶叶摊起。
5、第二遍摇好之后看茶青如果水分刚好饱和，能够正常消青就可以不摇第三遍。如果茶叶水分比较缺少必须在稍微消青后摇第三遍，如果茶叶水分比较多，必须在茶青比较软之后在摇第三遍。
6、第二遍摇好之后，如果茶青茶叶部分看起来刚好饱和，不会干枯也不会饱青，会正常走青，这茶青就可以不用摇摆了，这时茶青的状态是茶梗有一半左右会从青绿色变成浅褐色。茶叶梗部分涨明显，这样做出来的茶叶，颜色浅沙绿色形均匀细腻。香气带有茶青味的新鲜感，茶汤清澈透明，口感新鲜顺口，具有茶叶最纯真的天然香气，是极品之一。
7、如果茶叶水份较缺少，在茶青稍微消青之后必须摇第三遍。不要让茶青干枯。这种茶摇第三遍，必须摇到茶叶水份刚饱和一般到茶叶经涨去水明显就可以，绝对不能摇得太红，否则茶叶做出来会很不清点的杂味。
8、这种茶摇好的状态是，茶梗的浅褐色会更多一点，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶叶面部和背部经涨明显，但不发红。这种茶叶做出来，颜色沙绿色形均匀，香气纯正天然，有铁观音韵味，口感纯正，回甘好。是极品之一。
摇青用的是什么工具
摇青机的原理
将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），进行第一次摇青，摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，进行第二次摇青。周而复始，摇青4～5次不等。每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。
