柠檬萃有酵的作用(柠檬酸在发酵中的作用)
柠檬酸在发酵中的作用
发酵前期污染细菌，可加大通风量．使发酵迅速转入产酸阶段，当PH下降至3.0以下时，细菌可被抑止或自溶死亡(含米曲霉菌)。发现较迟，染菌较重，要立即加柠檬酸母液或浓盐酸、硫酸等将发酵液pH调节到＜3．0再加大风量。如细菌占绝对优势，本菌较少(某些细菌所产生的毒素能抑制或溶解黑曲霉菌体)，则须将发酵液pH调节到4．o～4．5后，重新按常规消毒。再一级接种，或与正常发酵罐(产酸＞6％)相互混合继续发酵，但必须谨慎使用，防止“两败俱伤”。
柠檬酸发酵是什么发酵
、性质不同
1、柠檬酸
柠檬酸是一种重要的有机酸，其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。
2、柠檬酸钠
柠檬酸钠是最重要的柠檬酸盐，主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再跟碱类物质中和而产生，具有多种独特的优良性能。
二、理化性质不同
1、柠檬酸
柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸 ，它可以以无水合物或者一水合物的形式存在，柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78℃时一水合物会分解得到无水合物。在15℃时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。
2、柠檬酸钠
为白色立方晶系结晶或粒状粉末，无嗅、清凉、有盐的咸味并略带辣。相对分子质量357.1。在1.5ml水中可溶解1g（25℃），不溶于乙醇，在空气中稳定，1450℃时失去结晶水而成为无水物，更热则分解。无熔点，无沸点。可用作酸度调节剂，缓冲剂、乳化剂、稳定剂。
三、安全性不同
1、柠檬酸
柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。
2、柠檬酸钠
由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而绝对安全可靠，对人类健康不会产生危害。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄入量不作任何限制，可认为该品属于无毒品。
四、应用性不同
1、柠檬酸
在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。
2、柠檬酸钠
常用作缓冲剂、络合剂、细菌培养基，在医药上用于利尿、祛痰、发汗、阻止血液凝固，并用于食品、饮料、电镀、照相等方面。
柠檬酸在发酵中的作用有哪些
曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种．2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种．现代工业利用曲霉生产各种酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）、有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等），农业上用作糖化饲料菌种．例如黑曲霉、米曲霉等．
故选：B．
柠檬酸在发酵中的作用和用途
柠檬酸存在时酸性较强，碳酸氢钠容易水解，水解速度加快，发酵效果当然好多了。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成
均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。
柠檬酸发酵是
1、柠檬酸发酵过程中有哪几个控制要点，如何控制?
答：（1）EMP畅通无阻：控制Mn2+、NH4+浓度，解除柠檬酸对PFK的抑制；控制溶氧，防止侧系呼吸链失活。
（2）通过CO2固定反应生产C4二羧酸，强化这一反应的方法：适量的生物素。
（3）控制培养基中的Fe2+ 的浓度，使顺乌头酸水合酶失活。
