果胶酶酿酒中的作用(果酒酿造中添加果胶酶的作用)

来源：网友投稿更新时间: 2023-05-08 阅读 6

果酒酿造中添加果胶酶的作用

以做20 L果酒为例

20 L苹果汁

1袋干的葡萄酒酵母或啤酒酵母

2粒普登片（可选）

2勺 (10 ml) 营养酵母（可选）

1杯(250 ml) 水

1茶勺 (5 ml) 果胶酶（可选）

1/2 杯(125 ml) 蔗糖或者红糖（可选）

500ml巴氏消毒的，不含防腐剂的苹果汁（可选）

一、准备工作

精选食材。虽说调制果酒最主要的是有苹果汁和酵母就行了，但是还有其他一些辅料，足以影响最终的风味。主料中，用苹果汁或者果酒都是可以的，很多人喜欢用巴氏消毒过的，那种甜甜的果酒，但新鲜的果汁简单易得，用起来也不错。不过注意，没有经过巴氏消毒的，发酵之前你得先加一道灭菌的程序。干葡萄酒酵母不仅便宜，效果也好，不过很多新手可能觉得啤酒酵母用起来更顺手，而且也不贵。至于那种专门贴了标签专门用作调制果酒的酵母，当然也有卖的，不过得多费你点银子。

果酒酿制中为何要加入果胶酶

柑橘对人体的生理有很好的调节作用，如所含的类黄酮，类胡萝卜素，类柠檬素，柑橘纤维素，维生素C等具有很好的抗癌和抗艾滋病作用。另外橙皮苷，果胶等对动脉硬化等也有较好的预防作用。利用柑橘酿制成的柑橘酒其口感醇厚，风味独特，又具有浓郁的酒香。

本发明目的是提供一种具有风味独特、出酒率高达70％以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本低廉，营养较高等特点的柑橘酒。

本发明柑橘酒的酿造工艺采用如下技术方案：

一种柑橘酒的酿造工艺，其特征在于，酿造工艺包括：

(1)选取新鲜成熟的柑橘，对柑橘鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；人工去皮，打浆，得柑橘果浆；再添加质量百分比为0.03～0.04％的果胶酶，40～44℃，酶解时间为90～120min，得浆液；

(2)将浆液送入发酵缸，在发酵缸内加入原果浆质量分数0.2％～0.5％的酿酒酵母和的10％～15％的白砂糖，充分搅拌，混合均匀；

(3)第一次发酵，将发酵缸密封，添加SO2，用柠檬酸调pH4.0～4.5，并置于25～30℃的环境下，发酵5～7天，去除底部沉淀物；

(4)第二次发酵，将发酵缸密封，并置于5～8℃、贮存半年以上；

(5)过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加质量百分比为0.01％的琼脂，进行冷处理澄清，-2℃～-4℃下贮存15天后趁冷过滤；

(6)在75～85℃恒温3～5分钟，用硅藻土过滤，除菌，即得柑橘酒，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。

所述步骤(3)中SO2添加量为55～65mg/L。

所述步骤(5)中在添加琼脂的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、日落黄调节柑橘酒的口感和色泽。

本发明具有的优点和积极效果：

一种柑橘酒的酿造工艺，由于采用了本发明全新的技术方案，与现有技术相比，本发明最大限度地保留了原果汁的营养价值，一些主要营养指标可与葡萄酒相媲美，如维生素C 15.8mg/100g，而红葡萄酒为0.025mg/100g；蛋氨酸0.41mg/100mL，而葡萄酒为0.2～4.4mg/100mL等。

本发明具有风味独特、出酒率高达70％以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本低廉，营养较高等特点的柑橘酒。本发明的柑橘酒酿造工艺具有工艺简单，对环境无污染，制造成本低，出酒率高，澄清度好，生产效率高等优点。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的技术内容、特点及功效，兹列举以下实例。

实施例1

(1)将100kg新鲜成熟的柑橘消毒杀菌、清水洗净、去皮、打浆、压榨、榨汁、得86kg的柑橘果浆；再添加质量百分比为0.025公斤果胶酶，40℃，酶解120min，得浆液；

(2)将浆液送入发酵缸，。在发酵缸内加入0.17公斤酿酒酵母和的8.6公斤白砂糖，充分搅拌，混合均匀；

(3)第一次发酵，将发酵缸密封，添加4.73克SO2，用柠檬酸调pH4.0，并置于25℃的环境下，发酵7天，去除底部沉淀物；

(4)第二次发酵，将发酵缸密封，并置于5～8℃、贮存半年以上；

(5)过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加8.6克琼脂(事先用2升纯净水溶解)搅匀，进行冷处理澄清，-2℃下贮存15天后趁冷过滤；

(6)在75℃恒温5分钟，用硅藻土过滤，除菌，即得柑橘酒，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。

出酒率高达71％。

实施例2

(1)将100kg新鲜成熟的柑橘消毒杀菌、清水洗净、去皮、打浆、压榨、榨汁、得86kg的柑橘果浆；再添加质量百分比为0.034公斤果胶酶，44℃，酶解90min，得浆液；

(2)将浆液送入发酵缸，在发酵缸内加入0.43公斤酿酒酵母和的12.9公斤白砂糖，充分搅拌，混合均匀；

(3)第一次发酵，将发酵缸密封，添加5.59克SO2，用柠檬酸调pH4.5，并置于30℃的环境下，发酵5天，去除底部沉淀物；

(4)第二次发酵，将发酵缸密封，并置于5～8℃、贮存半年以上；

(5)过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加8.6克琼脂(事先用2升纯净水溶解)搅匀，进行冷处理澄清，-4℃下贮存15天后趁冷过滤；

(6)在85℃恒温3分钟，用硅藻土过滤，除菌，即得柑橘酒，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。

出酒率高达72％。

实施例3

(1)将100kg新鲜成熟的柑橘消毒杀菌、清水洗净、去皮、打浆、压榨、榨汁、得86kg的柑橘果浆；再添加质量百分比为0.030公斤果胶酶，42℃，酶解105min，得浆液；

(2)将浆液送入发酵缸，在发酵缸内加入0.30公斤酿酒酵母和的10.7公斤白砂糖，充分搅拌，混合均匀；

(3)第一次发酵，将发酵缸密封，添加5.16克SO2，用柠檬酸调pH4.3，并置于27℃的环境下，发酵6天，去除底部沉淀物；

(4)第二次发酵，将发酵缸密封，并置于5～8℃、贮存半年以上；

(5)过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，再添加8.6克琼脂及适量柠檬酸、糖浆、日落黄(事先用2升纯净水溶解)搅匀，进行冷处理澄清，-4℃下贮存15天后趁冷过滤；

(6)在80℃恒温5分钟，用硅藻土过滤，除菌，即得柑橘酒，保证柑橘酒5年以上货架期内的澄清度达标。

出酒率高达76％。

烘干，烘干用研钵研磨成粉状即为红橘皮叶黄素粗品，含量达50％以上。

果酒酿造中添加果胶酶的作用与功效

1.原料选择：(1)玫瑰花：为了确保露酒的质量，对鲜花的采集提出如下要求：采花时间：上午9～10点(雨天不收花)；收花标准：收初开放花朵，这种花含芳香油高达0.03%，不收花蕾，不收隔夜花。(2)优质清香型大曲酒：基本上采用全国名酒(汾酒)生产工艺，高粱为原料，小麦大曲，地缸发酵，生产周期为28天。(3)冰精：市场销售，无色透明。(4)柠檬酸：附合gbn50-77。(5)水：采用蒸馏水。

2.玫瑰花的腌制：取上午收购的新鲜玫瑰花，挑出枝叶，称量，放在塑料盒中，用花重的30%清香型白酒揉搓均匀，然后装入无毒塑料袋中，每袋装花10千克，立即运回单位，装入陶瓷坛中压实，然后再用清香型大曲酒腌过鲜花，立即封坛，要求腌制3个月以上。

3.蒸馏：蒸馏设备为铝制20立升。冷却器为玻璃直形冷凝串联三支热源为3千瓦。

工艺要求：首先将4千伏安50周/秒的调压器开至220伏，弃去低沸点物质50毫升，接酒头500毫升，当酒度降至55%(容积)时接酒尾，流酒时间为6～7小时，成品酒酒度要求为75～80%(容积)，贮存酯化时间1～2个月。

4.配制：配制要求：酒精度40±1%(容积)，糖度：20±1克/100毫升，ph值：4.2～4.5。配制好的玫瑰露酒需贮存1个月以上才可销售。

5.硅藻土过滤：称取37号硅藻土30克，用蒸馏水稀释，倒入预先铺好滤纸的漏斗里，开动真空泵吸成滤饼，然后上面再加一层滤纸，避免倒滤液时冲破滤饼，先用清香型甘酒冲洗，再倒入玫瑰酒过滤。

过滤好的玫瑰酒用1500倍显微镜检查有无硅藻土残余，ph值应无明显变化，酒液为无色透明，长久存放不应有沉淀。

理化指标甲醇：11毫克/100毫长，乙酸乙酯：68.84毫克/100毫升，正丙醇：17.35毫克/100毫升，乙缩醛：3.02毫克/100毫升，异丁醇：8.45毫克/100毫升，异戊醇：44.24毫克/100毫升，酒精度(20℃，容积)：40%；甲醇：0.024%；杂醇油：0.2%；铝：未检出。

果胶酶在酿酒中的作用

酵母的作用：葡萄皮本身就附着野生酵母，现代酿酒已经不再依赖于自然界中的野生酵母，理想的酵母应该就具有较大的温度承受范围，有较强的酒精承受力，不产生怪味，同时在发酵结束时能很快在容器底部沉淀而使酒变得清澈，活性干酵母就是理想的选择。果胶酶果胶：是一种胶体物质，存在于葡萄皮和果肉中，在浸渍的过程中，它阻碍了色素和单宁的浸提，溶解和稳定。果胶酶可以在葡萄汁或果浆中对果胶进行分解，从而使红、白葡萄酒的澄清、过滤更加容易，同时使葡萄汁的获取率更高

果酒酿造中添加果胶酶的作用是

欧李果酒的酿造过程为：

1）将欧李的鲜果破碎后，加入5—7％的亚硫酸，欧李果汁与亚硫酸的体积份数比为1000：1；

2）将碎果装入发酵罐，补充5—7％的亚硫酸，使发酸汁中亚硫酸的浓度保持在55—65mg/L。

3）浸渍；加果胶酶40—50克/吨发酵液、红酒酵母8—12公斤/吨发酵液；发酵，调酸调糖，使罐内果汁含糖达到200—210g/L，酸量8—9g/L；

4）分离除渣；

5）分离后的酒仍继续发酵到含糖量50—4克/升，酒精度为8—20（v/v）；

6）苹乳发酵；

7）倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35—45mg/升，总硫含量达60—70mg/升；

8）澄清处理，得到欧李酒。

果胶酶在葡萄酒酿造中的作用

一般一次发酵20天，2次发酵15天，一共35天左右！不过不建议饮用自酿的葡萄酒。

自酿葡萄酒含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高；另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

此外，自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体，所以不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应。

自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是目前，大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。