芳香中药材(芳香味的中药有哪些)
芳香味的中药有哪些
天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。
天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。
常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。由于天然香料源于自然所以芳香味更加纯正浓郁，另外由于从天然植物中提取香料产量很低提取工艺也很复杂，所以价格很高。用途：天然香料一般用在一些比较好的化妆品里，食品中也有添加的，也可用乙醇制成酊剂或浸膏。
芳香类中药有什么作用
中药里面气味比较芳香的多是开窍药
比如麝香，冰片，石菖蒲，苏合香
另外一些解表类药物也是，比如藁本，辛夷，佩兰等
芳香类的中药
区别主要是：
1、食用性区别
紫苏不能食用，五香菜可以食用；
2、叶子区别
紫苏叶子是紫色的，五香菜是绿色的。
3、植物特性区别
紫苏为一年生直立草本，高常1米余；茎绿色或紫色，方柱形，有4钝棱，被长柔毛。顶端短尖或骤尖，基部阔楔尖至圆，边缘有撕裂状粗锯齿，两面紫色
五香菜是一种高级天然植物芳香类调味品和较贵重的中药材。有浓郁的特异清香，可以广泛用于油卷馒头、手摞油馍、炸油条、包水饺、炒菜、煲汤等。
芳香味的中药有哪些名字
中药芬芳 林文钦 ①阳春的正午，我走进一间叫作“春泽堂”的百年中药店，为病中的母亲取药。此时屋外阳光灿烂，小摊小贩的叫卖声和车来车往的喇叭声全被隔在外面了。在中药店里，能感受到一份安静和几丝安全。“春泽”--春天的光泽。我坐在凳子上想，在春天中享受光泽，多好啊。这样想着，我等候抓中药的心情悠然而自得。 ②我坐的长条凳，木板厚而重，上面的红漆漆面斑驳，可凳子依旧是那样的结实。轻轻用手抚在凳面上，光滑平整。毫无疑问，坐在这样一条凳子上，无论你是百无聊赖轻轻晃动身子，还是架着二郎腿自得其乐东张西望，或是呼天抢地泪流满面痛苦万分，都不用担心这条凳子会突然之间散了架子折了腿脚，让你措手不及摔倒在地。毫无疑问，在中药店，坐上这样一条凳子，心自然也会踏实了许多。 ③说起“中药”这个我眼中飘逸草木气息的意象，形成于我七岁那年。那个早春的清晨，我跟随祖父的脚步，与中药结缘。祖父喜欢舞文弄墨，但常年的哮喘却让他饱受折磨。在早春的回潮湿气里，祖父用娟秀的小楷字体抄写的黄纸药方，带着点儿发霉的味道。这些方子，如今在我看来，如同一张张通往过去的车票。每忆起一张，就会想起一段缓慢的光阴以及光阴里散发的中药味道。 ④祖父喜欢带着我走在午后的阳光里，拐过几条窄窄的街道，去“邱氏中药铺”拜访邱老伯。而当祖父和邱老伯拉着家常聊着药方的时候，我就会偷偷溜进屋内。跨过中药铺那潮湿的木门槛，一股浓厚而芳香的中药味道，总会扑鼻而来。陈旧的木屋，却深藏着一个神秘的世界。掉了金粉的牌匾、风雨剥蚀的门联以及柔和光线穿过屋檐斜漏的瘦影，仿佛让我遁入明清的旧宅里。我的额头在古老的光线里，闪着不谙世事的微光。黑色的地面，黏糊糊的，像被捣稠的面糊。而黑色古朴的药架子上，长满了深藏不露的抽屉，抽屉的表面贴着药材的名称，那些药名如同亲兄难弟：春柴苗、夏枯草、秋桑叶、冬葵子，金银花、木芙蓉、水蔓菁、火麻仁、土茯苓…… ⑤这些药名儿，有山野自然的气息，有诗情画意，也很耐人寻味！浓厚的中药味，有点呛人，但我还是闻个不停。我拿起药材，细细地品看，那时候我就想，将来我就做一个乡村的药铺郎中，那该是一件多么幸福而有趣的事情。 ⑥很长一段日子，我和祖父都是在“邱氏中药铺”的木屋里度过的。邱老伯在中药铺的后院，给祖父煎药。黑色的沙钵上面，升腾起一股温情的轻烟。当祖父喝下苦涩的中药，我觉得仿佛一个个生命融入到祖父的血液里。之后，祖父的哮喘有所好转，我们去中药铺的日子就渐渐少了。 ⑦最后一次去“邱氏中药铺”，依旧是一个阳光慵懒的午后。几无金粉的牌匾，在阳光下异常醒目。幽深、阴暗的木屋，越加衰败，如同一个历经沧桑的老人，孤独地站在阳光下。我当时还不明白伤感之类的词语，但是一股难过的激流那时却在心中激荡。那次，我没有跨过那高高的木门槛，只闻到那些熟悉而浓郁的中药味，像亲切的虫子钻进我的鼻孔。我感觉眼角有点潮湿，带着孩子独有的敏感和单纯。几年之后，硬朗的邱老伯却先我祖父而去，他的中药铺也被一排崭新的诊所和药房取代，而时间把中药铺的废墟都掩埋在新鲜的建筑群里。 ⑧时光渐逝，病中的我也垂青中药的疗效。周作人在《草木知秋》中说道：“生病，吃药，也是现世的快乐呵！--尤其是吃中药。”我看到这句话不禁叹道：世上居然还有一个人，也如我般从草药中喝出快乐来！辛夷、曲莲、槐实、陆英、荭草、紫藤……回想起这些中药，我就似闻到阵阵的草木芬芳，于是我鼻息间的香气就更浓重了。连我自己也闹不明白，为什么我每次喝下一碗中药汤，胸腔里就会有一股无法言说的妥帖感，感觉浑身流动着阳光、雨水与泥土的气息，肺腑间充满了绿色的血，生命应着四季的更替，沉睡，苏醒；再沉睡，再苏醒！没有死亡，只有不断的新生与希望。 ⑨有时喝多了中药，身上会带有一股淡淡的中药香。我特别喜爱那种药香，还常常抬起衣袖闻闻那股草木的香气。可是，现在许多中药都被做成了胶囊，那些纤纤的中草药被时代换了筋骨，把实用的沟壑填得满满的，即使我吞再多的中药胶囊，衣袖间也不可能挥出草木的香气，胸腔间也唤不回喝中药那种妥帖温柔感了。（1）下列对作品的分析和理解，不准确的两项是CEA．文章叙写在“春泽堂”抓药的情景，表现了中药铺安静的环境，也体现了作者悠然踏实的心情状态，颇能给读者以美的感受。B．“春泽堂”那红漆斑驳的长条凳，在作者的笔下显得格外结实，坐在上面倍感安心，这表现了作者对中药铺的特殊好感。C．“一张张通往过去的车票”喻指祖父用娟秀书法写就的药方，承载着作者对祖父的怀念以及对中国书法艺术的热爱。D．不少中药药名蕴含着的诗情画意，加之中药独特的草木香气，让作者着迷不已，甚至一度萌生了将来做一名中医郎中的梦想。E．作品充满了古典与怀旧的意蕴，笔墨饱含深情。有对祖父饱受疾病折磨的深切同情，有对我国传统医术的痴迷陶醉，还不乏一丝时代变迁带来的伤感。（2）本文围绕作者与中药的缘分展开，请据此梳理文章的结构。（3）第④段中，作者细致描写了“邱氏中药铺”，这在文中有何作用？（4）题目“中药芬芳”小中见大，其中“芬芳”一词有着丰富的内涵，请结合全文分条概括。
试题答案
分析
（1）此题考查对文本有关内容的分析和概括能力．
（2）此题考查学生分析作品结构的能力．
（3）此题考查学生分析作品结构的能力．
（4）此题考查学生从不同的角度和层面发掘作品的意蕴、民族心理和人文精神的能力．
解答
（1）此题考查对文本有关内容的分析和概括能力．解答此题，可从抓住文本所写的内容、文章的结构、主题等角度分析作答．C．“对中国书法艺术的热爱”有误，文本中并没有直接体现；E．“对祖父饱受疾病折磨的深切同情”文中未有表现，作者痴迷的也不是“医术”而是中药．故选CE．
（2）此题考查学生分析作品结构的能力．本题重在弄清文章是怎么写的和写了什么：文章各段说的是什么内容，是从哪些角度说的；段与段之间是什么关系（相并，相承，相属），它们之间是如何照应的，又是如何形成一个有机整体的（各段与中心的关系）．只要你把作者起承转合的行文思路看出来了，把文章的领起段、过渡段、中心段、归旨段、结语段分辨清楚了，文章的脉络层次与主要内容就在你眼前了．作为叙述性文体的线索：看时间的变化，看空间的变化，看情感的变化，看故事情节的变化，看事物发展阶段的变化．
本文就可以依据时间的变化来划分层次．题干问的是“本文围绕作者与中药的缘分展开，请据此梳理文章的结构”．这是考查文章的结构．文章一、二两节写作者在“春泽堂”抓药的情景，三到八节是回忆自己与中药铺结下的缘分，第九节直陈自己对中药香的喜爱．
（3）此题考查学生分析作品结构的能力．作为作用题，要回答该句子在文章结构与内容主题两个方面起的作用．文首句：照应标题（开篇点题）；渲染气氛（定下情感基调）；埋下伏笔；设置悬念；）为下文（中心）作辅垫；总领下文．文中句前后照应；承上启下（过渡）；总结上文；开启下文；为下文作辅垫．文末句：总照应开头或标题，结构紧密；卒章显志，揭示中心；总结全文，深化主题．题干问的是“第④段中，作者细致描写了‘邱氏中药铺’，这在文中有何作用”，这是考查文章段落的作用．先回归文本，看第四段在内容上写了什么，表现了什么；然后再看这一内容在结构上与上下文的关系．（4）此题考查学生从不同的角度和层面发掘作品的意蕴、民族心理和人文精神的能力．
解题思路：快速读懂原文，深入理解文意（作者记叙、议论了哪些方面的事）→→跳出文章外，整体把握文旨（文章涉及哪些社会问题？）→→舍末逐本，归纳要点，把握文章真意和神魂（作者的真正意图是什么）→→按照题目要求，整理提取有效的信息．比如本题，考生应到文中圈出围绕“中药”写了哪些内容，作者的态度如何，最后再来分析“芬芳”的到底是什么．题干问的是“题目‘中药芬芳’小中见大，其中‘芬芳’一词有着丰富的内涵，请结合全文分条概括”，这是考查文本标题的意蕴．答题的时候按照由表及里、由浅入深的顺序依次挖掘标题的含意．“芬芳”本指中药的味道，在文中又引发“我”对童年生活的回忆，故又指单纯美好的童年生活，还指中药带来的山野的气息，由此引申出贴近自然的生活方式和从容的心境以及令人难舍的文化．
答案：
（1）（5分）CE
（2）（6分）首先写作者在“春泽堂”抓中药的情景，表现自己对中药的好感，并引出下文；接着回忆作者因祖父而与中药铺结下的缘分，表现自己对中药的深情；最后写自己对中药香的喜爱之情，并流露了中草药被时代改变的感伤与遗憾．（每点2分）
（3）（6分）①内容上：写出中药铺古旧神秘的环境、丰富的药材、耐人寻味的药名，激发了作者对中药的强烈兴趣与向往．②结构上：交代了上文作者在春泽堂抓药时踏实安心的原因，为后文表达对中药及传统的热爱作铺垫．③效果上：通过具体细致的描写，给人真实的画面感，丰富文章内容，引起读者共鸣．（每点2分）
（4）（8分）①中草药浓厚而芳香的味道．②与中药和中药铺相关的单纯美好的童年回忆．③中草药带来的山野自然的气息．④中草药给人的新生与希望，和踏实妥帖温柔之感．（①～④为“小”，答出任意两点即可，4分）⑤和缓的生活节奏，贴近自然的生活方式． ⑥从容安然的心境，相互亲近的人间温情． ⑦日渐消逝但令人难舍怀念的文化与传统．（⑤～⑦为“大”，答出任两点即可，共4分）
点评
回答标题类题目思路：
第一步：理解题目本意．
第二步：注意它在文中是否有指代意义或比喻象征意义．
第三步：注意它在表面含义之外是否有语意双关或文章主旨意义．标题作为文眼，一般具有深刻的含义，或者隐含有多重的意思．标题的用意（原因、作用、效果、好处）有：①点明时间地点，创设故事背景，渲染环境氛围．②概括故事情节、暗示比喻象征、揭示小说主旨．③结构线索，组织全文；寄托情感，深化主题．④铺开情节，呼应细节；对比讽刺，强化效果．
气味芳香的中药有哪些
麝香，冰片，芳香开窍，醒神肉豆蔻，白豆蔻，藿香，佩兰，芳香化湿，和中止呕薄荷，清热解表
有香味的中药有哪些
香料药味最大的无疑是丁香和香茅草。厨艺界有北丁香南香茅之说，一则是必用的，二则是用量很少的。
丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，香味极其浓郁，而且在卤水中有极强的渗透性，有句俗话叫要想骨里香，就得放丁香。因香气太浓，对其它香料的香味都有屏蔽作用，所以用量极少。
什么中药是清香味道
1.提起鱼腥草大家可能会很陌生，但是说起折耳根大家都会熟悉吧。鱼腥草又名折耳根，是一味中药的名字。同时鱼腥草也是一种药食两用的食物，无论是食用还是作为一种中药来使用都很常见。当然，北方人是很少见的，但是对于生长在南方的人来说并不陌生，尤其是四川等地。鱼腥草在南方农村来说是很常见是食物，同时在各个超市都随处可见。
2.鱼腥草的味道跟它的名字一样，新鲜的鱼腥草会有种很浓烈的鱼腥味，而且久久不散。这种鱼腥味会让不喜欢它的人躲得远远的。新鲜的鱼腥草经过加工晒干之后味道就会消散。但是鱼腥草有很好的清热解毒的作用，像平常上火、嗓子疼、咳嗽吃点鱼腥草都是不错的选择，所以还是很受大多数人的喜欢。
芳香味的中药有哪些药
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别?。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
??有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药?多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药?更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！
多种麻辣烫底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
具有芳香气味的中药
藿香味属于薄荷类植物，是天然的广藿香气味馥郁，有浓郁的树脂香、草本的腥绿味、中药的苦味，薄荷般清凉的木质香气。是东方调，西普调，馥奇香调的香水中的常见香料，它与很多常见香料都能做到完美搭配，比如檀香、雪松、薰衣草、玫瑰，以及同样具有泥土气味的香根草。
藿香最常见的出镜方式，莫过于它与甜味元素的结合了。由于广藿香又苦又深沉的气味特质，与甜味相结合后，会有一种甜中带苦，糖中有毒的感觉。会让甜味变得更加浓郁，增加香气的深度，变得性感诱惑起来，这可比单纯的傻白甜要来得猛烈的多了。广藿香的气味会使人联想到
印度，而由于嬉皮士们对印度教神灵的追捧，广藿香成为了他们的必备之物。
