定型水在月饼中起啥作用(月饼如何定型)
月饼如何定型
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
做法：
1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。
4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。
6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。
11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
月饼定型温度多少合适
月饼定型，就是有个模板，把面粉放进去压挖好就可以了。
月饼如何定型发酵
月饼快速回油的方法，以广式月饼为例：
1、将糖浆与枧水用手动打蛋器拌匀，后加入花生油继续拌匀。
2、加入中粉继续搅拌均匀。后用手稍微揉至光滑，用保鲜膜包好，常温静置1-2小时，时间太久会出油变硬，不容易包馅。
3、将蛋黄与莲蓉称合起来重约44克，用莲蓉将蛋黄包好。面皮称重约15g，用面皮把莲蓉蛋黄包好（将面皮按扁，莲蓉蛋黄置于面皮上，翻转身朝下，将面皮慢慢往下推，推到一半反过来，用虎口慢慢往上推，直至包裹整个蛋黄莲蓉。
4、用月饼模刻好。放入烤盘
5、预热烤箱200度，将烤盘放入烤箱烤5分钟，将月饼定型，拿出来刷蛋黄液，刷好后继续用180度烤15-20分钟。烤好取出。
6、待冷却后可以放入月饼托，加袋脱氧剂密封保存，等回油后就可以食用了。
做月饼规则
老师引导家长带孩子坐下，讲解游戏规则，需要家长抱着孩子摘月亮，1分钟内摘的最多的家庭获得奖品，摘完月亮，老师拿出工具，带孩子认识不同的月亮。
DIY冰皮月饼：
老师带领小朋友一起做手指谣《月饼大，月饼圆》，出示月饼材料，请小朋友感受颜色、味道，老师演示步骤请家长帮助孩子操作。
月饼不成型
月饼一般都用模具，把做好的页面包上馅，然后放到模具中，一压就成月饼了，然后放烤箱里烤30分钟即可
月饼如何定型成型
食材清单
中筋面粉 514克 、 转化糖浆 362克 、 花生油 157克 、 枧水 10克 、 土凤梨馅 960克 、 抹茶粉 1克 、 蛋黄 1个
烹饪步骤
1，花生油、转化糖浆、枧水倒入盆中，充分搅拌均匀至乳化状。
2，倒入中筋面粉，拌匀成无干粉状。
3，拌好的面团用保鲜膜包裹常温下松弛2小时。
4，取其中64克面团加抹茶粉拌匀后也用保鲜膜包裹松弛。抹茶粉多少可
根据面团大小调节，先少放点揉均匀如果感觉不够绿再一点点加入。
5，面团快松弛好的时候分割馅料，每个30克。
6，抹茶皮分成2克一个。
7，稍微滚下玉米淀粉，拍掉多余粉放入模具中叶子部分。
8，面团分成30克一个。
9，包一个凤梨馅，用虎口慢慢往上搓，收紧收口滚圆。
10，包好的面团放入玉米淀粉中滚一圈，排掉多余干粉。
11，将面团塞入模具中。
12，在烤盘上压出形状，烤箱预热200度，将压好的月饼放入烤箱中层烤5分钟定型。
13，1个蛋黄5克水1克转化糖浆混合均匀后过筛3遍。加转化糖浆后刷出来的月饼表皮更光亮。
14，定型好的月饼取出来凉5分钟后用羊毛刷薄薄的刷一层蛋黄液。
15，继续放入烤箱，上下火，中层，180度，15分钟。
最后一步，回油2-3天后就可以开吃了。
了解做月饼的详细过程
温度可以调至180度，时间大约是15至30分钟左右。烤月饼的温度和时间具体根据烤箱的实际情况与月饼的种类决定，一般先将烤箱调至200度预热，放入月饼烤5分钟，再调至180度，烤15至30分钟左右即可。
烤月饼的过程中，可以将月饼取出来，刷一遍蛋液再继续烤，这样既可以保证月饼上色均匀，还可以防止粘黏。
月饼怎么做不变形
如果馅料水分太大，烘烤时会因时间过久造成馅料中的水分持续沸腾，膨胀后顶破饼皮漏出。所以使用自制馅料的话，尽可能多炒一会儿，挥发掉多余水分顺便减减麒麟臂。
馅料要等稍凉时用手抓起，能轻松捏成团松手不变形，没有“噗呲~”声就行。另外在烘烤月饼时，将总时长控制在30分钟左右会比较安全的
月饼定型要高温还是低温
100克的月饼在制作上和其他月饼类似，因月饼比较大，里面的馅如果有蛋黄，则需要提前把蛋黄烤熟，之后也是一活好面、按重量切面擀皮，包好定量的馅，用特定模具定型，再稍微喷水，置于烤箱中层，烘烤的200度，上下烘烤8分钟定型。
定型完成，刷蛋黄液后再入烤箱中层，190度，约15分钟，上下烘烤，则月饼完成！
月饼定型需要几分钟
不够，需要醒发2到3小时，月饼皮只有醒发彻底才能变得有韧性,月饼烤出来才会更加香甜可口,但是醒发时间不要超过3小时,会损失面团的口感。
低筋面粉230g，高筋面粉20g，转化糖浆160g，枧水4g，花生油60g。
表面蛋液：蛋黄1个，淡奶油10g，盐少许。（一起拌匀过筛）
1.准备好全部的材料。
2.转化糖浆加入枧水轻轻拌匀。
3.再加入花生油，用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。
4.把全部粉类筛在面垫上，可预留出少许面粉调整硬度，然后把面粉堆成小山坡，中间掏空。
5.把做好的液体倒入，用刮板一点点把面粉撒入，再反复折叠按压融合，直至慢慢融合成一块面团。
6.把面团密封冷藏梳理至少2小时，4小时最佳。
7.梳理好的面团分成小块，每块25g，馅料打开揉搓一下，然后分成每份50g。
8.取出一块面团，搓成圆球状，用刮板压扁，拿起来放到一只手的虎口处，再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处，用皮包住馅料，一点一点往上推，手一定要轻，不要露陷，尽量做到面皮均匀。
9.月饼模扣在圆球上，速度且大力的两下压出月饼花纹，马上抬起模子，就完成了。
10.月饼表面可轻轻地喷一点水，然后放入上火210度下火190度预热好（预热最佳15-20分钟）的烤箱烘烤8分钟定型。
11.第一次烤制后，月饼花纹定型，室温放置不烫手后，用羊毛刷沾少许的蛋黄液，速度给表面刷一层蛋黄水，侧面不要刷，一定要控制蛋黄水不要流到侧面，尽量做到只有表面一层。
12.全部完成后再入180度预热好的烤箱12分钟左右即可。
