什么是疏水相互作用(什么是疏水相互作用,在蛋白质结构中)

什么是疏水相互作用,在蛋白质结构中

维持蛋白质四级结构的主要化学键是疏水键。疏水键指的是多肽链上的某些氨基酸的疏水基团或疏水侧链，蛋白质分子中许多氨基酸的疏水侧链有形成疏水键的倾向，疏水残基常被水驱入蛋白质分子内总聚集成簇，可以起到形成和稳定蛋白质三、四级结构的的重要作用。

疏水键指两个不溶于水的分子间的相互作用，又叫做疏水作用力，不是真正的化学键。当分子中烃基链与水接触时，因不能被水溶剂化，界面水分子整齐地排列，导致系统熵值降低，能量增加，产生表面张力。

为了克服表面张力，疏水基团会收缩、卷曲和结合，将原来规则排布于表面的水分子排挤出，使疏水表面减少，转换出的水分子呈无序态，熵值回升，焓变值减少，从而降低系统能量。

这种非极性的烃基链因能量效应和熵效应等热力学作用是疏水基团在水中的相互结合作用成为疏水键。蛋白质分子中许多氨基酸的疏水侧链有形成疏水键的倾向，由于疏水效应，这些疏水残基常被水驱入蛋白质分子内总聚集成簇，带动肽链盘曲折叠，对蛋白质三、四级结构的形成和稳定起重要作用。

简述疏水相互作用及其对蛋白质结构的影响

脂蛋白中脂质与蛋白质之间没有共价键结合，多数是通过脂质的非极性部分与蛋白质组分之间以疏水性相互作用而结合在一起。

一般认为血浆脂蛋白都具有类似的结构，呈球状，在颗粒表面是极性分子，如蛋白质，磷脂，故具有亲水性；非极性分子如甘油三酯、胆固醇酯则藏于其内部。

磷脂的极性部分可与蛋白质结合，非极性部分可与其它脂类结合，作为连接蛋白质和脂类的桥梁，使非水溶性的脂类固系在脂蛋白中。

磷脂和胆固醇对维系脂蛋白的构型均具有重要作用

疏水作用力在蛋白质结构中的重要作用

生物大分子结构的形成和维持，必需依靠化学作用力的产生，包括共价作用力和非共价作用力。

生物大分子的功能体现也离不开化学作用力的参与。

1.生物大分子一级结构的形成和稳定是必需依赖共价作用力的，如蛋白质的肽键、核酸的磷酸二酯键、多糖的糖苷键等，一旦共价键断裂必然影响生物分子的结构，进而影响生物学功能。

2.生物大分子空间结构的折叠和稳定主要是依赖非共价作用力，即次级键，包括氢键、范德华引力、疏水作用力、盐键等，虽然作用力很弱，但数目多，对结构的稳定起着重要作用。如蛋白质二级结构的形成和稳定主要依赖氢键，三级结构和四极结构主要靠疏水作用力，蛋白质的变性现象都是次级键被破坏，空间结构改变，进而影响生物学功能。

3.生物分子在执行生物学功能时也必需依靠各种作用力的产生和改变，如酶的催化能力、高效性、酶与底物的识别与结合，酶的酸碱催化和共价催化等。

蛋白质的疏水作用是指

疏水性利于蛋白质向内部折叠形成二级结构，进一步形成结构域，三级结构等等。但是最根本的还是利于形成α螺旋，保证其稳定性。

蛋白质的疏水相互作用在一定范围内随温度升高而增强

这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在 30-32°C 时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，水份被挤到了肌肉束边缘。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到 60°C 以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

通俗的解释：冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水（浮沫来源），血腥味去的比较干净，后面成品味道就更好。

蛋白质中疏水作用力主要由何驱动

蛋白质结构是指蛋白质分子的空间结构。

组成元素

★  疏水 相互作用 蛋白质