乳源木莲(乳源木莲是常绿还是落叶)
“ 没有豆子的豆腐。”
明代方以智《物理小识》中有“加色腐”，统计了一堆当时的颜色斑斓的凝冻豆腐，满眼翡翠玛瑙玉石模样，冰肌玉骨望而生凉。
这类食物由于成品类似豆腐，所以人们给这类食物命名的时候，大多习惯以采取原料为名，称作某某豆腐。
【绿豆腐】
仙人草取汁入米，则成绿豆腐。 延平人好食之。
客家人用仙草煮的仙人粄原是有两种颜色的，潮汕地区称作草粿、仙草蜜，算是如今各地奶茶铺烧仙草的前身。
人们所熟悉的漆黑色烧仙草是用干制的仙人草煮出来的缘故，若用新鲜品做出来冻则是草绿色。
广西阳朔至今仍称为仙人豆腐。 乡人用新鲜仙人草汁液、米浆、稻草灰熬煮，等冷却后如同翡翠玉石，切块食用，可加糖汁亦可做炒菜。
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单纯的仙草与淀粉已经足够凝固，若加碱性液体固色，颜色会更艳丽。 此外“斑鸠占”的叶子也能做绿色的凝冻，植物亦名“腐婢”“豆腐柴”。 浙江温州有用其制作绿豆腐，别处也有叫观音豆腐。
【红豆腐】
薜荔果臝名石莲蓬，取汁加胭脂，则成红豆腐。
每年夏天做手搓凉粉籽玩耍的人不少，其原料来源主要有两种。一种是假酸浆，假酸浆果乍一看长得像菇娘（毛酸浆）。种子搓出的成品会有气泡，云南木瓜水不少是用它做的。
另一种则为薜荔，也叫木莲，果实模样与无花果有几分相似。台湾有种近似植物，做成的食物叫爱玉冰。
《杭州府志》中说“夏月捣木莲子盛布囊中，井水绞取，汁即凝如腐，糖醋食之凉彻心肺。” 曾用纱 布包裹薜荔种子在一盆矿泉水中搓出滑腻腻的汁液，常温一小时就能成冻。 绍兴有木莲豆腐，慈溪则叫做冻蒲，都是未染色的。
如若染色，倒真像果冻了。
【黄豆腐】
橡斗栗磨之定粉则成黄豆腐。
栎树的果实叫橡栗，内含淀粉，可以食用，味苦，也叫橡子。湖北大别山地区有橡子豆腐。安徽休宁县鹤城乡有不少苦槠树，每当坚果落地，村民也会捡拾起来用来制作豆腐。
古文献用字极简，却又抓关键。
这些坚果浸泡半月去涩味，剥壳打磨成浆，包上纱布反复加水搓揉，得到坚果浆液。 浆液经过沉淀之后会在桶底部形成淀粉，即所说的“磨之定粉”呀。 所得淀粉与水煮熟后冷却即成灰黄色的豆腐。
在江西吃过一盘黄颜色豆腐，味清甜，是大米磨粉加碱水做的。 草木灰水呈琥珀色液体，与淀粉做出的成品带黄色曾让我十分好奇，灰碱粑与碱水粽同理。
【黑腐】
蕨粉为黑腐。
中国人很早就利用淀粉加热糊化、冷却
又老化的原理做的食品，简单说来淀粉又可根据自身性质差异又分为直链淀粉与支链淀粉两种，比如绿豆淀粉，直链淀粉多适合做粉皮，有韧性，而像糯米淀粉几乎没有直链淀粉，所以高粘性。
蕨粉是从蕨菜的根状茎里提炼出来的淀粉。如今贵州一种叫蕨粑的食物应该就是文献中的黑腐了，当地人们炒菜或者切片煎食。这种植物的淀粉也能做粉丝，天然颜色黑，真黑粉。
如橡子豆腐、米豆腐、蕨粑原理相通，是人们因地制宜，充分利用食材做出了没有豆的豆腐。
【褐腐】
蒟蒻磨汁为褐腐。
蒟蒻就是魔芋，魔芋胶来源于植物魔芋的块茎。眼看着它单纯是主打瘦身功效而杀出一条生产线来，也让人敬佩。
魔芋块茎磨碎加碱液煮沸，凝胶。粗加工的魔芋食品颜色确实是呈褐色，口感并不好，所以现在不多见。加工程度精细的魔芋制品颜色是米白色的。
如今人们也琢磨魔芋仿肉，而在元代食谱中也有用它来做“假水母线”：以蒟蒻切丝，滚汤焯，如上装簇，脍醋浇食。大概是吃不到凉拌海蜇皮之类的人想出的替代品呢。
【完】
一直对古代劳动人民实践所得的凝胶经验感兴趣。各地区存在着各种各样Q弹的凝冻，这些来源于植物的亲水性胶体在夏季都有它自己的拥趸。
其中趣味不能用果冻粉一概而论。
此前曾写过一篇文介绍我国琼脂与日本寒天心太的缘故。了解到我国各地现在对海藻类凝胶利用不少，青岛蒿子冻、福建石花膏、台州洋菜膏……所以今年夏天想分享其他一些人们熟悉又陌生的凝冻。
本篇借明代《物理小识》中对红、绿、黄、黑、褐五色凝胶类“豆腐”食品做了解说，梳理中国传统饮食中利用某些植物根茎叶、果实、种子部位里的增稠剂成分制作而成的凝胶类食品。
古人把这些食物归属“腐”，是由于制作过程与成品都同豆腐有相似性。
仙草：草粿、仙人粄、仙人豆腐、烧仙草
斑鸠占：神仙豆腐、观音豆腐、绿豆腐
薜荔：木莲冻、木莲豆腐、冻蒲、（爱玉冰）
假酸浆：手搓冰粉、木瓜水
橡栗：橡子豆腐、苦槠豆腐
蕨根：蕨粑
魔芋：蒟蒻豆腐
