天然色素和香料的应用有哪些，发展趋势如何？

一般来说，不管是活着为了吃饭的吃货，还是吃饭只是为了活着而对饮食没有太高要求的人，只要具有味觉，对于食物的味道多多少少还是有要求的。味道是食物、饮料和营养补充品的重要组成部分，如果食物丧失了味道，那就真的成了“嚼蜡”了。

有很多因素都会影响人们的感官感知味道的方式，理解这些因素会帮助公司开发产品，包括强化食品和即饮饮料。加拿大Foodarom集团的技术总监Luis Tanaka声称，如今的消费者都是复杂而世故的，他们可以根据许多不同的标准来选择自己所需的吃吃喝喝。例如，味道、颜色、外观、包装、品牌、营销定位、形象、感知、情绪、标签、添加剂、服务大小、价格、可用性、卡路里、健康和营养主张等等。

Mother Murphy's Laboratories研究和发展副总SuzanneJohnson则认为，作为产品最重要的因素，味道和颜色在影响消费者的购买偏好方面发挥着巨大的作用。如今的消费者非常在意食物的外观和口味。烹任给人们带来了新的食物和餐馆，人们关心食物的包装和食物的外观，这些慨念也影响了食品工业的各个领域。如果食物看起来不新鲜可口，口味不佳，消费者就很难喜欢上它。

据了解，消费者在食品和饮料方面的体验包括五种感觉，人类的大脑会自行期待某些颜色和味道的搭配，如消费者不会期望紫色的饮料尝起来像橘子，反之亦然。颜色会影响食物和饮料的口味，两者互为补充。此外，口味是人们选择某些食物、饮料和膳食补充剂的主要原因，他们可能会尝试一次，但如果尝起来很糟糕，那么他们就不会再有第二次了。颜色把最初的信号发送给大脑，告诉大脑将会得到什么。例如如果消费者看到的是一些黄色的东西，大脑想耍的就是柠檬或香蕉的味道，而不会期待巧克力的味道了。

总的来说，食品必须看起来很好，而且味道更好，才能得到消费者的青睐。关于产品的颜色，人们会根据自己看到的东西进行选择，更具视觉吸引力的食品和饮料产品被选中的几率更高。

天然因素的驱动

消费者对健康和清洁的标签产品的需求不断增长，促使生产商用天然的口味和颜色来满足消费者正在寻找的配方更简单、更健康的产品。随眷消费者人工原料的需求减少,生产商会越米越多的以天然成分作为替代品。另外，越来越多的企业都在寻找有机、非转基因、天然和抗过敏的原料米满足特定的产品和标签限制。消费者还要求提高产品的透明度，并想要能够被识别的食品原料，包括食品色素。公司选择天然色素取代合成色素,以满足客户的需求。而且如果生产商想让自己的产品被列为有机产品或纯天然产品，合成色素肯定会成为一大障碍。

植物营养素和天然色素

另外，消费者对植物营养素和抗氧化剂的认识也促进了天然色彩丰富的食材的使用。这些营养物质包括类胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质和白藜芦醇等，它们都具有重要的健康益处，如预防癌症、保护视力和心血管健康等。如今的消费者更清楚这些好处，进而提升了市场对天然色彩丰富的食品的需求。消费者认为天然色素比人工合成的更好，相关公司也在用配方来回应消费者的这种诉求。加上之前英国的一项研究发现，一些人工合成色素与儿童多动症有关，让天然色素得到了更多的青睐。

研究人员发现，消费者从购买自然色的产品中体验到“感觉良好的因素”，因此颜色的视觉效果是影响购买产品决定的第一印象。颜色本身的深浅或强度也会影响人们对可接受性、愉悦性、自然性或甜蜜感的感知。引用牛津大学的查尔斯斯彭斯的话说:颜色是最重要的产品内在感官暗示，它是用米设定人们的期望的。此外，色彩还增强了食品的“新鲜感”。比如新鲜的草莓是红色的，新鲜的香蕉皮是黄色的。消费者很可能不会把棕色的产品和新鲜的香蕉味联系起来。颜色也可以影响消费者对酸味和奶油味的感觉。例如，当消费者看到一种鲜绿色的产品时，消费者会认为它是一种酸性产品，而不会认为是奶油产品。同样的原理也适用于其他颜色，比如棕色。消费者很可能会认为棕色的产品是奶油的。

将会面临的挑战

众所周知，很多天然色素在食物中并不稳定。从监管的角度来看，色素的管理也很棘手，因为如果任何颜色添加到其它风味(天然或人工的)中，该风味都会被认为是使用了人工色素。例如，如果甜菜提取物被添加到天然草莓的味道中，它会被认为是人工色素的，因为它的颜色不是来自草毒。从消费者的角度来看，这是违反直觉的，一种天然色素怎么能具有不符合常规的颜色呢?

据了解，蔬菜来源的色素比水果来源的更稳定。SanJoaquin Valley Concentrates(SJVC)解决了颜色稳定性的问题。SJVC用鲁勃德葡萄制作了所有的水果色素基色。鲁勃德葡萄有一种独特的花青素分子结构，可以防止色素的氧化、聚合和颜色退化。这种独特的分子结构使它们比其它水果色素更稳定，包括葡萄皮提取物。

还有一个问题是，来自自然资源的色素比合成色素更难集中，而且使用合成色素比用天然色素的成本低的多。喷雾干燥的色素通常比液体色素更集中，可以帮助减少天然色素的使用量。不过，这些色素包含了一个载体(如麦芽糊精)，在配方过程中必须考虑到这一点。

SJVC生产的干燥色素(水晶色)是另一种通过专利干燥技术烘干制得的天然色素。这些色素不含任何载体,所以它们比液体的浓度高2-5倍，而且比唢雾干燥的颜色更集中。它们可以在更小的剂最水平上使用，更容易使用，在处理过程中产生的粉尘也更少。

天然色素(在液体状态下)需要冷藏，而不能按照合成色素的要求储存。不过SJVC的晶体色素可以在室温下储存5年。使用水晶颜色代替液休颜色可以节省冷藏运输和储存的费用。

天然色素应用最大的挑战之一是其对加工方式的容忍度。乐康瑞德已经开发出了液体分散和乳剂，它们对所有这些条件都特别稳定。另一个问题是寻找素食、清真洁食和犹太洁食的天然的色素和香料。

事实上，天然成分的可用性、质量、纯度和价格还取决于诸如天气条件、产量、作物或疾病等可变因素。香料和色素的自然状态必须经过相关部广]的认证，包括有机、生物、非转基因、无农药、纯素等等。

天然色素不太稳定，可能会随着时间的推移而改变。在配方或加工过程中，它们也可能不太好处理。谷类食品就是一个很好的例子，一些食品品牌在谷物食品中使用了天然色素，结果却让许多消费者措手不及。这些谷物不再像以前那样吸引孩子了，因为它们失去了曾经是那种充满活力的、斑斓有趣的颜色。天然色素还会对产品产生许多化学和物理上的挑战，比如姜黄素对光照很敏感，而8很容易褪色。正确的包装需要将天然色素的光敏感特性考虑进去。花青素则会受到pH值的影响，随着pH值的下降，花青素的颜色会从紫色变成鲜艳的红色。温度则对烘焙食品中的许多天然颜色有影响。全色光谱的可用性也是一个问题，蓝色和绿色可能是最具挑战性的颜色。

未来发展趋势

流行的口味因应用而异，同时顾客的味觉也在进化，渴望一种全新的感觉，我们可以在多种食品和饮料应用中找到甜/辣的味道组合。不过具有积极健康风味的香料总能得到消费者的好感，如姜、蜂蜜、绿茶和巴西莓。除此之外，高级的口味，如香草、巧克力、咖啡、橘子、柠檬、酸橙、草莓、苹果、树莓味等，食品和饮料总是会有它们的位置。许多公司会将这些味道与更奇特的芒果或激情热带水果混合在一起，它们本身就变得更加主流了。

有生产商预测，咖啡豆的果皮将会吸引人们的兴趣，咖啡种植者通常会把咖啡豆的果皮扔进废料堆里，但埃塞俄比亚却用干燥后的咖啡豆果皮泡茶，而且已经用了很多年了。美国市场则通过屋巴克提供的卡卡拉拿铁咖啡正式推出药鼠李皮。一些口味的趋势已经简化为自然的“健康”成分，如蜂蜜、枫木、异国水果、蔬菜、坚果、咖啡、茶和花卉风味。随着药用和功能性的健康趋势逐步升级，我们也看到了草药和香料口味的增加。

除了健康、天然、营养和方便的产品之外，Foodarom的田中先生还提到了一种美容、放松和个性化、独特或奇异的产品的趋势。“消费者比以往任何时候都更有骨险精神，他们想要大胆、与众不同的品味。我们将看到植物灵感的显著增加。添加了药草/植物学的味道，有助于在食物和饮料周围形成一个健康的光环，并创造出一个不那么甜的外形。