没想到，煮熟以后的土豆细胞这么强大!

近日，来自昆士兰大学和美国农业化学与食品技术研究所的研究人员发现，当土豆细胞和多酚类化合物邂逅时，二者之间就会发生结合。而且当使用的是煮熟的土豆细胞以后，土豆中的多糖和三种不同的多酚(儿茶素、根皮苷和香草酸)的相互反应会大幅增加。不过，生土豆细胞(或未经破坏的细胞)和多酚化合物也会出现密切的结合。

研究者表示，他们观察到了多酚与不同的士豆细胞成分(即细胞璧和淀粉颗粒)的结合，以及和完好无损的土豆细胞结合的过程。该研究结果已经发表在了《功能性食品》杂志上，文章进一步指出，可以通过一种新颖的方法将多酚和膳食纤维结合起来，然后输送到大肠中，这两种化合物都被证明对人类的肠道微生物群有积极作用。

研究者建议将完整的马铃薯细胞作为多酚胶囊载体的材料，并且最好是在添加多酚化合物之前先将土豆细胞煮熟。但需要说明的是，封装的酚类化合物必须能够在上消化道中“存活”下来。研究者透露，多酚的功能可以通过先前的烹饪(煮沸)土豆细胞得到增强，因为淀粉的明胶化及其结合位点可达性的增加，让它们的运载能力急剧攀升。如果这些细胞胶囊能在胃和小肠中存活，它们将会把有效的抗性淀粉输送给大肠中的微生物群中。研究者发现，多酚类物质和多糖的物理结构，对二者的结合速率及结合程度均有一定的影响。

在研究者检测的三种多酚类成分中，儿茶素(茶、红酒和黑巧克力中含量丰富)通常显示出对所有类型的马铃薯细胞具有最高的结合能力。另外，根皮苷(在苹果和李子中发现)在细胞壁上显示出类似的结合能力。研究人员推测，香草酸(在罗勒和其它一些草药中存在)的结合能力是最低的，因为它的分子结构很小，而且羟基数量很低。儿茶素的强大之处在于能够跨越细胞璧的重重阻隔，在细胞内与淀粉颗粒完成相会。值得注意的是，多酚可以参透到完好的细胞中，并将它们与淀粉结合在一起，这表明它们生来就是充当载体工具的好苗子。

据悉，研究者将进一步探索多酚和多糖的结合是否可逆，以及在胃肠道中释放的酚类化合物的分布模式。此外，研究人员还指出，由于土豆具有淀粉糊化作用，应该对它的运载潜力进行更多的研究。总的来说，目前的研究工作提供了关于将酚类化合物与土豆细胞和细胞成分结合的新信息。这一研究结果首次表明，作为一种基于多糖的食品系统，马铃薯细胞作为酚类化合物的封裝载体，具有很大的应用潜力。