天然食品保鲜剂,就选橄榄叶提取物(OLE)

橄榄叶提取物(后文简称OLE)，富含橄榄苦甙、羟基酪醇等生物活性成分，具有抗菌、消炎、抗氧化等功效，在膳食补充剂市场上已热卖多年。如今，多家科研机构将橄榄叶提取物作为保鲜剂添加到食品中，效果显著，预示着橄榄叶提取物在食品领域巨大的应用价值。

一、控制生鲜产品的微生物含量

生鲜，尤其是海鲜，在存储运输的过程中容易微生物超标，造成食品安全隐患。来自开罗大学的研究人员发现，将去皮的鲜虾浸泡在OLB溶液(0.5%- 2% w/v)三小时后，各微生物指标得到了很好的控制。

来自爱尔兰的研究团队也有类似的发现:他们将OLE溶液和生牛肉末混合(100-200ug/g牛肉)冷藏12天后，总活菌计数明显低于未处理的肉末，并且肉末的感官和风味不受OLE处理的影响。通常情况下，冷藏生肉的货架期只有7天，这些研究成果或许可以为延长生肉产品的货架期提供解决方案。

二、抑制植物油、猪肉等食品的氧化反应

植物油在烹饪的过程中，容易被氧化而导致营养成分的流失和氧化产物的生成。葡萄牙的研究人员将OLE作为氧化反应稳定剂，能减少大豆油中多元不饱和脂肪酸的流失，提高维生素E的利用度;伊朗研究人员进一步发现，用纳米包裹的OLE能更好地分散在植物油中，并通过缓释OLE中的酚类化合物达到更强的抗氧化效果。

OLE的抗氧化功效还可应用在肉制品中。近年来，人们将多元不饱和脂肪酸(EPA,DHA)添加到动物饲料里，目的是让肉类产品含有更多不饱和脂肪酸，变得更健康。但这也带来了新的问题，就是这些改良的肉类产品更容易氧化变质。于是，科研人员将OLE加人猪饲料中，在不影响猪肉脂肪酸构成的同时，有效抑制了猪肉脂肪酸的氧化，达到给猪肉保质保鲜的效果。同理，OLE对于其它肉制品也起到了类似的保鲜效果。

三、保持酱料的色泽、酸碱度，增添营养成分

在橄榄制品里补充OLE可以大量增加橄榄苦甙和羟基酪醇的含量，从而将腌制橄榄升级成营养/功能性食品。番茄酱中添加微囊包裹的OLE可以稳定其色泽和酸碱度，延长产品货架期。

OLE是橄榄产业不起眼的附带产品，但它的营养价值和应用范围不可小觑。多年来，食品行业都在寻求纯天然无毒害的保鲜剂，OLE具有良好的抗菌抗氧化功效，很有潜力成为天然食品保鲜剂的新星。