植物蛋白市场发生新变化，植物蛋白肉开始流行

尼尔森(Nielsen)近日公布的不同渠道零售数据显示,截止到2017年8月12日前52周，植物蛋白肉制品市场销售额达5.65亿美元，增长率为7.6%;植物来源的奶酪产品市场销售额达9000万美元，增长率达20%;植物基牛奶的市场销售额达15亿美元，增速为3.1%。从总的市场销售额来看，美国植物蛋白类产品的规模已经超过20亿美元，这种增长将会继续呈现，更多创新性植物蛋白产品将会被引入市场。

植物蛋白原料在膳食补充剂产品的应用也在不断加强，能量支持和体重管理类是植物蛋白应用最多的产品品类。SPINS 2017年市场数据显示，植物蛋白是所有渠道中最畅销的功能原料。在天然销售渠道方面，植物蛋白位居第2，市场销售额约达7614万美元;在专门美食销售渠道方面，植物蛋白位居第3，市场销售额约达529万美元。

植物蛋白市场“新”变化

植物蛋白市场正经历巨大的改变，年轻消费者开始重视自己的饮食方式，对传统大型食品公司的玩法开始产生厌倦。很显然，传统的食品生产商的玩法已经有些落伍了。为了应对市场上这种新的变化，许多生产商如金宝汤(Campbell Soup)和雀巢(Nestle)通过收购小型的植物蛋白公司进军植物蛋白行业，以应对消费者对植物蛋白类产品的市场需求。2016年，金宝汤推出一款BolthouseFarms植物蛋白乳制品，该产品使用的原料是豌豆蛋白，分为香草、巧克力、原味等风味。

当传统食品企业开始转型植物蛋白市场，尽管会吸引更多的消费者，但是市场供应需求是否会满足?从食物多样化角度来分析，现有的植物蛋白原料相对有限。目前，全球的食品链依赖于150种植物，然而市场容量大且已经实现商业化规模的植物蛋白原料仅占不到2%。数据显示，全球供应商出售的超60%植物蛋白粉、浓缩物和分离物等均来自于大豆蛋白，虽然目前大豆蛋白独占一家，这也凸显出市场需要新兴的植物蛋白原料。

目前，不同植物蛋白乳制品市场也快速发展，包括亚麻籽、夏威夷果、靠雳果等，更多的酸奶产品中也开始添加该类原料。在市场竞争严峻的条件下，部分植物蛋白原料会因为缺失创新性而被市场淘汰。豌豆蛋白是一种 比较热门的功能原料。尽管目前在植物蛋白大家庭中的市场份额占据不到10%，但是其在市场上已经弓起阵阵波澜，市场增长率呈现出爆炸性的增长，美国典型的豌豆蛋白企业有Beyond Meat、Ripple 和Bolthouse Farms。植物蛋白市场增长引起了人们对新型豌豆品种的研发，其它植物蛋白也受到关注，包括蚕豆、羽扇豆和鹰嘴豆。

植物蛋白肉的流行

欧洲国家的蛋白质来源已经开始从动物蛋白转向植物蛋白，美国的素食主义人群不断在壮大，将会有越来越多的人开始减少肉类产品的摄人量，植物蛋白肉制品也迎来新的发展市场。大豆和小麦蛋白已经被证明可作为植物肉，通过对原料特性的优化可提高其在产品中的适用性。目前，大豆和小麦以种植面积的优势已经成为植物蛋白原料市场的主导者，同时数百年的种植历史和培育技术的不断改进也在巩固这一局面的形成。

目前有一大批企业在专注人造肉的研究，比如Beyond Meat、Impossible Foods和Hampton Creek等。这些公司的研究人员通过对肉类产品的特性、口感、质地、成分、香味等进行分析模拟，以便于研发出更加接近动物肉制品的口感和质感。2016年，美国Beyond Meat公司推出一款素汉堡肉饼Beyond Burger,该产品主要由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油等原料制成，之后该公司5%的股权被全球最大的肉类生产商泰森食品(Tyson Foods)以1.5 亿美元收购。素食肉制品致力于接近真的肉产品，无论是从外观、颜色、味道还是口感，科学家们一直都在寻求更好的方法去仿真。

在考虑植物蛋白可持续性时，整个生产环节也很重要，从谷物的种植到终端产品的生产，包括水资源、土壤环境、气候适宜度、生产加工技术等。基于分离和浓缩会引起植物蛋白能力的损失，部分生产商在研发更加高效的研磨加工技术，针对植物蛋白肉制品和饮料生产商进行特定的优化。相比而言，动物蛋白的可持续性低，动物养殖环节会排放大量的温室气体，对环境会造成不可避免的污染。未来，植物蛋白的市场或将超过动物蛋白。