啤酒中的蛋白质决定啤酒的质量、口感和气泡吗？

人类酿造啤酒的历史已经有几千年了，但是很少有研究探索过制造一种有史以来最受欢迎的酒精饮料的背后，隐藏着怎样的科学原理。近日，一项发表在《蛋白质组研究》杂志上的研究表明，酿造高质量、美味的啤酒，蛋白质功不可没。

研究者指出，啤酒中所含的蛋白质来自于大麦或酵母，这些蛋白质决定了啤酒的味道，以及它的泡沫浓度。在这项研究中，研究人员评估了啤酒在生产过程中的蛋白质含量。

当今的啤酒生产虽然是一个复杂的工业过程，但它的一些生化细节仍不清楚。研究小组使用可以通过质量来鉴定蛋白质的质谱法分析了啤酒的制作过程。

研究人员自己酿造了一小杯啤酒，然后分析了处于三种生产阶段的样品:鲜麦芽汁、加过啤酒花的麦芬汁和明亮的啤酒，以确定啤酒生产中存在的蛋白质。研究人员从生产中使用的大麦和酵母中发现了200种独特的蛋白质，并确定了它们在不同生产阶段的相对丰度和外观。研究小组还发现，在每一个过程步骤中，蛋白质的轮廓都发生了重大变化，例如，蛋白质在生物物理性质上的富集，以及在发酵期间显性酵母蛋白外观的变化。

此外，该分析结果还揭示了麦芽改变的情况一在不同的过程步骤中政变了蛋白酶的含量一许多蛋白质被蛋白酶在不同的阶段进行了消化、糖化、氧化修饰。研究结果表明，质谱法可以更好地让人们理解啤酒生产的过程。

研究者们认为，未来的分析将强调这些蛋白质是如何影响啤酒的风味、气泡和整体质量的，以及如何通过改进蛋白质含量来生产更好的啤酒。

喝啤酒的好处

看到这里，相信很多酒鬼都要发出杠铃般的笑声了，啤酒爱好者也会露出会心的笑容。研究者指出，标准的12盎司啤酒含有大约14克的酒精，只要保持适度的摄人量，喝啤酒就能给人体带来意想不到的健康益处。

哈弗大学的研究者表示，100多项研究发现，适度饮用啤酒可以让心脏病风险和死于心血管疾病的风险降低25%-40%。美国糖尿病协会则表示，每天喝6-48克啤酒的人，相较于不喝啤酒和喝了更多啤酒的人，患2型糖尿病的风险降低了30%。

研究发现，深色和各种啤酒化品种的啤酒含有大量的硅元素，有助于骨骼健康。兰州大学的研究人员则发现，在啤酒花中发现的黄腐酚可以预防氧化应激，进而对抗认知症或老年痴呆的发作。

还有研究发现，适度饮用啤酒可以增加高密度脂蛋白(健康胆固醇)水平。不过美国心脏协会建议，只有每天饮用不超过一到两杯的啤酒，才能实现这样的健康益处。此外，啤酒还有预防肾结石的功效，研究发现，每天喝一瓶啤酒可以让肾结石的风险降低40%。

啤酒最重要的一个健康功效一抗癌一啤酒花中的黄腐酚被发现可以阻止过量的睾丸激素，这可以降低男性患前列腺癌的风险。目前研究者正在对黄腐酚作为一种潜在的抗癌药物进行更深入的研究。