面粉的主要营养成分及其性质（一）

面粉的主要营养成分有：蛋白质、糖类、脂肪、水分、维生素及矿物质等。

（1）蛋白质 蛋白质是动植物生命活动不能缺少的物质。生命是蛋白质的存在形式，蛋白质是动植物细胞原生质的主要成分。所以，恩格斯指出，没有蛋白质，就谈不上生命。蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占7.2%~12.2%。主要分布在麦粒的糊粉层和胚乳外层。蛋白质的含量受小麦的品种、产地、加工程度和处分率的高低等因素的影响。硬小麦的蛋白质含量高于软小麦，春小麦的蛋白质含量高于冬小麦。小麦处分率搞，蛋白质含量就高。

面粉中的蛋白质主要汉语面筋中，可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等。其中最主要的是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们的含量占面粉蛋白质含量的80%以上，统称为面筋蛋白质。麦胶蛋白和麦谷蛋白质均不溶于水和其他中型溶液。

面筋含有麦胶蛋白质43.02%，麦谷蛋白质39.01%，其他蛋白质4.41%，脂肪2.8% 糖2.13%，淀粉6.45%。

各种不同的面粉，具有不同的性质，调制时刻因温度、水分、酸度、揉捻程度、放置时间等条件表现不同。面粉的弹性和延伸性市由于面粉中的面筋蛋白质，吸收水分后变成粘稠状的物质而表现出来。面筋蛋白质受热而发生变化，随着温度逐渐提高，而面筋特性增强，达到40℃~50℃时，面筋力较强也比较均匀；当温度升至70℃以上，随着蛋白质的变形，使面筋筋力逐渐降低，设置完全消失。根据《北京糕点》记载，我国面粉的等级规格标准，特制粉湿面筋含量不低于26%，标准粉湿面筋含量不低于24%。普通粉湿面筋含量不低于22%，全麦粉湿面筋含量不低于20%。