谷胱甘肽(GSH)在食品中的应用有哪些？

谷胱甘肽(GSH)是一种具有特殊活性基团(巯基和γ-谷氨酰基)的三肽化合物，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成。在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物细胞中。动物肝脏、酵母和小麦胚芽中都含有丰富的GSH,其含量达到100-1000mg/100g，人和动物血液中也含有较多的GSH,而植物组织中的GSH的含量则较低。GSH能保护生物体内蛋白质的硫基进而维护蛋白质的正常生物活性，同时它又是多种酶的辅酶和辅基，还有很强的亲和力，能够与多种化学物质及其代谢物结合，因此GSH具有多种生物学功能，不仅能清除体内氧离子及其他自由基，具有保护肝细胞膜、促进肝脏酶活性、抗氧化、解毒和维持红细胞膜的完整性等作用，还具有维持DNA的生物合成、细胞的正常生长和细胞免疫等多种生理功能。

自1938年发表了用酵母制备还原型GSH的最早专利之后，此后又有大量专利申请。GSH的制备方法有溶剂萃取法、酶法、发酵法和化学合成法四种，目前主要从高含量GSH酵母中提取。

1.GSH在皮肤美容产品中的应用

人的衰老最直接的是从容貌上表现出来，其外在表现为皮肤松弛，没有光泽，出现色斑，而其内部的变化则是细胞的衰老加快和再生能力的诚弱，色素的沉积造成的。黑色素是由于酪氨酸酶的刺激而形成的，而酪氨酸酶抑制率是评价某些美白剂美白效果的重要指标，抑制率越高，美白效果越好。GSH含有活泼的巯基能迅速逆转病态功能细胞的早龄老化，清除体内自由基抑制细胞氧化，阻止黑色素生成，促进新陈代谢，有效减弱和祛除色斑，美白肌肤，多项研究表明GSH对酪氨酸酶活性的抑制率最好。GSH还能纠正乙酰胆碱及胆碱酯酶的不平衡而达到抗过敏作用，全面的维持肌肤及身体的年轻，达到延缓衰老的效果。目前GSH广泛的应用于美白产品中，如美白丸(片)，美白面膜。

2.GSH在保护肝脏产品中的应用

GSH是一种小分子的活性多肽，介于氨基酸与蛋白质之间的一种活性物质，它的神奇之处就在于能够被人体完全的吸收和利用。研究表明GSH有一个活性的巯基，易被氧化脱氢，这一特异结构使其可以清除体内的自由基而保护细胞及细胞膜的活性。谷胱甘肽是人体内自然生成最强效的抗氧化剂，补充及再循环体内的其它抗氧化剂，包括维生素C和维生素E。