看看科学家们如何实现豆渣的华丽变身?

近日，新加坡国立大学(NUS)的食品科学家开发了一款提神饮料，该饮料富含活性益生菌、膳食纤维、游离大豆异黄酮以及豆渣氨基酸。其中豆渣主要是来源于加工豆奶和豆腐后留下的副产物。根据研究人员介绍，存在于该饮料中的这些营养物质很容易被人体吸收，从而促进肠道健康。目前研究人员已经为该技术申请了专利，并且正在寻求行业合作伙伴，旨在将这种新产品推向市场。

该院校食品科学技术项目Weng-Chan Vong博士表示，市面上销售的益生菌饮料大多以乳制品为基础，需要在冷藏条件下才能维持益生菌的生理活性，而此款豆渣饮料在室温下就可保存长达6个月时长，高含量的活性益生菌可以更好的提供健康益处。她还补充，普通饮料保质期大约为4周，且不含游离大豆异黄酮。大豆异黄酮具有多种功能益处，该饮料很好的弥补了普通饮料这一不足。由于不含乳制品，所以该饮料既适合乳糖不耐受人群，也适合那些喜嗜植物性蛋白饮食的消费者。

关于产品的研发理念，研究人员阐述，新加坡每年约产生1万吨豆渣,若长期堆积，豆渣很容易腐败变质，散发难闻的气味和酸味，因此，豆制品生产企业通常情况下直接将它们作为废物丢弃。项目负责人刘少全副教授介绍，豆渣气味闻起来似乎像鱼腥味，尝起来淡而无味，且口感粗糙。该团队的创新就在于巧妙地将多种酶、益生菌、酵母组合起来，以降低豆渣的砂砾口感，同时赋予产品水果香气，并保持益生菌活性。最终向消费者呈现的是一款营养丰富、不含乳制品的环保替代品。

从工艺角度出发，采用发酵法制备豆渣饮料的最初想法是由Weng-Chan Vong提出的。Vong谈到，“在新加坡国立大学(NUS)的本科学习期间，我参与了一个项目，研究如何将豆奶注人不同的食物中，当时意识到大量的豆渣就这样被丢弃了，我就突然萌发一个想法:能不能用发酵的方法将这些废弃物豆渣变成既有营养口感又不错的东西。”

在刘教授的悉心指导下，Vong花费了一年时间终于设计出了一种将豆渣转变为一种果香爽口饮料的全新配方。她通过对10种不同的酵母和4种不同的酶制剂进行组合探究，最后得出了最理想的配方。

即得出的最优益生菌配伍为:采用乳酸菌paracaseiL26，酶Viscozyme L以及酵母菌Lindnera saturnus NCYC22，在此三种菌种的共同作用下，可以将豆渣转化为营养丰富的复合饮料，经测定每份至少含有10亿益生菌，达到了国际益生菌和益生元科学协会(InternationalScientific Association for Probiotics and Prebiotics)推荐的最佳健康益处水平。据了解该产品需要一天半的时间才可以制作出来，产品中存在的游离大豆异黄酮，是一种天然的抗氧化剂，可以保持心血管健康。

产品前景

据刘教授推测，预计该产品上市后价格会明显低于其他同类饮料，其原因很简单，因为豆渣产量很大且非常容易获得。团队非常期待找到共同的合作伙伴，共同致力于在12-18个月内将该产品推向货架。此外，刘教授还表示了豆渣饮料的优越性:不仅能够满足当前消费者越来越注重健康益处的需求，为更多人提供健康、环保的产品，而且为豆制品生产企业提供了资源利用、减少浪费的可行性解决方案。目前研究人员正在试图用不同的酶和微生物来进一步改进他们的配方。

据了解，这已经不是新加坡国立大学的研究人员第一次创造出新型益生菌饮料了，去年，刘教授还参与了一款新型益生菌啤酒的研制，该啤酒采用的发酵菌种为乳酸菌paracasei L26。