花青素、天然蓝色素正引领时尚潮流

社交媒体的发展推动了人们对食物摄影的迷恋，尤其是那些色彩鲜艳的产品。目前，人们对食物的要求不仅要满足口感，外观更要可口,看起来更加炫酷，更能吸引消费者。Markets and Markets数据显示，随着消费者对清洁标签认知的不断提高，以及对天然色素的需求增加，市场新需求有力推动了食用色素品类的发展。该报告预测，到2018年全球食用色素市场估计为38.8亿美元，到2023年将达到5.7%的复合年增长率，达到51.2亿美元。

对于一款成功的产品而言，兼顾口感和色泽很有挑战。以即饮饮料(RTD)为例，无论是通过Instagram还是在超市货架上，饮料制造商总是在通过寻找充满活力，引人注目的色彩来吸引消费者的注意力。然而，这些制造商在使用天然色素替代人工色素时，发现天然色素在外观和性能方面不太稳定，尤其是在饮料基质中。为了更好的应用在饮料中，天然色素需要经受住巴氏灭菌温度以及在所需pH下的热稳定性和光稳定性。

天然蓝色通常被认为是饮料行业的“圣杯”，螺旋藻提取物(Arthrospira platensis)是目前为数不多的天然蓝色来源之一，2013年被美国FDA批准作为色素添加剂，但螺旋藻提取物在酸性饮料和高温加工中还面临许多挑战。在酸性饮料中，螺旋藻提取物色素可能会迅速褪色或沉淀。螺旋藻提取物在pH值为4-8之间时效果最好，但仍然必须保护其免受热和光的影响。

考虑到螺旋藻对饮料的敏感性，色彩供应商已经在寻找其它来源的植物，其中比较看好的是一种叫做美洲格尼帕树(Genipaamericana)的热带植物。与螺旋藻相比，这种植物在酸性pH值下更稳定，对热和光的敏感性更低。Wild

Flavors and Specialty Ingredients公司目前已经将秘鲁亚马逊地区的美洲格尼帕树作为蓝色着色剂实现商业化，并且声称它为“唯一酸和热比较稳定的天然蓝色”。此外，螺旋藻蓝色是一种传统的，更亮的蓝色，而美洲格尼帕树微带灰色，有一种海军色调或页岩蓝色。

作为一种色素，美洲格尼帕树更多地被用作果汁而不是提取物，因此不需要FDA色素添加剂请愿书。当被问及是否可以从果汁而不是提取物中获得相同的颜色强度时，该公司负责人表示这主要取决于所寻找颜色的强度。有时候果汁不够浓稠，所以需要从提取物中获取色素。

此外，Sensient公司研发出一种“新颖的”花青素来源的天然蓝色，其在酸性较弱的饮料中比较稳定。该产品的颜色实际上是紫色，但在特定pH值范围显得偏蓝。它是一种美丽的蓝色，更像是Blue No.2,其在更高的pH范围内更像是牛仔蓝，但在低pH范围内是一种深沉，美丽的紫色。渐变色、稳定性和成本都是色素供应商在探索的东西。未来,或许还会有其它天然来源的蓝色。