春天的这种食物，要尝鲜必须跟时间赛跑

舌尖上的春天，怎能少得了一口春笋。

我们常吃的春笋主要是毛竹笋和雷竹笋。

▲图虫创意：毛竹笋

▲图虫创意：雷竹笋

雷竹笋已经伴着春天的一声惊雷，上市了一个多月了，很多朋友都尝鲜了吧，它差不多还能吃到4月中旬，而3月下旬到4月中旬又正好是毛竹的笋期。

不吃笋的春天可不完整哦，这篇文章就来聊聊春笋的营养和吃法，还没吃的朋友赶快吃起来吧。

一、除了鲜美，春笋还有3个营养优势

有人说「尝鲜莫过于春笋，吃过不知肉味」，它之所以这么鲜，就是因为富含呈鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸。

像毛竹笋，这两种氨基酸加起来的含量为1003毫克/100克，占到氨基酸总量的37%。[1]长时间熬煮这些氨基酸还能溶到水里，所以用笋煲出来的汤也非常鲜美。

另外春笋还富含膳食纤维和钾，能量还低。

春笋中毛竹笋的钾含量高达634毫克/100克，吃100克就能满足每日钾需求的32%，充足的钾摄入对控制血压有帮助，所以春笋对高血压的朋友很友好。

春笋膳食纤维含量为2.8克/100克，这个含量是冬笋的3.5倍，其中以不溶性膳食纤维为主，可以促进肠道蠕动，对久坐容易便秘的朋友很友好。

春笋的能量只有25千卡/100克，比冬笋的能量低，跟白菜、圆白菜、芥蓝、菠菜这些叶菜的能量很接近，对减肥的朋友超级友好。

二、笋买后要第一时间吃

笋是竹子的幼芽，采挖后它还是活的，活着就需要营养，而采挖后的笋没了根不断地给它输送营养，所以笋会消耗可溶性蛋白、总糖、维生素C等营养来维持生命。

同时，苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶也会继续促进木质素合成，而切割时引起的机械损伤则会加速这些进程。[2]

所以笋采挖后很快就会失水，木质化，口感也就不再鲜嫩清脆，而是又硬又涩没法下嘴，营养品质也会降低。

《舌尖上的中国》关于雷竹笋不耐储的特性，是下面这样描述的。

「保鲜时间极短，一早一晚滋味便大打折扣，隔天再吃已有隔世之感」。

也的确有研究显示，春笋采挖后常温存放24小时，就有60%的笋体木质化，48小时后就很难吃了。[3]

另外，即使用保鲜袋、冰袋和保温箱发货的春笋，卖家也会提醒收货后尽快食用。

因此建议笋买回来就吃。

三、笋吃之前一定得煮

春笋含有单宁、草酸、麻黄碱、氰苷，直接吃苦涩味、辛辣味明显。[4]

好在单宁、草酸、氰苷、麻黄碱都溶于水，尤其是热水，所以在炒或做汤之前需要煮一煮。

切成片、条、块的春笋，水开后下锅，煮5-10分钟。不用担心长时间加热营养损失多，因为春笋中怕热和易溶于水的营养比如维生素B1、维生素B2、维生素C含量都不高。

除了热水下锅，也可以凉水下锅，水开后继续煮3-5分钟。

接下来这一步很重要。

煮完捞出的笋不要立马烹调，在冰水中浸泡1小时，中间换1-2次水，这样能溶出更多苦涩成分，做出来的笋鲜嫩爽口不苦涩。

四、这样储存笋，多尝几天鲜

如果买的多一顿吃不完，就得预处理一下再存起来。

那就去壳切块后，沸水下锅煮15分钟，捞出来沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒冷藏，2-3天内吃完。

保鲜袋或保鲜盒里还可以加入0.3%的盐水浸泡笋。

实验发现，0.3%的盐水浸泡时，笋块的口感最好，爽脆可口，如果浓度太高，笋的鲜味会下降，涩味会突出。[5]

再吃的时候，笋用清水泡5分钟就能烹调了。

鲜嫩的春笋，我家最喜欢的吃法是炒肉片，如图。

今日分享：你最喜欢怎么吃春笋呀？留言区分享做法呗，让大家跟着美味的吃起来呀。

参考文献：

[1]https://consumer.fda.gov.tw//Food/tfndDetail.aspx?nodeID=178&f=0&id=465

[2]张彩珍. 采后处理对春笋贮藏品质的影响研究[D]. 福建农林大学, 2008.

[3]陈惠云. 竹笋绿色保鲜贮藏技术研究与应用[D]. 浙江农林大学, 2015.

[4]崔逢欣, 丁兴萃, 李露双,等. 毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系[J]. 林业科学研究, 2017(30):1041-1049.

[5] 赖穗雯, 曹持平. 清水竹笋的加工工艺研究[J]. 现代食品科技, 2003, 19(2):53-53.