国人对辣椒的喜爱

中国人对辣味的追求远早于辣椒传入中国之前。

很多人有一个误解，认为辣味只来源于辣椒，因此奇怪为什么辣椒传入中国仅四百多年，普及也就三百年，不少地方却号称自古以来嗜辣，食辣已有上千多年历史。

我们常说的「辛辣」中的「辛」事实上就是辣味，也是传统中药五味「酸、甘、苦、辛、咸」之一，被记载在《黄帝内经》中，距今也有两千多年历史了。就像「辛」字本身作为一个代表痛苦的字（譬如辛劳、辛苦）一样，辣也是一种痛觉。这种能为人们带来疼痛与灼烧感的味道，事实上自古就被我们所喜爱和运用着。

1、古代的吃辣方式

（1）食茱萸：「三香」是古代最具代表性的香辛料，《风味人间》中提到的食茱萸便是其中之一。上过中学的人都背过王维的《九月九日忆山东兄弟》，其中就有提到「遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人」。

在宋代中国的菜系有了一个最基本的划分：北食、南食和川饭。北食、南食很少用到茱萸，而川饭则和现在的川菜有些类似，以麻辣为主，茱萸基本上就承担了辣椒的角色。有王维同朝代的四川诗人写过「菊花辟恶酒，汤饼茱萸香」，说的就是在面条里面加入茱萸——跟我们现在喜欢在清汤面里加一勺辣椒是一样的。

（2）花椒：「三香」中的花椒在中国人追求辛辣的道路上更是扮演着不可或缺的角色。早在两千五百年前，就有诗经「椒聊之实，蕃衍盈升」描绘花椒的香味。不像因为辣椒的入撰而逐渐退出川菜调味的茱萸，花椒至今也还是现代川菜的重要组成部分，《风味人间》里也专门讲解了花椒的采摘和制作过程。

除了「三香」之外，辣蓼、芥末、山葵和胡椒等也是古代中国人追求刺激口感常用香料，在辣椒还未传入中国时满足着人们对于吃辣的需求。

2、辣椒的传入与普及

辣椒最初是作为一种观赏性植物在 16 世纪传入中国，明朝《遵生八笺》有记载「番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观」。

最早开始大量种植和使用辣椒的大概是贵州地区。事实上，以辣椒闻名的川菜使用辣椒的历史并不算长，直至光绪年间，辣椒才被普遍使用在川菜当中，成为川菜的一大特色。毋庸置疑，辣椒在全国的推广与川菜的流行密不可分。

通过对本地辣椒二荆条（还有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣酱等调料的运用，川菜开发出了相对丰富、复合的辣味，且菜肴色泽鲜红，非常符合国人对于「好吃」的定义。单就辣而言，江西、贵州都比川菜辣，却不及川菜味道的普适性。

四川作为人口大省，每年都会有相当数量的人外出打工，这样就为川菜走出四川打下了基础。打工者不比很多本地人对吃食的讲究，对于饮食的要求普遍是便宜且口味够重——简而言之，下饭。在多年前很多四川小餐馆里，米饭往往是免费的，客人可以在一个大锅里自己去盛。对于食量普遍偏大的打工者来说，一盘回锅肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗饭，实在没有比这更能满足需求的菜肴了。

随着打工者的不断流动，川菜和辣椒也逐渐覆盖了全国各地，以至于如今中国成为了世界头号吃辣大国，可谓无辣不欢。

3、现代中国的食辣方式

现代中国人特殊的吃辣方式就更多了。单以四川而言，辣味就时常与甜味结合，制造出不少美食。譬如钟水饺和凉面，都需要加一定的「糖」来中和辣味，让食物别具风味。还有深受男女老少喜爱的「宫保鸡丁」，煸炒微糊的干辣椒配以由酱油、醋和糖调制成的酱汁，形成了荔枝口+糊辣味的奇异平衡。除此之外四川还有各类泡椒以及豆瓣酱，都属于川菜的灵魂作料。

不仅是四川，贵州、云南等钟情食辣的省份皆有属于自己的食辣方式。

（1）糍粑辣椒：作为老干妈的发源地，贵州人们对于辣的热爱绝不亚于四川人和湖南人。据说一个体面的贵州家庭必须常备四种辣椒，辣椒粉、油辣椒（老干妈就属于油辣椒的一种）、糟辣椒和干红辣椒，分别对应不同的吃法。

黔菜中有一道经典名菜叫贵州辣子鸡。与重庆辣子鸡不同，贵州辣子鸡不需要过油，在辣味上也不像重庆辣子鸡那样火爆麻辣，取而代之的是一种更加绵柔的辣味。这种辣味的关键就在于贵州的一种特殊辣椒调料——糍粑辣椒。

将花溪辣椒去蒂洗净，浸泡后加入仔姜、蒜瓣捣碎，直到捣碎成茸状。这种看上去像糯米糍粑一样具有粘性的辣椒调料因此得名糍粑辣椒。选用花溪辣椒是因为其具有「辣而不烈，香味浓郁」的特点，这样制作出的糍粑辣椒即使不怎么吃辣的人也可以食用。平时在家炒菜的时候，油锅烧热，再下入糍粑辣椒，炒出红油就行了。

（2）涮涮辣：这是题主在问题里提到的云南人民食用辣椒的一种方式。对于哪个省份最能吃辣的问题，四川、湖南、贵州、江西各有话讲，但若论国内哪种辣椒最辣，云南的涮涮辣恐怕当仁不让。涮涮辣又名象鼻辣，主要分布在云南德宏，据说是因为大象的鼻子无意间碰到这种辣椒后会辣到疯狂地甩鼻子而由此得名。

《风味人间》中提到涮涮辣的辣味是我们平常食用辣椒的几百倍并非吹嘘，作为名副其实的中国第一辣，直接食用这种辣椒是有被送进医院抢救的风险的，因此当地人民采取了其他方式来食用此辣椒。

由于不能像普通辣椒那样直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮这个方式来获取这种辣味。《风味人间》父亲给女儿做的撒撇，就是将芫荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦肠水熬汤，再将涮涮辣切小口在蘸料中涮一下，蘸水就会变得辣味十足。

（3）脯辣椒：可能不少人对于江西的辣缺乏认知，以我个人经验来看，江西很可能是中国平均吃辣最厉害的省份，是那种以吃辣闻名地区的人去了之后，也可以被辣到跳脚的地方。脯辣椒是江西进贤县的特产，这种辣椒主要是将青椒洗净晾干后，放入坛子加盐腌制两个月。腌制好后脯辣椒有一种酸脆的味道和口感，既可以直接食用，也可以用来做菜。

（4）黄灯笼辣椒酱：这应该是非重辣地区对于辣椒最著名的食用方式。海南人饮食相对清淡，却也离不开黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒本身也是属于因辣度过高而不推荐直接食用的辣椒，因此海南人民将其捣碎和蒜泥一起制作成辣椒酱来食用。著名的酸汤肥牛就需要用到黄灯笼辣椒酱来赋予其金黄的色泽和猛烈的辣味。

除此之外，湖南的剁椒、擂辣椒，贵州的糟辣椒，陕西的油泼辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。腌、剁、炸、捣等各类制作辣椒的方式赋予了各地别具风味的饮食文化。中国人对于辛辣的追求绵延上千年也并未止步，或许在未来中式菜肴的发展中，我们还能见到其他的食辣方式。