臭豆腐必须用茶油吗/臭豆腐需要加屎吗

1. 臭豆腐需要加屎吗

不是的。。

是可以食用的秘方来腌制的

请放心。。。

2. 臭豆腐要加汤吗

臭豆腐酱汁的做法：主调料：蒜末（最好是用捣的蒜泥，因为捣烂的蒜泥比切得蒜末好吃一些），香菜末，盐，味精，糖，醋，葱花，酱油（不宜放多，颜色呈浅黄色即可），胡椒粉，姜、香油。 具体制作方法如下： 一、如果你是做生意：将水烧开后加盐、味精、姜、糖（少许）、酱油（少许）调好味后装在一小铝锅内，（如果你想做成糊糊状的就加一些淀粉，用水把淀粉冲化后，待调好味后将水淀粉下过，一边倒一边搅，直到你想要的浓度为止）。将炸好的臭干子装碗浇汁，撒上葱花、蒜泥和香菜，加陈醋、香油即可。 二、如果你是做家常的：烧一小碗水，按上述方法制作即可，简单的话不用烧汁，直接将上述调料放在一小碗里面冲好，加上一点老干妈会更佳。 三，凉拌皮蛋和皮蛋豆腐制法同（二），在加一点碎花生（将炸好的花生拍碎就可以了 其实每一个人对食物的要求不同，所以便对臭豆腐是否好吃产生了很多的争议，其实臭豆腐在我国有着悠久的历史，臭豆腐酱汁可以说是臭豆腐的灵魂，臭豆腐好不好吃完全取决于酱汁是否好吃？，臭豆腐酱汁的做法可以很简单，而且它的做法也不是一成不变的，完全可以根据自己的喜好进行调制。

3. 臭豆腐放不放屎

臭豆腐有大便的臭味，那是因为豆子用来打成了浆水以后，要制成豆腐，然后豆腐经过发酵才可以做成臭豆腐，表面要长出那种发霉的样子，挺长的那种灰色的细毛毛，时间长了，自然就会有一种臭味，这样是正常的，人家专家还说了呢，要吃点儿这样的豆腐对身体好呢。

4. 臭豆腐的制作需要加屎吗

没有！

其臭味主要是来自于发酵。

臭豆腐是中国传统小吃，口感独特，臭豆腐制作过程中会不断的发酵，且豆腐当中的蛋白质、硫氨基酸等物质会在蛋白酶的作用下分解，产生硫化氢的化合物，气味比较难闻。

臭豆腐是利用豆腐发酵得来，有部分地区的臭豆腐可能会发黑，主要是制作的卤水当中带有的黑豆豉和香菇成分引起，但具体成分因地区分化决定，并没有统一的制作表，但如果购买的臭豆腐颜色过于深沉，或是有氨水的味道，不建议继续食用。

5. 臭豆腐用大便做吗

怎样鉴别劣质臭豆腐呢？可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。

【外酥内嫩臭豆腐制作工艺】 外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗３％、竹笋３％、鲜豆汁1６％、雪菜5％、姜1３％、甘草３％、花椒３％、食盐４－６％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6个月，得到卤水。

豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩。 绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)： 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头（苜蓿）20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共计100公斤）冷开水 80公斤 （另加）食盐 1公斤 （另加）臭卤的制作技术

1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0。

5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。

(每块体积为5。3厘米*5。3厘米*1。8-2。2厘米）。 （五）、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。

连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 （六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

同时，应注意保存在阴凉通风处。

6. 臭豆腐要用粪水吗

臭豆腐是中国传统民间小吃，相传清朝康熙八年，进京赶考的书生王致和名落孙山，为在京城为谋生路，自己制作了一些豆腐，沿街叫卖。但因天气炎热，一些没来得及卖出去的豆腐容易坏掉，王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。后来，王致和决定重拾书卷再考一次，就把缸里还存着豆腐这件事给忘了，当他二次科考结束后再打开这个缸的时候，豆腐早已变得臭不可闻，可吃上去，这些豆腐又有一股别样的香气，有商业头脑的王致和就决定试着兜售这些变臭的豆腐，没想到大受欢迎，从此，臭豆腐便在民间流传开来。

臭豆腐虽有这么值得夸耀的历史，但对于一部分人而言，它根本就是难以下咽的黑暗料理，更有新闻说某些不良商家为了制作臭豆腐，专门用厕所里的粪水。那么臭豆腐究竟是怎么变臭的呢？

从食品分类的角度看，臭豆腐属于豆腐乳一族，常见的酱豆腐（红方，红腐乳）就是它的兄弟，这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说，豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类，其中，用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种：腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时，首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的主要成分是硫酸亚铁，起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后，人们就会把配置好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时间，当这些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。在以前，人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法，但是这种制作方法大约需要15~30天，对于继续销售臭豆腐的商家而言，时间就是金钱，现在很少被采用了。

而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了，这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣，将大豆制成豆浆，再制成豆腐脑，然后压榨成形、切块，到了这一步时，不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌，然后任其生长，当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多，已经长满毛的时候，商家再把这些毛搓掉，进一步腌制，过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了，装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售，而是让它在坛内继续发酵一段时间，最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软，更好吃，但也需要花费更多的时间和经历。

虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。首先，大豆的营养价值就不必说了，富含蛋白质、微量元素，对身体很好；其次，臭豆腐是对大豆的再加工，发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸，有利于人体吸收；第三，微生物在生长时还会产生一些维生素等物质，而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。

不过即便如此，臭豆腐的食用风险我们也不得不考虑到。对于腌渍型工艺的臭豆腐，在腌渍的时候会用到青矾，而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾，这些工业青矾在生产时会混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味，这都严重威胁到了消费者的健康。而发酵型臭豆腐虽然不用青矾，但在接种微生物发酵的时候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒细菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。即使生产没问题了，销售又可能是个隐患，很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口，紧临马路，一方面，空气中的脏东西会污染到食物，另一方面，长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。

反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。

7. 臭豆腐要加盐吗

臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。

等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。

总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

风味特色

味道鲜美

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

作法

平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉 酱 蒸 臭 豆 腐

材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条

调味料： 1. 酱油膏1大匙

作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。

备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐

制作过程。。。

豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边

包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。

压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿

压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来

打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻

准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。

把豆腐整齐地码在叶子上。

按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！

[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：

1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。

2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。

3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。

无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：

1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。

2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。

4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。

5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！

虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，

制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：

一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。

二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。

三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。

最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。

一个不愿在城市的空气里闻到是非

不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮

不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维

我就是我，我要做独立的我，与众不同的我。

臭豆腐

原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。

制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。

＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。

8. 臭豆腐需要放油吗

食材：臭豆腐250克，小米辣10克，葱姜蒜适量，白洋葱适量，香菜适量，油适量，盐1搓，生抽陈醋适量，白糖适量

做法：

1.把调料切好按比例倒入酱油醋，把臭豆腐搅拌均匀，不用再放盐了，有臭豆腐和生抽已经很咸了。这个是第一次做的没放洋葱，后来放白洋葱特别好吃，喜欢可以多放一点儿。

2.老豆腐可以切12-14块，放平底不粘锅小火煎10分钟左右，至两面金黄外面稍微酥一些定型了就可以，然后装盘用牙签扎孔方便入味。淋上拌好的调味汁就可以了！

3.可以在煎豆腐的时候做调料汁，一共10分钟-12分钟就做好了

9. 臭豆腐加屎吗?

肯定不是了，尽管臭豆腐闻起来很臭，但吃起来很香。