蛋白质胶凝作用(蛋白质胶凝作用的种类)

蛋白质胶凝作用的种类

它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。

蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。

提高蛋白质的胶凝性：热处理，冷却；加酸；添加盐类（钙离子）；酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成；先碱化，再恢复至中性或PI点；与多糖胶凝剂作用。

蛋白质胶凝作用的种类有

溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程。可看作溶胶聚沉过程中的一个阶段。胶凝时胶体失去聚结稳定性，但仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满液体，不生成沉淀。胶体质点形状不对称和亲水性强时，在强电解质作用下可以发生胶凝。憎水性溶胶在电解质作用下聚沉，但得不到凝胶。

溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。

蛋白质形成的凝胶有几种类型

蛋白质胶体溶液在低温条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的冷凝作用。它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。 蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质。

蛋白质的凝胶种类和对应的凝胶机制

蛋白质电泳（一般指sds-page）一般使用的都是聚丙烯酰胺凝胶电泳，电泳的驱动力靠与蛋白质结合的sds上所携带的负电荷。

所以相同点就是样品都是带负电荷的，从负极向正极移动，移动的距离都和样品的分子量有关。而且这两个电泳体系可以互相交换使用。进行大分子蛋白质电泳时，可以考虑换用琼脂糖凝胶，因为该体系孔径大。相反，如果需要精确到各位数碱基的dna电泳也可以使用聚丙烯酰胺凝胶系统，因为使用该系统可以将相差一个碱基的两条dna链分开。

不同点首先是样品不同。这个就不用多说了。其次是结果的观察方法不同。dna电泳普遍使用eb做染料，在紫外灯下观察；而蛋白电泳使用的考马斯亮蓝染色，还需要经过脱色步骤，不过观察起来比较简单。还有就是胶体系的差别，dna电泳通常是一胶跑到底，而蛋白质电泳则会有分离胶和浓缩胶之区别。

蛋白质凝胶的类型

凝胶过滤是通过蛋白分子量大小不同来分离不同的蛋白质，有三个峰值说明溶液中含有多种分子量不同的蛋白质。即使只有一种蛋白质，但是因为结构的问题，部分形成了多聚体，部分依然以单体的形式存在时，也会出现多个不同的峰值。另外，核酸、色素等非蛋白物质也有可能在检测器上出现峰值。

蛋白质胶凝作用的种类有哪些

根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为3大类。　

（1）水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。　

（2）结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。　

（3）蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。　此外，还有人根据蛋白质在食品感官质量方面所具有的一些作用，将它的功能特性划分出第四种性质——感官性质，涉及蛋白质在食品中所产生的浑浊度、色泽、风味组合、咀嚼性、爽滑感等。　蛋白质的这些功能特性不是相互独立、完全不同的性质，它们之间也存在着相互联系，例如蛋白质的胶凝作用既涉及了蛋白质分子之间的相互作用（形成空间三维网状结构），又涉及到蛋白质分子同水分子之间的相互作用（水的保留）；而粘度、溶解度均涉及蛋白质与蛋白质之间的作用。

蛋白质胶凝作用的种类是

1.种类不同

凝胶软膜具有美白再生、祛痘补水等功效，其中分为以下八大类：红酒凝胶软膜、玫瑰凝胶软膜、黄金凝胶软膜、维C凝胶软膜、樱桃凝胶软膜、积雪草凝胶软膜、补水凝胶软膜、胶原蛋白凝胶软膜。

而软膜粉也具有美白再生、祛痘补水等功效，其中分为以下七大类：黄金软膜、维C美白软膜、巧克力软膜、补水软膜、镇静软膜、胶原蛋白再生软膜、收缩毛孔软膜。

2.外观、色泽不同

凝胶软膜：纯植物精华成分，啫喱状，具有粘稠性，质地清爽，略有淡淡的植物精华清香。

软膜粉：纯植物精华成分，粉末状，无粘性。

蛋白质凝胶和胶凝的区别

凝胶色谱法用来分离和提纯蛋白质和

SDS凝胶电泳法主要是检验蛋白质的纯度

意思是你先用凝胶色谱法提取蛋白质，然后可以用SDS凝胶电泳法来检验提取的蛋白质的纯度。凝胶色谱法分离蛋白质的原理：由于蛋白质的形状、大小、吸附性质、亲和力等性质都有差别，所以不同分子量的蛋白质通过多孔凝胶颗粒的间隙的流动速度不同、路程长短也不同;分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙的路程短，流动快;分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部的路程长，流动慢。

影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些

细胞膜的流动性主要与胆固醇，磷脂分子的脂肪酸链，卵磷脂/鞘磷脂比值和温度等因素有关。

1、胆固醇：胆固醇在生理条件下可对细胞膜的流动性进行一定的调节。胆固醇的含量增加会降低膜的流动性。

2、细胞膜磷脂分子的脂肪酸链：饱和程度高的脂肪酸链因紧密有序地排列，因而流动性小；而不饱和脂肪酸链由于不饱和键的存在，使分子间排列疏松而无序，相变温度降低，从而增强了膜的流动性。

脂肪酸链的长度对细胞膜磷脂分子的流动性也有影响：随着脂肪酸链的增长，链尾相互作用的机会增多，易于凝集(相变温度增高)，流动性下降。

3、卵磷脂/鞘磷脂比值：比值越高，膜流动性越大。

4、温度：在一定温度下，磷脂分子从液晶态(能流动具有一定形状和体积的物态)转变为凝胶状(不流动)的晶态。这一能引起物相变化的温度称为相变温度。当环境温度在相变温度以上时，细胞膜磷脂分子处于流动的液晶态。细胞膜磷脂分子相变温度越低，细胞膜磷脂分子流动性就越大。

5、除以上因素外，细胞膜磷脂分子与膜蛋白的结合方式、环境中的离子强度、pH值等都会影响细胞膜磷脂分子的流动性。

扩展资料：

1、细胞膜具有流动性的原因：

细胞膜是由磷脂双分子层和镶嵌、贯穿在其中及吸附在其表面的蛋白质组成的，磷脂双分子层疏水的尾部在内，亲水头部在外。

磷脂由分子层构成了膜的基本支架,这个支架不是静止的。

磷脂双分子层是轻油般的液体,具有流动性。

蛋白质分子有的镶在磷脂分子层表面,有的部分或全部嵌入磷脂双分子层中,有的横跨整个磷脂双分子层。大多数蛋白质分子也是可以运动的。

2、细胞膜的流动方式：

（1）膜脂的运动方式：

侧向扩散（lateral diffusion）；

旋转运动（rotation）；

伸缩运动（flex）；

翻转扩散（transverse diffusion）， 又称为翻转（flip-flop）

左右摆动

旋转异构运动

（2）膜蛋白的运动方式：

由于膜蛋白的相对分子质量较大，同时受到细胞骨架的影响，它不可能象膜脂那样运动。主要有以下几种运动形式：

随机移动：有些蛋白质能够在整个膜上随机移动。移动的速率比用人工脂双层测得的要低。

定向移动：有些蛋白比较特别，在膜中作定向移动。例如，有些膜蛋白在膜上可以从细胞的头部移向尾部。

局部扩散：有些蛋白虽然能够在膜上自由扩散，但只能在局部范围内扩散。

蛋白质的胶凝性质

一、物理性质

蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

根据蛋白质分子的外形，可以将其分作3类

1．球状蛋白质分子形状接近球形，水溶性较好，种类很多，可行使多种多样的生物学功能。

2．纤维状蛋白质分子外形呈棒状或纤维状，大多数不溶于水，是生物体重要的结构成分，或对生物体起保护作用。

3．膜蛋白质一般折叠成近球形，插入生物膜，也有一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面。生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的。

二、化学性质

①具有两性

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

②可发生水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。

蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。

③溶水具有胶体的性质

有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。

④蛋白质沉淀

原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．

这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质．

⑤蛋白质的变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．

造成蛋白质变性的原因

物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：

化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥颜色反应

蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．还可以用双缩脲试剂对其进行检验，该试剂遇蛋白质变紫

⑦蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．