曝光国产嫩肉粉滥用亚硝酸盐

1. 肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果
2. 嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶
3. 木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题
4. 嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确

嫩肉粉信赖各人都很熟习，生存中也很常见，无论甚么肉制品，许多人都习气放点嫩肉粉，让制品吃起来越发鲜嫩;尤为吃火锅的时间，各人大概会发明暖锅里的鱼滑、虾滑为什么老是鲜嫩爽滑、久煮不老，此中的秘密就在于——嫩肉粉，恒久食用嫩肉粉到底对于人体的危害有多大呢?一起来看看吧。

肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果

肉的重要身分是蛋白质，“人们以为肉老、嚼不动，是因为此中的胶原蛋白之类机器强度高的卵白在起作用”，《吃的真象》作者、食物工程博士云无心说，“人们在探求能将这些卵白分解掉的物资。能剖析蛋白质的酶是现在最有用的，被称作蛋白酶。常见的蛋白酶许多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。现在最常用的是木瓜蛋白酶。”理论上，任何蛋白酶都可以用来处置惩罚肉而实现“嫩肉”的目的。

嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶

嫩牛肉粉里真相蕴含甚么呢?“现在，利用最遍及的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，别的还含有淀粉以及食盐等。”顾中一表明说。

木瓜蛋白酶卖力把肉中的蛋白质剖析，而淀粉的作用跟传统烹调中的“挂芡”同样。淀粉附着在肉的外貌，在加热历程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的外貌，淘汰肉中水的流失，也起到让肉“嫩滑”的作用。

云无心说，相对于于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一样平常的酶都对比“娇气”，对付事情情况的请求对比高，酸碱度不适合就失去事情本领，温度不适合也歇工。而木瓜蛋白酶对比“皮实”，在世界各地，尤为是中国，木瓜蛋白酶险些是食品工业中利用最遍及的蛋白酶。

木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题

“木瓜蛋白酶的运用不仅仅是‘嫩肉’。由于它能剖析卵白，人们信赖它可以或许肃清人体内坏死的构造，以是木瓜蛋白酶在医药上有着遍及的运用。譬如清算伤口的坏死构造，剖析蚊虫蜜蜂叮咬孕育发生的毒素等等。”云无心说。

近来，FDA脱手敷衍含有木瓜蛋白酶的药品。事变的因由在于FDA收到了37起这种药品严峻副作用的讲演，囊括血压低落、心率加速等等超敏症状，最严峻的是服药15分钟后休克。FDA对于这些副作用的形容是“有害，乃至是致命的”。除此之外，对于木瓜乳液过敏的人也大概对于木瓜蛋白酶产物过敏。“咱们国度从相干部分到民众对于致敏题目的关注度都很低。”中国农业大学食物学院养分与食品安全系副教授范志红说。

嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确

然而FDA没有对于食品工业中利用的木瓜蛋白酶采取行动，只在针对药品的告示中提了一句“公然颁发的文献也形貌了一些含木瓜蛋白酶的产物致使的超敏症状，这些产物囊括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产物中的除了胶剂”。嫩肉剂中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢?

云无心说，因为如今还不晓得那些副作用是怎样孕育发生的，也就不晓得木瓜蛋白酶以甚么方法作用。嫩肉剂剖析卵白之后，还要经由高温烹调。在肉类烹调的温度以及时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，要是这些副作用是酶活性孕育发生的，那末就不消耽心嫩肉剂了。

“然而，要是那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，题目就对比贫苦。加热使酶失去活性，酶只是失去了空间构型，并不克不及损坏它的氨基酸构成。氨基酸构成的多肽可以通过免疫反映等等产生作用。

有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸，不会再孕育发生危害了。这实在是不正确的。尽管大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，也还大概有小部门很坚强的多肽幸存下来。

在本年的美国化学年会中，就有人报导了某些卵白在人体内会被消化失97%，然而此外的3%也足以对于人体孕育发生影响。固然，他们钻研的是好的影响。”云无心说，对付嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来讲，到底会是上面所说的哪一种环境还欠好果断。

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