天然甜味剂市场发展迎来高潮！

日常生活中，消费者尽可能的在避免摄人含糖量高的产品，但潜伏在产品中的“隐形糖”却让人指手不及，如烘焙产品、烤肉调料、调味品、甜点和熟肉制品等均可成为糖的载体。此外，部分声称对人体有益的功能性食品和饮料实际上含糖量也已经超标，比如蛋白棒、能量饮料、可咀嚼维生素软糖等，FDA于2018年实施的“营养成分表”法案会让消费者恍然大悟，改变消费者的认知观念，即自认为含糖量很低的产品实际已经超标。

该项标签法案实施后，许多生产商势必会牺牲功能性产品的口感去达到降糖的目标。功能性产品中的糖含量也是各不相同，饮料中的糖含量达15%甚至更高，能量棒中的糖含量达30%或每50g中含16g，蛋白棒和能量饮料中的糖含量分别达23%和130%。目前，许多生产商在旗下品牌产品中已经开始尝试使用各种方法实现减糖目的，但真正实施起来却很难。产品研发师在降低产品中含糖量时，往往会采取其他原料代替或者复配的形式，而使用的原料属性和蔗糖基本接近，以最大化保留产品的口感。

新标签法案，天然甜味剂迎发展高潮

FDA在2016年5月宣布，2018年7月开始实施食品营养元素最新标签设计法案，要求食品加工企业需标注出在生产过程中添加的糖含量和每份产品中的含糖量，建立每日参考营养价值(DRV)以供消费者日常摄入参考，该项营养标签法案适用于传统食物和膳食补充剂产品。但是，为了让企业更好地适应最新营养标签规定，按照规定进行标注，美国FDA最近决定推迟营养标签新规的生效日期(原定于2018年7月26日生效)。

FDA颁布的该项标签法案受到科学营养机构的认可,多项科研文献指出美国消费者需要从添加糖中降低热量的摄入，该项建议还受到多家权威机构的支持，包括美国心脏病协会、美国儿科学会、美国国家医学院和世界卫生组织等。鉴于美国13%民众摄人的热量来自糖，此次实施的标签方案更易让人识别出产品中隐藏的糖含量。

FDA指出，“添加糖”指的是要么添加在食品加工的过程中，要么出现在包装产品中，包括糖(游离糖、单糖、双糖)、糖浆和蜂蜜来源糖、浓缩果汁和蔬菜汁来源糖等，浓缩果蔬汁的糖含量比相同量果蔬汁的含糖量高的多。此外，添加糖的范围被进一步放大，还包括红糖、玉米甜味剂、转化糖、麦芽糖、糖浆，以及部分“天然糖”:分离砂糖、甘蔗汁提取物、糙米提取物、龙舌兰糖浆、大麦麦芽浸膏、黑糖、棕榈和椰子糖浆等。FDA虽然对添加糖作出了具体分类，但并未给出明确的糖含量衡量标准，产品研发者急需一份明确的指南文件，因为目前没有明晰的方式可以确定食品饮料中的糖含量。

尽管新的标签祛案在2018年生效，FDA也没有给出明确的指南方针，但各大生产商已经开始采取措施应对。Steviva Ingredients公 可除扩^增实验室和工厂外，还在研发一款直接压缩式清洁甜味剂，主要用于咀嚼片和软糖。同时，清洁标签的实施将淘汰大量人工.甜味剂的使用，天然甜味剂市场迎来新的发展高潮。标签法案的实施将会影响消费者的购买模式，尽管热量是人们首要关注的问题，但产品中的添加糖也会对消费者的认知和购买产生影响。许多功能性食品饮料生产商在尝试新的配方模式，既能降低产品中的热量，还能减少糖分的含量。

糖，不可或缺的功能配料

糖是大多数食品中常见的一种功能配料，兼具多功能、低成本的属性，功能性产品配方中使用的添加糖是人们关注的焦点，包括维生素、矿物质、纤维、蛋白质等产品。糖具有的甜味在功能性配方产品中的功能凸显其优势，比如营养棒中含有的糖可将坚果、巧克力豆、水果和种子结合在一起，营养棒中含有的干果和脱水果酱本身就含有大量糖分。

此外，糖还可增加营养棒的色泽和口感，使该类产品更具市场竞争力。相比甜味剂而言，糖的功能用途更多，其在烘焙产品质感、着色、存储等方面扮演着重要的角色。在冷冻乳制品中，其在冰晶形成和冰点降低方面扮演着重要的角色。在饮料中，糖可改善产品的口感。同时，糖对功能性产品中营养因子的发挥具有重要的作用，糖是增加身体耐力的一种快速能量来源，其可促进补充剂快速进人人体血液中。

减糖，没那么简单

减糖、降糖是一件任务艰巨的事情，产品配方师需要在不牺牲产品口感的前提下达到减糖目的，同时还要确保终端产品功能性一致。考忠到糖对产品的体积和口感有影响，其在饮料配方的微量成分比例中达8%-10%，而代替糖分的高强度甜味剂所占的比例比较小。高倍甜味剂可替代糖分的使用，但口感会受到影响。尽管配方师尝试用亲水胶体和树胶去调整产品的口感，但单独使用时均无法达到最初的产品口感。总的来说，产品的口感非常复杂，当去除配料中的糖分时，往往需要添加多种原料或风味去弥补，并且需要达到一种协调的局面，才会再次刷新消费者对食品的口感体验。

此外，产品应注重口感、质地、外观和整体吸引力，以确保对消费者具有充足的吸引力。因此，目前面临的最大挑战就是寻找天然原料，在保持消费者习惯的同时，还能降低产品中的含糖量(用于替代糖分的天然功能原料成本往往高于糖分)。

为了实现功能性食品饮料的降糖目标，产品研发人员需要利用其它功能原料，如淀粉、亲水胶体或纤维。此外，高度甜味剂和聚葡萄糖的混合可改善产品的性能，如果高倍甜味剂具有其它异味，水果可部分遮挡其中的味道。甜味剂若具有很强的回味，则其不适合应用在产品中，产品配方中使用的甜味剂或结构性碳水化合物须经过相关评估.

菊苣根纤维，减糖产品中大有可为

菊苣根纤维主要提取于菊苣根部，属于清洁标签成分。作为一种天然存在的可溶性膳食纤维，其可代替部分糖分的使用，且不会影响产品的体积。菊粉口感温和、微甜，其和蔗糖在外观、总体感官体验等方面没明显的差异性。比如，乳制品来源巧克力营养饮料每8盎司含32g糖，添加菊粉纤维可增强产品口感、甜味和风味，且有助于提高整体的感官体验。

另一款创新型天然原料为发芽全麦粉，Briess Malt&Ingredients公司推出的发芬粉末中含有全麦营养元素，其采用专利发芽、烹任和干燥过程，在保持谷物的天然甜味属性时还可保留谷物中的其它营养元素。该粉末不仅提供全谷物、纤维和蛋白质，还具有天然甜味剂的口感，可被贴上“发芽全麦”标签。在产品测试方面，研究显示该粉末可替代产品配方中50%精制糖的使用，典型精制糖的使用率为25%。

消费者认知改善

菊苣根纤维具有多种健康优势，但市场上目前流行的天然糖替代品为甜菊糖苷，尽管甜菊糖苷具有后苦味，但过去几年研发人员已经创造出多种解决其后苦味的方法。同时，研究人员需要确定甜菊糖苷的组合性，去生产定制化的甜叶菊原料。

从口感、改性、溶解性等方面来说，每一种糖苔都有不同的性能特征，研究人员可利用不同的糖苷性能去实现最佳的口感。用的“专属口感预测模型”能够准确的预测甜菊糖苷哪种组合可实现最佳的口感和甜度。目前，消费者已经在避免使用含人工甜味剂如醋磺内酯钾(ACK-E)的产品，对天然甜味剂的需求不断上升，如甜叶菊、罗汉果、赤藓糖醇、椰子糖、龙舌兰等，而产品生产商也在顺应这一主流趋势。产品诚糖、降糖不仅增加了产品的卖点，还有助于公众健康，暴饮暴食、肥胖、高血压、高胆固醇、肠道问题、结肠癌、心脏疾病等均和饮食不当有关系，尤其是和摄入过多的人工甜味剂有关。