看好益生菌食品市场，益生菌功能食品相继出现

随着消费者健康意识的增强，越来越多的人们意识到益生菌对于健康的益处。多种多样的产品形式、针对不同健康日的以及不同消费群体的益生菌功能食品相继出现,益生菌在全球食品市场发展迅猛。

益生菌在食品中的应用，首先广泛用于乳制品行业，近年来益生菌逐渐从传统的新鲜发酵乳扩展到其他食品领域，如益生菌冰激凌、益生菌巧克力、益生菌面包、益生菌果汁等，赋予了传统食品更多的健康概念，促进了产品的多样性和换代升级。对于各年龄段人群，在日常饮食中均可食用益生菌，益生菌功能性食品提供了营养素并促进健康，其标签宣称是依据一些能证明其潜在功能的研究，如预防炎症、过敏、降低胆固醇和有益胃肠健康等。

世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)对益生菌的定义为“活的微生物，当摄入达到足够的数量时，可以给宿主带来健康的益处”。从益生菌定义中可以看出，益生菌菌株的筛选要遵循安全性和有效性的原则。目前，食品用已商业化的益生菌菌株包括鼠李糖乳杆菌GG、乳酸双歧杆菌BB12、凝结芽孢杆菌Ganeden BC30、干酪乳杆菌Yakult等。这些菌株的安全性已获得证实，同时大量的临床研究验证了其健康声称，是优良的益生菌菌株。因为用作食物的益生菊在任何时候都能被各种群体使用到，包括弱势群体如婴儿、儿童、老年人和患者等，因此不仅要考虑益生菌对健康人群的影响，也要考虑其对这些弱势群体的安全性。比如，感染所致的败血症和耐药基因水平转移等益生菌安全性问题已有报道，这些报道中大部分病例为免疫力低下的个体，如早产儿、艾滋病或术后患者。因此，筛选益生菌时需要提供充足的安全性数据，包括急慢性毒性、细菌易位、易感人群、抗生素耐药基因转移等，安全性是益生菌筛选的第一原则。

益生菌筛选另一个非常重要的原则就是有效性，临床试验为健康声称提供了充足的证据，是证实益生菌有效性的金标准。益生菌表现出很强的菌株特异性，临床实验证实的有效性仅针对这一菌株。如BB12菌株，是研发生产的一种动物双歧杆菌乳双歧亚种，1984年开始作为食品及保健品添加剂使用，是世界上临床研究最为充分的双歧杆菌菌株，300多种科学出版物对其进行过报道，其中130多种出版物涉及人体临末研究，其在胃肠健康和免疫功能的保健作用已经在许多临床研究中得到了验证。

除了上述安全性和有效性外，作为添加到食品中的菌株，由于要经受工业条件生产，还要考虑一些技术特性， 如生物活性、存活率等，这属于稳定性的范畴。包括储存稳定性，胃肠道内稳定性和生产条件极端环境下的稳定性。这三个方面环环相扣，体现益生菌的商业价值，也是食品生产商关注的重点。在加工、食品生产、运输和贮存的过程中，益生菌对高温、湿度以及暴露于氧气等都是敏感的。针对这种状况，开发了许多新型益生菌，可以在生产过程中产生的热和压力条件下以及胃酸性条件下存活，这些新的益生菌在没有制冷的条件下也可以存活，使它们成为理想的保质期内稳定的产品。如益生菌菌株CancdenBC30、Blicheni等，能在不制冷的情况下保持菌体活力，使其成为理想室温可以保存的产品。微胶囊化技术将益生菌细胞包理人胶体珠中起到保护作用，增加其在食品中的存活力和储存期的稳定性，对抗胃肠道中的不利环境。

在过去10年中，有超过500种的益生菌食品上市，这些产品在不同水平上进行销售，主要取决于它们与健康的关联程度。如益生菌巧克力的热销，由于巧克力属于非常传统的产品，很少赋予健康的概念。现在有了益生菌的添加，让这些产品显示了更健康的概念。益生菌受到了世界范围的欢迎，美国、欧洲是最大也是发展最快的市场，欧洲占据总市场约45%，日本是第二大市场，一直以稳健的速度增长。中国的益生菌开发还主要集中于药品和保健品领域，食品主要为含益生菌的酸奶。开发新的益生菌菌株以及将益生菌用于新的食品领域是益生菌研究和发展的趋势。