发酵饮料高速发展，或可成为发酵饮料的发展新方向

当前的饮料行业是百花齐放形态，经过多年发展，形形色色的饮料不断涌现。其中果蔬发酵饮料已经进入降速调整、产品升级的阶段，品质高、口感好的新型产品成为发酵饮料的发展新方向。

什么是发酵果蔬饮料

发酵饮料是指发酵原料(蜂蜜，水果，奶粉，植物等)经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。国家标准《果蔬汁类及其饮料》(GB/T311212014)将发酵果蔬饮料定义为:以水果或蔬菜、或果蔬汁(浆)、或浓缩果蔬汁(浆)经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂的制品。

根据原料不同，发酵果蔬汁饮料可分为发酵苹果汁饮料、发酵梨汁饮料、发酵山楂汁饮料、发酵葡萄饮料、发酵蓝莓汁饮料等;根据菌种不同，发酵果蔬汁饮料还可分为醋酸菌发酵果蔬饮料和乳酸菌发酵果蔬汁饮料。

我国发酵果蔬汁饮料发展现状

发酵饮料的发展大致分为3个阶段:乳酸菌饮料是第一个阶段，从发酵时间到发酵原料都较为简单;第二个阶段以果醋、谷物发酵饮料为代表，同时一些谷物发酵饮料、植物发酵饮料开始流行，但发酵饮料这一概念仍未被广泛提及。2014年， 发酵果蔬汁饮料这一概念被正式提出并日趋成熟，被广泛看做是果蔬汁饮料的里程碑式阶段，其中以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料最令人瞩日。

近年来，发酵果蔬汁饮料开始逐渐发力，发展趋势表现为:

1.发酵产业高速发展,功能性发酵食品与饮料正成为全球-大消费趋势。有数据显示，益生菌产值已占世界功能性食品市场份额的65%，且这一数值仍在不断增长,。

2.动物发酵向植物发酵转变。研究认为，植物性乳酸菌的益生功能显著，用其发酵水果蔬菜等，不仅对人体有益生效果，还能补充大量的维生素等营养物质。

3.新鲜果蔬深加工率低。根据国家统计局数据，我国的果蔬产量为6.69亿吨，占全球总产量的40%以上，但果蔬加工率很低，其中水果不到10%，蔬菜不到1%。发酵产业的高速发展、居民的消费趋势的变化及新鲜果蔬深加工率低的现状，为发酵果蔬汁饮料发展奠定了基础。

此外，经专利检索发现，以单一果蔬或混合果蔬为原料经酵母菌、醋酸菌(或乳酸菌)发酵成果醋饮料或乳酸菌饮料的相关专利技术有上千种之多，其中以各种水果为原料发酵研发果醋饮料的专利技术最多。

功能性发酵饮料市场需求现状

不久前，对广州高校的在校大学生进行问卷调查，了解了当代大学生对功能性发酵饮料的消费情况。本次的调查发现，与蛋白饮料、碳酸饮料、矿泉水等饮料相比，大学生更倾向于购买发酵饮料(59.49%)。此外，有89.24%的大学生喜欢乳酸发酵型饮料，9.63%的大学生喜欢醋酸发酵型饮料，极少数学生喜欢真菌发酵型饮料，其中，男、女生在不同微生物发酵型饮料的选择上无明显差异。在甜度的选择方面，有46.6%的大学生倾向于低糖型、43.91%的大学生选择了常规，只有少数学生选择了无糖型。而且，性别对不同甜度发酵饮料的选择没有太大影响。

在购买频率方面，大学生大都是偶尔购买发酵饮料，每周购买多次的人数次之。此外，男生购买发酵饮料的频率比女生高，但无太大差异。在饮料功能性的需求方面，结果显示有49.86%的大学生会在意饮料的功能性，其对促进肠胃蠕动、调节肠道菌群平衡的发酵饮料呼声最高。在新款发酵饮料方面，大多数大学生会因为饮料的风味、颜色、功能性、他人介绍选择新款发酵饮料;部分大学生表示广告宣传、出现活动与包装设计等因素会促使他们购买新款发酵饮料。

本次的调查还发现，夏季购买发酵饮料的人最多,冬季最少, 这可能主要是因为发酵饮料低温保藏后口感更佳，更适合夏天饮用;大学生更愿意购买纸盒包装，250m1的小包装最受欢迎。从本次的调查研究还可以看出，随着人们生活水平的提高与饮料加工技术的发展，消费者在口感、营养均衡、功能性等方面对饮料有了更高的期待，健康、绿色的功能性发酵饮料将逐渐占据重要的市场份额。

我国发酵饮料行业存在的问题

首先，缺乏专业化的乳酸茵或发酵用酵母菌资源库及可以持续利用的发酵剂资源。尽管国内各研究单位都各自保藏了一些发酵菌种，但没有统一编号，种类单一。不过好消息是，这方面已经取得进展。科技日报2017年6月23日报道，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室经过16年的努力已经保藏果蔬发酵专用菌株6000多株(截止E2016年底)，在我国率先建立了具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。

其次，基础研究积累不够，研究手段落后。特别是乳酸菌资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究，将是一个长期的战略性工作，没有这一基础性的研究工作，很难开发出优良的益生乳酸菌产品。此外，先进的分子生物学技术在我国益生乳酸菌研究开发上应用的非常少，其结果是研究的成果没有足够的理论深度和说服力，很难造就让消费者信服的益生乳酸菌品牌和产品。

最后，发酵饮料产品缺乏标准，现在行业标准存在缺陷。乳酸菌作为活性乳酸菌饮料的一个组成部分，在保质期内应保持一定的数量级才能起到活菌应有的作用。由于我国现行标准对保质期内乳酸菌数量的要求过低，造成了低质量产品在我国市场的泛滥。低标准导致了发酵饮料生产厂家的低准人门槛，必将导致产品质量的参差不齐，最终引发市场的混乱。

未来发展趋势

当今关注自身健康的消费者越来越多，尤其是消化健康和免疫健康,这必将让发酵饮料越米越受消费者的欢迎。随着新资源的不断开发利用，新品牌的进入，国内大型乳制品企业也将发酵饮料作为产品开发的重点，未来我国发酵饮料市场的竞争环境会更加激烈。因此，通过不同菌株、不同原料的合理搭配，开发具有不同功能特性的优质发酵产品将成为未来方向。就我国而言，发酵饮料本身具有的功能性、营养性和低添加糖特性，为专用饮料开发、新型功能与健康饮料的发展提供了一个新的思路。