除了低糖，巧克力还需要高蛋白和功能

巧克力以其美妙的口感和味道，早已经风靡全球。而近几年来，随着人们健康意识的增加和肥胖的流行，巧克力的高糖含量等问题，引起了消费者的注意。为了满足市场和消费者的需求，巧克力生产商近年来开发了多款低糖甚至无糖的巧克力新品。此外，强化型/功能性也成为巧克力市场发展的明显趋势，试验数据显示巧克力可作为健康原料的载体，在享受美味的同时，还可提供健康益处。

低糖已成为标配

近年来，全球慢性疾病的蔓延尤其是糖尿病和肥胖，产品中的添加糖成为众矢之的，尤其是软饮料类产品。针对人均糖摄人量的不断超标，许多国家已经开始对含糖软饮料进行征税，低糖配方产品的研发已经成为必然。国内传统糖果类产品的销量近两年持续走低，部分原因就是消费者对糖摄人过量的担忧，加之传统糖果市场缺乏创新，不足以吸引消费者的目光。目前，玛氏、雀巢等糖果巨头均承诺对产品配方进行降糖，以迎合市场的低糖和清洁配方趋势。

降糖趋势带动了天然甜味剂市场的发展，如甜菊糖苷、罗汉果苷、菊粉和椰糖等。以巧克力市场为例，英国初创公司Kaakao近日推出一款低糖巧克力，产品使用的是红枣甜味剂替代蔗糖的应用，在不影响口感和风味的前提下实现降糖的目标。除作为天然甜味剂本身外，红枣还含多种维生素、矿物质和膳食纤维，同时是一种不会引起血糖波动的低血糖指数产品，适用于糖尿病患者。此外，该产品无麸质、无乳制品、通过有机认证，适合于素食主义者，每100克的含糖量为25克。

作为一种天然低倍甜味剂，菊粉也可应用在低糖巧克力配方产品中。Sensus公司开展的多项试验表明，通过将膨化技术和高强度甜味剂结合，菊粉可用来生产口感浓郁又无需加糖的巧克力，可替代产品中30%到40%的甜味剂。菊粉在代糖产品中的应用还有一个明显特征，就是含丰富的膳食纤维，这也符合消费者对健康产品的需求。澳大利亚SWEET WILLIAM SWEET AS公司推出的无糖巧克力配方中使用菊粉和甜叶菊提取物代替蔗糖，菊粉因其甜度较低常以复配的形式出现在产品中。目前，产品降糖面临的最大挑战就是口感的问题，既要降低舍糖量，还不能牺牲口感。

高蛋白配方产品

强化蛋白质的巧克力产品曾经只是运动员关注的一个狹小的市场，但目前的市场正在稳定的扩大，该类产品越来越受欢迎。蛋白质巧克力对消费者的吸引力与蛋白质作为健康原料的日益流行相关，越来越多的消费者开始寻找能够提供更高营养价值的食物。另外，更多的消费者正在将锻炼融入日常生活中。由于这些不断变化的生活方式和饮食行为，增加蛋白质的市场已经扩大。

蛋白质巧克力面临的挑战就是配方问题，在巧克力配方中添加蛋白质时，需要考虑几个关键技术因素，包括保持巧克力的风味、质地和流变性(粘度)。宜瑞安全球蛋白质项目经理Julie Emsing Mann表示，将蛋白质添加到巧克力中的挑战发生在两个层面上:即加工过程中和消费者的饮食体验。首先，在加工过程中，添加更多的蛋白质会导致巧克力流变性质的改变，进而导致产品的口感感官缺陷和巧克力块的融化。蛋白质含量越高，最终产品干燥甚至粉末化的风险就越大。

针对高蛋白巧克力研发面临的困境，寻找具有最佳风味的蛋白质至关重要，以尽可能不对产品的口感和质地产生影响，避免产品的干燥或粗糙。植物蛋白如来自黄豌豆、蚕豆或小扁豆的豆类蛋白质可以帮助避免添加蛋白质的巧克力产品存在的不太理想的口感问题。目前，宜瑞安已经开发出了两种植物浓缩蛋白豌豆分离蛋白和蚕豆分离蛋白，其可提供光滑、奶油般的感觉，从而产生出适合巧克力产品的干净清洁口感。此外，嘉吉公司也针对巧克力中添加蛋白质的挑战，开发了多种来源的蛋白质，以满足消费者对植物蛋白质的需求。

功能性成为趋势

欧睿国际市场数据显示，全球强化/功能性糖果糕点类市场规模在2015年达129亿美元，其中口香糖的市场销售额占53%达68.37亿美元，糖果类市场销售额占45%达58.05亿美元，巧克力类市场销售额占2%达2.58亿美元。尽管巧克力市场的占有率比较低，但这也表明该市场还有很大的发展空间。市场数据还显示，亚太地区功能性糖果市场增速很快，尤其是中国、印度和日本等国，中国功能性强化型糖果市场在2015-2020年将成为亚太地区增长最快的，市场增长率达46%，其次是阿联酋、印度尼西亚、越南和印度等。

巧克力可作为多种功能原料的载体，如0mega-3s、益生菌、姜黄等，日本乐天在2016年曾推出一款乳酸菌强化巧克力Sweets Days,吸引大批健康消费者的关注，该产品使用的是巧克力脂肪包裹乳酸菌,可以确保原料直接到达肠道发挥作用。此外，俄罗斯远东联邦大学近日研发出一款富含高科技人参提取物的巧克力。该项技术可提取出纳米级成分，使人们获取和植物生物活性物质自然比例几乎一致的浓缩物。新巧克力具有很好的适应性，有助于恢复体力，不仅美味，而且对健康有益，随着消费者健康意识的提高，巧克力将不仅仅是一点点餐后享受的零食。随着巧克力不断渗透功能性食品和健康零食领域，人们会更愿意接受健康的巧克力。