大茴香 又称大料、八角茴香,在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。
十三香调料的类型及使用
1、辛温型
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
2、麻辣型
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。
用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
3、浓香型
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
4、怪味型
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
5、滋补型
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
扩展资料
常见香辛料简介
1、大茴香:又称大料、八角茴香,在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。
2、小茴香:俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。
3、花椒:又名秦椒、川椒。香气强烈,是很好的香麻味香辛料。
4、肉桂:俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。
5、白芷:具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。
6、丁香:是以干燥果实和花蕾为香料,其中果实称为母丁香,花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。
7、胡椒:分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是广泛使用的香辛料。
8、豆蔻:又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圆形,坚硬,呈淡黄白色,常用于西式制品中。
9、小豆蔻:在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。
10、月桂叶:月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。
11、鼠尾草:主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为调味剂。
12、辣根:一般作为罐头食品调味料,也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。
13、葱:有强烈的辣味,可以调味压腥。另外,葱含有许多营养物质,常吃对人体有医疗作用。
14、生姜:生姜具有调味去腥的作用,主要用于红烧、酱肉制品。另外,生姜具有很好的医疗作用。
15、大蒜:具有特殊的蒜辣气味,起到压腥去膻的功效。另外,大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质,有帮助消化、增进食欲、消毒杀菌的作用。
16、洋葱:洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外,洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。
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